Рост популярности растительных альтернатив мясным и молочным продуктам стимулирует производителей обновлять продуктовые линейки и вводить в ассортимент позиции на основе белков растительного происхождения. Какие сельскохозяйственные культуры используются при производстве растительного протеина, как и для чего необходима каждая из них и как потребители воспринимают продукты с альтернативными источниками белка, рассказывает The DairyNews.
В ходе вебинара, организованного Good Food Institute, руководитель проектов по корпоративному взаимодействию компании Эмма Игнашевски отметила: использование белков растительного происхождения необходимо для обеспечения устойчивости и эффективности пищевых цепочек. «Согласно данным ФАО, во всем мире 75 % сельскохозяйственных земель отведены под животноводство, в то время как его продукты обеспечивают лишь 1/3 от объема всего производимого белка», — заметила эксперт. Хозяйства, выращивающие животных, остаются источником выбросов большого количества углекислого газа, а на 1 калорию продукции здесь приходится несколько калорий корма, что заставляет сомневаться в эффективности сектора.
По мнению эксперта, выходом может стать увеличение доли альтернативных источников белка: растительного, получаемого из искусственно выращенного мяса или добытого путем ферментации.
Крис Грэгсон, исследователь из компании Greenstalk Food Consulting, представил краткий обзор основных источников растительного белка, с оценкой их эффективности, положительных и отрицательных свойств, а также возможных сфер применения. Были рассмотрены и источники протеина, которые пока не так широко используются в производстве пищевых продуктов, но имеют большой потенциал.
Эксперт подчеркнул, что при выработке растительных белков необходимо учитывать особенности исходного сырья.
Белки различаются по своей структуре, функциям, поведению при использовании в продуктах питания.
Каждый растительный вид имеет свой набор белков, входящих в его состав.
Помимо белков, растительное сырье содержит крахмал, клетчатку и масла.
Очищение от примесей для получения чистых белков происходит в несколько этапов, на каждом из которых происходит отделение лишних веществ и образовывается промежуточный продукт. По мнению эксперта, масло и клетчатка, получаемые в процессе переработки, также могут использоваться для сокращения количества отходов производства и получения дополнительной прибыли.
Спикер обратил внимание на то, что ключевыми показателями растительных белков для использования в пищевой промышленности являются дисперсность, растворимость, желирование и пенообразование. Особенно это актуально, когда мы говорим об использовании растительных компонентов для создания имитации продуктов молочного и мясного происхождения.
На основе свойств белка, полученного из разного растительного сырья, была разработана наглядная таблица, которая демонстрирует преимущества и недостатки исходного продукта.
Эксперт предложил подробнее рассмотреть некоторые из источников растительного белка, которые уже зарекомендовали себя на рынке. В первую очередь Крис Грэгсон обратил внимание на сою: «В одном из изданий соя как источник растительного белка была названа «золотым стандартом». Причины такой высокой оценки — долгая история использования этого представителя бобовых, рост его популярности и широкий спектр применения в пищевой промышленности», — заметил спикер.
По словам исследователя, соя является одним из лидеров по содержанию белка в исходном сырье, она доступна, ее легко найти на рынке многих стран. У самого белка хорошие показатели желирования и способности к пенообразованию — вот почему сою используют для изготовления продуктов-имитаций мяса и молока. Существенный недостаток соевых бобов заключается в том, что у многих они способны вызвать аллергические реакции, а также в их специфическом запахе.
Есть источник, способный при должном распространении составить конкуренцию сое. Согласно данным Greenstalk Food Consulting, им может стать горох. Недостатки у него практически те же, что и у соевого белка, но по сравнению с последним он реже вызывает аллергию и может выращиваться в тех областях, где не приживется соевая культура.
Пшеница — культура, культивируемая на протяжении многих веков, в настоящее время активно импортируется такими странами, как Россия, Китай, США, Индия. Низкая цена и функциональность делают ее привлекательной для производителей, но очень высокий показатель аллергенности этого сырья обусловлен наличием в нем глютена.
Нут уже используется для получения аналога яичного белка (аквафаба), содержит большое количество клетчатки, а также железо, фосфор и фолиевую кислоту. Но низкая распространенность делает сырье довольно дорогим по сравнению с предыдущими аналогами.
Миндаль выигрывает благодаря вкусу и текстуре получаемого продукта. А вот по остальным показателям, замечает спикер, наблюдается спад. Области, в которых можно выращивать миндаль, ограничены, само сырье аллергенно и может содержать опасные микотоксины от плесневого грибка аспергилла.
Один из недооцененных источников белка — кукуруза. В ее пользу говорит доступность сырья и возможность дальнейшего использования продуктов переработки. Но питательные свойства у кукурузы существенно ниже, а специфические свойства белков ограничивают ее применение в производстве пищевых продуктов.
«Несмотря на сильные позиции упомянутых ранее источников белка, некоторые другие, бесспорно, подают большие надежды», — отметил эксперт. Подсолнечник обещает быть весьма экономически эффективным, рис и картофель дают неплохие результаты по всем показателям, кроме концентрации белка.
Перспективный рынок, требующий инвестиций и развития — выращивание водорослей для получения протеина и других питательных компонентов. Преимущества — минимальное использование земельных участков, быстрый рост, содержание в сырье Omega-3. Некоторые виды водорослей темнеют и при термообработке из красных становятся коричневыми — эта реакция очень похожа на поведение продуктов на основе мяса.
Проведенные в марте 2020 года исследования показали: при сравнении бургера с котлетой из мяса и веганским аналогом, 41% опрошенных считают второй более здоровой едой».
А вот отношение к сое из года в год колеблется. По мнению спикера, причиной может быть недостаточная информированность потребителей о производстве продуктов на основе альтернативных источников белка, а также распространенное мнение о вреде соевого мяса.
Но эксперт посоветовал не строить политику, исходя из запросов покупателей, отмечая, что спрос можно и нужно формировать, знакомить потенциальных потребителей со своей продукцией: «Если мы будем принимать во внимание только потребительские предпочтения, то инновационные, имеющие большой потенциал источники растительного белка никогда не будут использованы».
Напомним, что ранее на международной выставке Gulfood 2021 за победу в номинации «Самый инновационный молочный продукт» боролись четыре продукта, из которых лишь один содержал молоко — остальные были разработаны с использованием растительных аналогов.