От жареного толстеют, растет холестерин, болит сердце и начинается рак. Я аж котлетой чуть не подавилась, когда услышала это на офисной кухне. Вот она, моя погибель, коварно ухмыляется с вилки! Надо будет в следующий раз на зубочистки наколоть, чтоб торчали, как рожки - дьявольская еда же эти жареные котлеты. Или нет? Рррразберемся.
Основные аргументы против жареного:
- много калорий,
- много холестерина, а от него атеросклероз и повышенное давление,
- много вредных веществ.
Жареное калорийно, от него толстеют
А с каких пор жареное - синоним жирного, то есть калорийного? Можно налить пол-сковородки масла, а можно - чтобы только дно было прикрыто. Я уже давно на глаз наливаю ровно 5 или 12 граммов масла - потом электронными весами проверяю, как изменилась масса бутылки. 5 - это если готовится одна порция, 12 - две или три. Итого на прием пищи 4-6 граммов жира, то есть дополнительных 36-54 калорий.
А можно вообще распылитель купить и только сбрызгивать посуду для жарки маслом как спреем.
Да даже пресловутый фритюр: если масло будет свежим, достаточно разогретым, а продукта в него положат немного, чтоб не остыло, то быстро схватится корочка, через которую жир уже не будет проникать внутрь. А из фритюра выкладывать на бумажные полотенца или туалетную бумагу, чтобы масло с поверхности впиталось. Не так уж и калорийно.
В жареном много холестерина
Начнем с того, что не так страшен холестерин, как его малюют. Если интересно, напишу подробнее, как его перестали считать мировым злом. На самом деле, важнее общее количество жиров и их жирнокислотный профиль. Но даже если принять, что он ужасно-ужасно-ужасно вредный, то - это животный жир, в растительных маслах холестерин не содержится.
В жареном много вредных веществ
А вот тут и хотелось бы поспорить, но не получится. Расскажу только, как минимизировать вред.
Слышали же про свободные радикалы? Это молекулы, у которых на внешней оболочке есть свободный электрон и очень он хочет от этой свободы избавиться. Лезет к соседним молекулам, но у тех-то все стабильно, и непрошенные электроны эту стабильность расшатывают. И пошло-поехало по цепочке. Клетки повреждаются, тут вам и рак, и диабет, и атеросклероз, и болезнь Альцгеймера, и хронические воспаления. Внимание: те, кто не любят химию - пропускайте два следующих абзаца. Можно вообще в самый конец статьи перейти, там краткое резюме всего сказанного.
Так вот, эти свободные радикалы - продукт перекисного окисления липидов (а липиды - это и есть жиры). Чтобы это окисление случилось, нужно липиды хорошенько нагреть (да-да, как при жарке). Но не каждый из них может стать свободным радикалом - могут только те, в состав которых входят полиненасыщенные жирные кислоты. Может, вы и не помните, что такое органическая химия, но наверняка вспомните, как писали формулы веществ, где C, H и О соединялись палочками: где-то одной, а где-то двумя-тремя. Эти палочки означают число связей между атомами. Если их две, то одну в процессе химических реакций можно "порвать" и вставить еще атом - получится совсем другое соединение. Полиненасыщенными называют жирные кислоты, в формуле которых таких двойных палочек-связей две или больше, монононенасыщенными - одна, насыщенными - если их вообще нет.
Вот когда эти "палочки" рвутся, то структура липида становится нестабильной - может образоваться свободный радикал. Особенно этим грешат омега-6 жирные кислоты (линолевая и арахидоновая) - образуется 4-гидроксиноненал (HNE). А омега-3 при нагревании образуют оксигенированные α, β-ненасыщенные альдегиды (OαβUA), прости господи. Эти страшные слова написала на случай, если решите заяндексить, что это такое. Дальше по старинке буду писать - свободные радикалы.
Из предыдущих двух абзацев следует, что свободные радикалы образуются при нагревании масел, содержащих линолевую, арахидоновую и омега-3 кислоты. Соответственно, чтобы минимизировать вред, жарить надо на масле, где этих жирных кислот мало.
Плохая новость: наше привычное подсолнечное относится к группе линолевых масел, так что при его нагревании свободных радикалов образуется МНОГО. Салатик заправить - нормально, а вот жарить лучше не нем. А на чем?
Из того, что широко доступно на российском рынке - на оливковом и кокосовом масле (оно сейчас появилось даже в ФиксПрайсе). Можно было бы на рапсовом, если б не эруковая кислота в его составе.
Дорого? У меня поллитровая бутылка оливкового масла, купленная в июне или июле прошлого года, пуста только наполовину. Экономно оно расходуется, если не наливать пол-сковороды. И когда останется 100-150 мл, я начну тщательно изучать акции в магазинах, чтобы купить его как можно дешевле. Совсем другое дело, что оливковое масло очень меняет вкус блюда, и не всегда жарить на нем - хорошая идея.
Нежно любимое мной кокосовое масло состоит в основном из насыщенных жиров, так что при жарке на нем свободные радикалы почти не образуются. Но оно может дымить на сильном огне.
Есть более дешевая альтернатива - кукурузное масло. Оно тоже относится к числу линолевых, но омеги-6 там меньше, чем в подсолнечном, поэтому сейчас у меня это основное масло для жарки. Из разряда "выбираем наименее вредное из вредного".
И опять же, если масло для жарки используется в очень умеренных количествах, то не так уж и много там будет радикального.
Резюме: спокойно ешьте жареное, ничего с вами не случится, только масла в сковороду много не лейте и продукты кладите не холодными, чтобы уменьшить общее время, проведенное блюдом при высоких температурах. И по возможности жарьте на оливковом или кокосовом маслах. Ну или хотя бы на кукурузном, хотя и подсолнечное сойдет, если его немного.
Тетка Ольга ждет ваших вопросов :)
