За свою недолгую, но насыщенную карьеру в собственном коптильном цеху мы успели постичь разные стороны мясного бизнеса. И один из основных вопросов, с которым пришлось столкнуться, это выбор поставщика сырого мяса.
Ну как, выбор. Выбирать-то особо не из чего: рынок делят два крупнейших игрока: “Мираторг” и “Праймбиф”. Есть местечковые поставщики, но им с их уровнем финансирования и поддержки со стороны государства и близко не подобраться к этим двум титанам. В том числе и по качеству.
Не сказать, что качество мяса одного поставщика так уж сильно уступает качеству другого. Мясо “Праймбиф” более мраморное, более премиальное, мясо для стейков нежнее, чем у “Мираторга”. Но и цена выше. Вместе с тем мясо “Мираторга” для брискета - то, что нужно.
Показательна такая история из нашей работы. Пару месяцев назад наши гости стали часто жаловаться на качество мяса - на жилистость, резиновость. Иногда в поставках, конечно, случается отхождение от нормы, а жилистость выявляется только тогда, когда готовый отруб режешь на порции.
Так вот, один из гостей, также имеющий опыт в мясном бизнесе, тоже пожаловался на жилки. Мы ответили, что по причине частоты такой обратной связи меняем поставщика, извинились. И человек, знающий толк в мясе, ответил нам: “Идите к “Праймбиф”, у них мясо топовое”. Коллизия заключалась в том, что то и была поставка “Праймбифа” (которым мы были довольны долгое время). А переходили мы к “Мираторгу” и сейчас готовим их мясо.
Когда на рынке всего два поставщика, не остается пространства для маневра. И если нас перестанет устраивать “Мираторг”, то и идти по факту не к кому.
Когда на рынке всего два поставщика, не остается пространства для маневра.
Европа под санкциями, а мясо из Южной Америки выходит на порядок дороже. И если два, по сути, монополиста держат рынок, то они вольны распоряжаться спросом как угодно. В том числе регулировать его на свое усмотрение и диктовать условия.
В прошлом году у многих заказчиков возникла проблема с оптовыми закупками мяса: поставщики отгружали свою продукцию на экспорт (в основном Китай), оставляя внутренних покупателей на вторую очередь. Сейчас экспорта стало меньше, но предложение по мясу сейчас меньше спроса, а потому, вероятно, в ближайшее время нас снова ждет рост цен на мясо.