Ricotta – традиционный итальянский сывороточный сыр, который готовят, руководствуясь негласным правилом: «Не выбрасывайте ничего, что вам не нужно!» Сыр готовят из сыворотки, оставшейся от приготовления других сортов. Отсюда и название ricotta, что означает «вторично приготовленный».
История появления
В Италии рикотту начали готовить еще в Бронзовом веке. Во II тыс. до н.э. в этих местах было развито сыроварение из цельного молока. Большое количество древних котлов для створаживания и нагрева молока и сырные терки подтверждают это. Увеличение производства сыра привело к переизбытку молочной сыворотки. Выбрасывать было жаль, поэтому сыроделы решили пустить ее вход. Рикотту начали готовить из сыворотки с небольшим количеством цельного молока.
Есть предположение, что рикотта была пищей пастухов. Во II-III веках до н.э. Катон Старший законодательно регламентировал применение овечьего молока для производства сыров пекорино и рикотты.
Фридрих II король Сицилии в XIII веке, проезжая со своим охотничьим отрядом мимо дома владельца молочной фермы, остановился, чтобы попробовать рикотту и остался доволен.
Интересно. Первое письменное упоминание о технологии приготовления рикотты найдено в средневековом медицинском трактате о здоровом образе жизни Tacuinum sanitatis.
Процесс приготовления рикотты сохранился по сей день. Первый шаг – это нагрев сыворотки до 85-90 градусов, в результате чего альбумин и глобулин сворачиваются и всплывают. Затем нагрев прекращают и охлаждают массу. Творожный сгусток помещают в корзины в виде конусов на 8-24 часа.
Традиционно для производства сыра использовали ивовые корзины, сейчас применяют пластиковые или металлические. Затем рикотту переносят в сухое прохладное помещение.
Виды рикотты
Существуют такие разновидности рикотты:
- Рикотта Романа – из овечьей сыворотки, оставшейся после приготовления Пекорино Романо с добавлением цельного овечьего молока. Этот сыр бугристый, белый и сладкий на вкус.
- Рикотта ди Буфала – производится из сыворотки и молока буйволиц в провинциях Кампания, Лацио, Апулия, и Молизе. Сыр белого цвета без корочки, кремовой и мягкой текстуры, нежный и сладковатый на вкус.
- Рикотта салата – "солёная рикотта" производится на Сицилии и Сардинии, а также в нескольких регионах материковой Италии. Творожный сгусток отжимают, солят и выдерживают до 3 месяцев. Цвет молочно-белый, консистенция мягкая, податливая. Вкус солоноватый, с ореховой ноткой. Рикотта салата, выдержанная в течение года, получается твердой, ее можно натирать на терке.
- Рикотта инфорната производится путем запекания свежей рикотты в печи до коричневой корочки. Сырная масса при этом становится бледно-золотистой. Ее традиционно едят свежей.
- Рикотта аффумиката тоже подвергается температурной обработке, но в коптильнях с использованием дубовой, каштановой или можжевеловой древесины. Цвет корочки - красновато-золотой. Вкус - молочный с копченым ароматом.
- Рикотта форте, известная, как Рикотта сканта производится из разных видов молока (коровье, козье, овечье, буйволиное). Сыр выдерживают около года, каждые 2-3 дня перемешивают, чтобы не допустить появления плесени. В результате получают мягкую коричневую пасту с острым, пикантным вкусом.
Как едят рикотту
Свежую рикотту используют во многих блюдах: в чизкейках, пасте, соусах, лазанье, пицце, мясных пирогах, сладкой выпечке, десертах.
Варианты вкусных закусок:
- Сбрызните сыр оливковым маслом, добавьте соль, перец, сухарики.
- Смажьте омлет и посыпьте зеленым шнитт-луком.
- Взбейте с сахарной пудрой и ванилью, добавьте малину, и у вас получится нежный десерт.
- Смешайте сыр с дыней, авокадо и семечками, и наслаждайтесь фруктовым салатом.
- Намажьте рикотту на кусочек цельнозернового хлеба, сверху выложите листья салата и помидоры, посолите, поперчите по вкусу.
Калорийность 100 г сыра - 134 кКал.
Нутриенты:
- белки 9,3г;
- углеводы 2,9г;
- жиры 9,5г.
Если рикотты не оказалось под рукой, возьмите пастообразный творог, сметану или маскарпоне. Также подойдет сливочный сыр.
Цена за 1 кг рикотты в Италии - 6-10 Евро, в Росии - от 150 руб. за 200 г. На прилавках вы найдете рикотту российского и белорусского производства.
Рецепт домашней рикотты и сырников вы найдете здесь.