Часто в своей работе сталкиваюсь с тем, что приходится не просто управлять или консультировать заведение, а выводить его из кризиса, а все мы прекрасно знаем, что кризис в бизнесе изначально наступает в начале запуска и проявляется не сразу .
Самым действенным способом, конечно же, является полный ребрендинг с полной или частичной сменой команды. Но, к сожалению, чаще всего, собственник уже не в состоянии вкладывать деньги в ребрендинг. У него всего 2 пути, либо закрыться, что ему очень не хотелось бы, так как хочется «отыграться», либо начать принимать быстрые и правильные управленческие решения.
Как правило, во втором варианте ему нужно найти хорошего управленца или обратиться в ПРАВИЛЬНОЕ консалтинговое агентство, так как взгляд уже замылен и наступило не самое лучшее время в бизнесе. Конечно же, это не дает Вам 100% уверенность, что бизнес будет реабилитирован, но и сидеть на месте тоже смысла нет, ведь ДЕЙСТВИЕ РОЖДАЕТ ДЕЙСТВИЕ!!!
Так вот! Как я подхожу к процессу реабилитации бизнеса, когда сталкиваюсь с проблемами.
1. ОПТИМИЗИРОВАТЬ ЗАТРАТЫ
Именно с этого пункта, на мой взгляд, стоит начать. Кто-то говорит, что нужно срочно вводить новое меню, менять концепцию, делать агрессивную рекламу. Но давайте посмотрим на вещи здраво. Сначала нужно изыскать хотя бы какие-то необходимые деньги на какую-либо деятельность.
Для этого нам необходимо:
- оптимизировать бизнес ;
- сократить воровство (именно так, потому что в большинстве случаев именно с этим мы сталкиваемся в первую очередь);
- навести порядок в продуктах. Если Вы проведете правильно работу по этим пунктам, то у Вас появятся небольшие средства, которые Вы можете перенаправить дальше.
2. АУДИТ В БИЗНЕСЕ
Необходимо перепроверить все ключевые показатели. Себестоимость, фудкост, наценку, продажную стоимость, топ продаж, оборачиваемость и тд. На основании этих результатов нужно провести работу. Очень часто мы сталкиваемся с тем, что владельцы ресторана не лезут в эти показатели и надеются на своего управленца. А тот, в свою очередь, из-за лени, из-за того, что это, в принципе, не его бизнес, даже не смотрит за этими показателями и не понимает, что у него в цифрах. Когда Вы проведете все эти анализы, Вы поймете на сколько эффективное у Вас меню и какой «выхлоп» Вы получаете на его продаже.
3. АНАЛИЗ ЦЕЛЕВОЙ АУДИТОРИИ и РАБОТА С ФОКУС-ГРУППОЙ
В одной из своих статей, я рассказывала, как работать с целевой аудиторией и фокус-группой при открытии ресторана. На самом деле, когда в компании наступает кризис, это нужно делать вновь, так как рынок динамично меняется, одни тренды сменяют другие. В идеале, если Вы такую работу будете проводить постоянно, но реалии таковы, что собственник, получив на старте хороший поток начинает забывать о том, что нужно что-то делать. Бизнес для него становится «дойной коровой», но это до поры до времени, так как «корову» тоже нужно постоянно «кормить», «лечить» и «ухаживать за ней». Поэтому! Проводим анализ ЦА еще раз. Изучаем все потребности. Собираем все слухи и весь негатив по поводу Вашего заведения, и начинаем с этим работать.
4. НОВОЕ МЕНЮ
Как только Вы оптимизировали бизнес, проанализировали все свои показатели, поработали с Вашей целевой аудиторией и поняли ее потребность, настало время подумать о новом меню.Меню – это главный инструмент локального маркетинга!
5. ДЕКОРИРОВАНИЕ
Включите мозг и подумайте, как можно задекорировать Ваше помещение с минимальными затратами. Поверьте! Это возможно. Мы в своих проектах делаем это постоянно. Нет фантазии – откройте интернет. Не умеете работать с заимствованием идей – пригласите дизайнера.
6. ПРИВЛЕЧЕНИЕ ТРАФИКА
Итак. Вы все оптимизировали, поменяли часть команды, так как Вы начали проверять финансовые результаты и, скорее всего, выявили "не чистых на руку" сотрудников. Вы все отмыли, очистили, поработали с возражениями и негативом, сделали новое меню, то пора переходить к привлечению трафика! По моему мнению, одним из самых эффективных инструментов побуждения и поднятия интереса, является создание легенды!!! Так как, Вы уже поработали с Вашей ЦА, то уже понимаете, что может их заинтересовать. Возможно, Вам стоит сказать, что приходит новая команда супермегапрофессионалов из другого города, возможно Вам стоит создать легенду с привлечением иностранного шефа или что-либо еще. Мы такие легенды создаем постоянно и у нас всегда выстреливает.
Как только Вы продумали свою историю, тут же зовите журналистов с различных популярных сайтов, приглашайте лидеров мнений и кричите об этом на каждом углу. Вы должны разбудить интерес!!!
7. РЕКЛАМА
Как только Вы придумали легенду пора об этом «кричать». Но тут, опять же, встает вопрос по поводу правильных управленческих решений. Напоминаю. Важно не экономить, а эффективно тратить. Просчитывайте каждый канал продвижения, организовывайте хорошие и качественные вечеринки, делайте хорошие «привозы», а не «привоз ради привоза». Да! Скорее всего, Ваши первые порывы пройдут «в минус», но Вы разбудите интерес и начнете «зарабатывать лайки» и доверие уже потерянных гостей.
8. УДЕРЖАНИЕ
И самое главное.
Важно не только работать над привлечением, но и над удержанием. Работайте со своим персоналом, мотивируйте их, увеличивайте лояльность гостей, постоянно вводите новые интересные услуги, повышайте с каждым разом качество своих вечеринок, и, конечно же, блюд. Боритесь за каждого гостя, как за жизнь своего близкого человека. Работайте с возражениями. Следите за репутацией. Помните о том, что удержание гостя стоит гораздо дешевле, чем его привлечение.
9. ОШИБКИ
Самая большая ошибка, которую совершают рестораторы, занимаясь антикризисным управлением, это повторение былого опыта. Как только в ресторане, клубе, баре появляются опять гости, то владелец опять начинает урезать бюджет, использовать старые схемы, которые уже однажды обрушили его бизнес и наступает на «одни и те же грабли». Опять «закрывает глаза» на недоработки и перестает интересоваться своим детищем!!! ПОМНИТЕ!!! Ресторанный бизнес – это каждодневная работа над своим предприятием, над увеличением качества сервиса и кухни, а также работа НАД САМИМ СОБОЙ!!!