Расскажу я вам про замечательный но сильно геморройный итальянский хлебушек на закваске.
Зачем оно мне было надо? Ну что, случается. Всё хлебное в доме кончилось, я хлеб особо-то и не ем, но мой мелкий лопает хлеб, как не в себя, и что самое печальное, кончилось слоёное тесто, то есть на завтрак надо бутерброды с джемом, что опять-таки подразумевает хлеб) В общем,пришлось)
Надо ещё раз отметить, что в Италии обычная хлебопекарная мука раньше стоила дорого, и её заменяли твердозерновой крупой типа манки, самой манкой на юге, и другими всякими вещами на севере, о которых мы поговорим ещё, но не сегодня.
Данный тип хлеба, судя по историческим источникам, ведёт свою историю из Апулии. Если его делать только из твердозерновой муки/крупы, то это будет классический хлеб из Альтамуры, если из манки в разных пропорциях - то просто апулийский хлеб.
Ещё раз предупреждаю - возни много, долго, но результат удивительный.
Изначально этот хлеб делается почти без соли, если вы купите апулийский хлеб в Италии, то он будет совершенно пресным, но я так не очень люблю, поэтому количество соли в рецепте я утроила.
Закваску лучше сделать накануне вечером.
Ингредиенты:
На закваску:
150 г твердозерновой крупной муки/манки
3 г свежих дрожжей
200 мл воды
На сам хлеб:
600 г твердозерновой крупной муки/манки или их смесь в любых пропорциях
100 г хлебопекарной муки
7 г свежих дрожжей
200 мл воды
Соль 1 ч.л. (в оригинале 1/3 ч.л.)
Приготовление:
Закваска:
Растворить в тёплой воде дрожжи, засыпать муку/манку, перемешать вилкой до получения однородной жидкой массы.
Накрыть плёнкой и оставить не меньше чем на 14 часов (в идеале на 16-18). Она расслоится в процессе, сверху будет немного воды, а снизу пузырящаяся масса, это нормально.
Сам хлеб:
Смешайте твердозерновую муку/манку с обычной, растворите дрожжи в тёплой воде, добавьте в муку, добавьте туда готовую закваску и вымешивайте до получения однородного теста.
Теперь добавьте соль и месите дальше ещё 3-4 минуты. Если тесто не липнет к рукам, добавьте ещё немного воды, тесто не должно полностью отлипать от рук.
Накройте полотенцем и оставьте отдыхать на 10-15 минут.
Откройте ваше тесто. Оно расплылось и покрывает дно кастрюли.
Влажными руками заверните края теста в центр.
Сделайте это несколько раз до получения типа шарика.
Опять накройте полотенцем и оставьте на 10-15 минут. Повторите эту операцию 3 раза.
Теперь накройте пищевой плёнкой и оставьте на два с половиной - три часа (тесто должно увеличиться в размерах в 2,5-3 раза).
Застелите противень пергаментом и посыпьте манкой. Разделите тесто на 2 равные части, выложите на противень и, как выше, заворачиванием краёв к центру, сформируйте 2 удлинённых толстых батона.
Посыпьте манкой и поставьте в духовку с включенным светом на полчаса-40 минут.
Выньте противень из духовки, и прогрейте духовку до 250°.
Пока духовка прогревается, посыпьте хлеб, при желании, кунжутом или другими специями. Сделайте ножом диагональные надрезы. На нижний уровень духовки поставьте миску с водой.
Выпекайте при температуре 250° 45 минут, затем выньте миску и поддержите хлеб в духовке ещё несколько минут до желаемого цвета. Остудить полностью перед тем, как нарезать.
Этот хлеб внутри просто неописуемо мягкий, а корочка очень плотная и хрустящая)
Уточняю. Разница в цвете на фото из-за освещения - желтоватые фото сделаны при электрическом освещении.