Шардоне (Шардонне, фр. Chardonnay) — технический сорт белого винограда, один из самых распространённых в мире.
Родиной сорта считается Бургундия, название происходит от небольшой деревушки Шардоне (рус. заросший чертополохом).
Одно из последних исследований Калифорнийского университета в Дэвисе позволяет утверждать, что Шардоне является результатом скрещивания неустановленного сорта из семейства Пино и практически исчезнувшего хорватского сорта Гуэ Блан (Gouais blanc), некогда распространенного на востоке Франции. Однако данная версия не является общепринятой, и считается, что сорт вообще не связан ни с каким из основных сортовых семейств.
Шардоне является самым распространенным белым сортом для производства вина. Его разнообразный характер и неприхотливость снискали популярность во всем мире, что обуславливает широкую географию его возделывания: США, Аргентина, Чили, Венгрия, Израиль, Италия, Ливан, Новая Зеландия, ЮАР, Югославия, Россия и другие.
На букет вина из Шардоне радикально влияет климат, содержание веществ в почвах, особенности винификации (время контакта с кожицей, выдержка в бочках (включая их возраст, обжиг, происхождение) и на осадке и т.д.
ХАРАКТЕРИСТИКИ
Общие характеристики букета: дыня, персик, яблоко, ваниль, орехи, сливки, ананас, сдоба. Кислотность средняя. Цвет - соломенный, золотисто-соломенный.
Свой собственный характер Шардоне, в большей степени, проявляет в Шабли: минеральность, кремень, речная галька. Здесь на него влияет высокое содержание известняка в почвах. Однако, чуть южнее, например, в Мерсо, получается намного более полнотелое, плотное и сочное вино с оттенками сливочного масла.
СОЧЕТАНИЯ
Рекомендаций по сочетания с Шардоне невероятное множество.
К БОЛЕЕ СВЕЖИМ ВИНАМ
ОВОЩИ, ГРИБЫ И ФРУКТЫ: мусс из кабачка с козьим сыром и лимонным тимьяном, спаржа под домашним майонезом, овощной салат с брынзой, фаршированные шампиньоны, салат из манго и грейпфрута с тыквенными семечками
МОРЕПРОДУКТЫ: свежие устрицы, устрицы запеченные с пармезаном, жульен с гребешками и креветками, салат с креветками и авокадо, салат с креветками и авокадо, креветки в панировке, креветки гриль, спагетти с жареными креветками, лангустин в соусе из шампиньонов, каннеллони из омара с копченым лососем в блинчике из каштана, суп-пюре с крабом, буйабес, террин из даров моря
РЫБА: тосты с копченым лососем, лосось в медовой глазури, флан с луком-пореем, лососем маринованным с укропом и бальзамическим уксусом, жареный лещ, карпаччо из морского окуня с муссом из артишоков
ПТИЦА: жареная курочка с хрустящей корочкой, томленые куриные грудки под лимонно-чесночным соусом, фуа-гра с карамелизированными грушами
МЯСО И ДР: пармская ветчина, хамон "пата негра", улитки по-бургундски, запеченные под слоеным тестом улитки
К БОЛЕЕ ПЛОТНЫМ ВИНАМ
СЫРЫ: острые жирные сыры, козий сыр, грюйер, гауда, хаварти, бри
ОВОЩИ, ГРИБЫ И ФРУКТЫ: тыквенный суп (мусслин) с обжаренными орешками, охлажденный кукурузный суп с лимонной заправкой, брускетта с жареной кукурузой, жареная кукуруза с маслом из лимонной вербены, сельдерей гриль с трюфельным маслом, брускетта с картофелем, грибами и сыром фонтина, теплый салат с картофелем и стручковой фасолью, паста с кабачками и томатами черри, пицца с томатами и розмарином, морковь, глазированная вержусом, пряный кус-кус с лимоном и мятой, запеченные в горшочке бобы, весенний луковый суп
МОРЕПРОДУКТЫ: свежие устрицы, карпаччо их гребешков с ореховым соусом, гребешки с лесным орехом, припущенные креветки с маринованным арбузом, ризотто с креветками и белыми грибами, омары и лангустины, крабовые рангуны, паста капеллини с моллюсками, крабовый салат с соусом ремулад, ризотто с травами и крабом, кальмар гриль с паприкой и белой фасолью
РЫБА: икра, копченый лосось, лосось в пергаменте, стейк из лосося в сливках, лосось гриль со спаржей и соусом бернез, морской лосось с карри из ананаса и томатов, филе форели с миндалем, поджаренный тунец с фундуком и кускусом, барабулька гриль с фенхелем,запеченная в фольге камбала
ПТИЦА: курица в сливочном соусе, куриные грудки в соусе со сморчками, маринованные в лимоне куриные шашлыки с марокканскими травами, сэндвич с курицей карри и изюмом, курица карри в молоке, куриные бедра тушеные с картофелем, лимоном и зелеными оливками, пулярка фаршированная трюфелями, паштет из гусиной печенки
МЯСО: свинина с яблоками, сальтимбокка (рулетик) со свининой и соусом, свиные котлеты с лимонно-каперсным соусом, рагу из свинины или кролика, рагу из телятины под белым соусом, jambon persillé (традиционный бургундский окорок с петрушкой и чесноком), телячий эскалоп со сливочно-грибным соусом, фаршированные перцы
ДЕСЕРТ: тыквенный пирог, банановый хлеб, яблоко в тесте, ванильный пудинг, пирожные с малиной и вареньем, миндальные бисквитные кексы с малиновым вареньем, тыквенные мини кексы с лимонной глазурью, песочное печенье с медом и трюфельным маслом, песочный пирог (кростата) со сливами, сладкий попкорн с карамелью
