Суть классического маринования заключается в том, что мясо, которое мы маринуем, должно пропитаться жидкостью-маринадом. Для этого маринуемый продукт оставляют погруженным в маринад на длительное время, от 12 часов до суток. Такой интервал обусловлен тем, что жидкость впитывается в мясо не сразу, а постепенно, и на это необходимо достаточное время.
Теперь представим себе, что жидкость попадает сразу внутрь мяса. Такое вполне осуществимо, если загнать его туда при помощи шприца. Тогда время на впитывание тратить уже не нужно, достаточно подождать, пока сделанные инъекции распределятся внутри куска. На это уходит примерно полчаса или час. Согласитесь, это далеко не сутки. Особенно хорошо этот метод показывает себя в тех случаях, когда надо быстро подготовить большой кусок мяса, весом в несколько килограмм.
Как и у любой технологии, у этого метода есть свои ограничения.
Подготовка маринада.
При подготовке маринада важно учитывать один простой момент: то, что получится, надо будет потом набрать в шприц. Отсюда несколько требований:
- Основа для маринада должна быть достаточно жидкой. Густое масло или соус не подойдут, так как потом их достаточно сложно будет набрать в шприц и выдавить из него. Подойдут в качестве основы вода, пиво или вино.
- Специи, которые кладутся в маринад, должны иметь достаточно крупную фракцию. Если это требование не выполнить, мелкие частицы будут потом забивать носик шприца и канал иглы. По этой же причине следует избегать растирания в пюре, например, чеснока, и лучше использовать нарезку ломтиками.
Выбор шприца.
Главным требованием здесь является достаточно большой диаметр иглы. Как бы мы ни старались, процеживая маринад, все равно какие-то частицы в нем останутся. При достаточно большом диаметре иглы они смогут проходить через нее, тогда как при малых диаметрах игла будет моментально забиваться.
Лучше всего, конечно, подойдут специальные кулинарные шприцы - из конструкция проработана специально таким образом, чтобы они не засорялись при работе. Но если такого шприца в хозяйстве нет, то подойдет и обычный одноразовый шприц из аптеки. лично мой опыт говорит о том, что лучше всего выбирать шприцы емкостью от 20 мл, более мелкие будут забиваться при шприцевании.
Шприцевание.
Процесс, в общем-то, не сильно сложный, но есть свои тонкости. Чтобы набрать в шприц маринад, иглу лучше снять. С надетой иглой все будет происходить куда медленнее. Затем, когда шприц уже наполнен, одеваем иглу на место. Дальше иглой прокалываем мясо на глубину в 2/3 длины иглы, и впрыскиваем 1-2 мл маринада. Затем иглу вынимаем, передвигаемся на несколько сантиметров в сторону, и повторяем процедуру. А если вдруг при работе шприца начнет проявляться эффект "туго идет", может помочь продувка воздухом. Для этого надо снять иглу, выдавить из шприца весь маринад, а затем поставить на место иглу и несколько раз сильно двинуть поршень шприца вперед-назад, погоняв по нему вместо маринада воздух.
Ну а дальше, как говорится, что произойдет раньше. Если закончится маринад, то снимаем иглу, и по новой наполняем шприц, а если мясо все будет обработано - заканчиваем маринование и начинаем жарить.
