Голландская селедка — бренд, известный во всем мире. Именно голландцы научились ее правильно солить и мариновать, удаляя голову и жабры. Именно они давали горечь, из-за которой селедку есть было почти невозможно. Голландский способ засола способствовал массовому распространению селедку во многие кухни мира, в том числе и в русскую. А о знаменитой голландской сельди матье, или матиас, наверняка слышали многие из вас. Чем же она так известна?
Вообще сельдь делится на два крупных вида — тихоокеанская и атлантическая. Наибольшее промысловое значение имеет атлантическая селедка, населяющая воды Северного, Норвежского, Баренцева и Белого морей. Ее ловят с весны до осени, а годовой улов достигает нескольких миллиардов особей!
Так почему же голландская сельдь называется maatjes haring, что в переводе означает "девственная селедка"? Дело в том, что жизнь этих рыб состоит из годичных циклов. Примерно к трем годам они готовы для выведения собственного потомства. С конца мая до конца июля сельдь считается наиболее ценной для вылова, так как в этот период достигает жирности "половозрелой" рыбы (16-25%), но при этом еще ничего не успевает отдать потомству. После этого, если ее не выловили, сельдь мечет икру, и затем вновь считается "девственницей", “матье”, или maatjes haring, до следующего икрометания.
Начало вылова таких "селедок-девственниц" даже отмечается особенно. Называется праздник День флажков, или День селедки, проводится ежегодно в Нидерландах во вторую субботу июня в одном из районов Гааги, морском курорте Схевенингене. Во время празднования Дня флажков веселье стоит столбом: проходят гонки парусных судов, выступления музыкальных коллективов, демонстрация народных ремесел.
Примечательно, что голландцы солят выловленную сельдь сразу на судне, удаляя жабры и набивая в бочки. А судно, которое первым доставит на берег первый улов, считается победителем. Первый бочонок с сельдью-матье выставляется на аукцион и уходит порой за впечатляющие суммы. Однажды его цена даже достигла 60 тысяч евро! Остальная рыба продается для всех желающих уже по обычной стоимости.
В Нидерландах солят и маринуют сельдь десятками всевозможных способов. Наиболее оригинальный, превращающий сельдь в настоящий деликатес — ее созревание в собственной желчи. Свежевыловленной рыбе отрезают голову и удаляют все внутренности, кроме части желчного пузыря, затем солят и замораживают при температуре -20-30℃.
Главный секрет в этом способе соления — оставленный в рыбе желчный пузырь. При заморозке все процессы в ней останавливаются, и только желчь продолжает потихоньку вырабатываться, “разъедая” сельдь. Рыба словно бы зреет в собственном соку, что придает ей определенную деликатность.
Приготовление сельди матье таким способом требует определенного навыка. Необходимо верно рассчитать срок выдержки, регулируя при этом нужный температурный режим в морозильнике. Профессионал точно знает, через какое время “рыба-девственница” достигнет оптимального вкуса.
Селедку в Голландии принято подавать с соленым огурчиком, мелко нарезанным репчатым луком и оливковым маслом. Вообще вкус у голландской сельди отличается от нашего — чтобы это понять, нужно попробовать. Она почти не пахнет, довольно малосоленая, а мясо розоватое и такое нежное, что тает во рту, как свежайшее масло.
В следующих постах мы расскажем, какие виды этой рыбки водятся в России, на каких гербах нарисована селедка и много других интересных фактов!
Подписывайтесь на страницы "Своей рыбки" в Facebook и Инстаграм — будет вкусно, а еще можно выиграть отличные призы в наших конкурсах! Мы всегда на связи с вами, друзья!
#своярыбка #рыба #еда #еда и рецепты #сельдь #рецепты из рыбы #селедка рецепт