Ранее: Питание на флоте в Эпоху паруса и не только. Часть II. Сухари, бисквиты, галеты .
О солонине мы с вами поговорили. О сухарях — тоже. А что будет, если их соединить в одно блюдо? И вообще, как их соединить?..
Последний вопрос далеко не праздный. Флотский сухарь, прошедший тройную закалку и именовавшийся “морским бисквитом”, имел о-го-го какую твёрдость. Как шутили моряки, “бисквит можно использовать вместо кирасы, мушкетная пуля его не пробьёт” . Кусок мяса, правильным образом засоленный лет пять назад, особой мягкостью тоже не отличался. Недаром матросы в минуты досуга вырезали из солонины, как из дерева, потешные фигурки.
“Кушай тюрю, Яша, молочка-то нет…”
Словом, сотворить из сухарей и солонины нечто аппетитное не столь уж и просто. Тем не менее, бывалые “марсофлоты ” с этой задачкой справились, в результате чего появилось блюдо, в разных вариациях именуемое lobscouse , labskaus и labskovs . Чтобы не запутаться, давайте договоримся называть это матросское рагу лабскаусом.
Версий появления данного блюда существует, наверное, не меньше, чем кораблей, которые бороздили североевропейские воды в Эпоху паруса, поэтому попытка перечислить их все в рамках небольшой заметки была бы сущим безумием. Так, например, согласно одному варианту лабскаус появился среди моряков Ганзы, а позже проник в Данию, Швецию, Норвегию, страны Прибалтики и Англию. При этом название блюда произошло якобы от слов “лабс” (в немецком оригинале “ lappen ”) — это висящая кожа не шее у собаки, и “каус” (“ kaus” ) — котелок, кастрюля, чашка. Согласно другому варианту первое упоминание лабскауса относится к началу XVIII века, а само название блюда произошло от норвежского выражения “легко глотаемое”, то есть то, чем могли питаться измученные цингой матросы. Есть ещё и третий вариант, и четвёртый, но мы с вами уже договорились не забираться в эти дебри.
Собственно, что типичный лабскаус из себя представлял? Солонину доставали из бочки, вымачивали в пресной воде примерно сутки, потом тушили пять-шесть часов. Далее солонину резали на мелкие кусочки, в варево добавляли лук, иногда — перец, доливали воды, и через час блюдо было почти готово. Почти, потому что теперь следовало в вареве размочить сухари, а затем покрошить их в тарелку с матросским рагу. Вот теперь экипаж можно было свистать на обед!..
( https://www.youtube.com/watch?v=fnl-jOnoYgg )
Со временем в лабскаус стали добавлять коренья и овощи, в результате чего блюдо стало напоминать то ли армянский хаш, то ли русскую тюрю. Помните Некрасова? “Кушай тюрю, Яша, молочка-то нет…”
Имели место региональные различия. Английский лабскаус (далее его сократили до скаус, scouse ) делался из говяжьей солонины, норвежский — из баранины, на немецкий и датский чаще всего шла свиная солонина или окорок. Ну а в Швеции решили не париться над типом мяса и просто добавлять в блюдо либо солёную капусту, либо маринованную свеклу. После этого свейский лабскаус стал подозрительно напоминать то ли борщ, то ли щи.
Заметим, что скаус тесно связан с Ливерпулем и его окрестностями. Именно в этом регионе в XVIII веке основным блюдом стало матросское рагу. Даже ливерпульский акцент в английском языке называют “скаус” , а уроженцев Ливерпуля кличут “скаусерами”. Правда, в наши дни ливерпульцы предпочитают готовить лабскаус уже не из солонины, а из обычной говядины.
Ещё одна местность в Англии, где был крайне популярен лабскаус, это остров Сент-Хеленс. Там это блюдо называют “лоббис” ( l obbies ) и кривятся, когда им указывают на ливерпульцев — что, мол, могут понять эти недотепы -“скаусеры” , добавляющие в лабскаус не солонину, а свежее мясо?!..
Ах да, поскольку в последнее время в Европе сильно распространилось вегетарианство, многие английские ресторанчики стали предлагать посетителям “слепой скаус” ( blind scouse ). Там для бульона используются “ароматизаторы варёных костей и дыма, идентичные натуральным”. Ну а может просто варят кости и выбрасывают, пока вегетарианцы не видят. Вегетарианский лабскаус начал набирать популярность с 2010-х годов.
В Северном Уэльсе лабскаус делают из солёной баранины с добавлением капусты и лука, называя его “кавл” ( cawl ). Традиционно кавл там позиционируется как крестьянская еда, и он очень популярен в регионе. Родиной “пейзанского” лабскауса считается Сток-он-Трент.
Естественно, лабскаус проник и в Новый Свет, где он подозрительно стал напоминать хорошо нам знакомый суп “дачный”. В Штатах солонину вываривают, потом кипятят два-три часа, добавляют очищенную картошку и лук, далее блюдо доводят до готовности, мерой которого считается полное разваривание картофеля. Затем всё по стандарту — в тарелку с лабскаусом добавляются раскрошенные сухари, и — добро пожаловать, кушать подано. Канадцы используют иногда для приготовления дополнительно репу, пастернак или даже огурцы. Особенно лабскаус такого типа распространён на Ньюфаундленде и Лабрадоре.
Про селёдочный экстрим и не только
Есть ещё две разновидности лабскауса, которые являются, скорее, не вариантами блюда, а производными от него.
Существует поверье, что испанцы, обживавшие в XVII веке мексиканский берег, нехватку хлеба решили восполнить мамалыгой. В качестве логичного продолжения этой затеи доны в Мексике принялись тушить мясо с кукурузой. Потом к мясу и кукурузе стали добавлять местные перцы типа чили. Потом это блюдо так всем понравилось, что лопать его стали не только доны , но и другие жители вице-королевства Новая Испания, в которое тогда входила Мексика.
Во всё том же XVII веке нечто похожее на лабскаус норвежцы, а за ними и поляки, научились готовить из… солёной селёдки. Ох! В месте готовки селёдочного псевдолабскауса вонь стояла неимоверная. То ли по этой причине, то ли потому, что со временем местным поварам стала доступна не только селёдка, но рецепт блюда начал трансформироваться в сторону “меньше сельди, больше другого мяса”. К середине XIX века у скандинавов рецепт выглядел уже следующим образом:
“2 стакана молока,
горсть сухарей,
2 куска жареного или солёного мяса (примерно фунт),
половина солёной селедки, вымоченной в воде (полфунта),
½ стакана петрушки мелко нарезанной,
белый перец,
сахар.
Яйца и молоко смешиваются и хорошо взбиваются, далее туда добавляются сухари, которые оставляются в смеси на некоторое время, чтобы набухли. Мясо и сельдь нарезают кубиками, обмакивают в яично-молочную смесь и жарят до золотистого цвета. Далее мясо и рыбу помещают в кастрюлю с кипящим мясным бульоном или водой, когда закипит — добавляют примерно полкастрюли чищеного картофеля. Блюдо готово, когда картофель разварится. Иногда к блюду или в само блюдо кладут маринованную свеклу” .
Такую порцию кулинарная книгу Индуна (1862 год) предлагает на шесть человек. Правда это или нет, да и вообще съедобно ли такое блюдо — не знаем. Если рискнёте приготовить и попробовать — напишите нам в комментариях, чем этот эксперимент у вас закончился. Ну и как станете стряпать, то не забудьте о хорошей вентиляции, конечно…
Впрочем, вернёмся на борт корабля.
Чем же прельстил лабскаус моряков Нового Времени? Только ли вкусом и сытностью? Нет, разумеется. Следует вспомнить упомянутую ранее версию происхождения названия блюда от норвежского выражения “легко глотаемое”. В дальних плаваниях постоянным спутником матросов в Эпоху паруса была цинга, она же скорбут. Измученные цингой матросы не могли жевать твёрдые продукты. Для людей, угодивших в столь аховую ситуацию, лабскаус становился подлинным спасением. Как там было в “Нахалёнке” Шолохова? “Вот, деда, у тебя зубы выпадут, я тебе мясо жевать не буду!” .
Сидел бы дед на лабскаусе, мог бы ответить: “А и не надо!” .
Упомянем в заключение ещё один момент. Обычай подавать личному составу на флоте разваренную до состояния каши пищу был введён с незапамятных времен (кажется, со времени Дрейка и Непобедимой Армады), поскольку молодые и физически здоровые люди, будучи заперты месяцами на ограниченном корабельном пространстве, могли устроить драку или побоище только потому, что кому-то во время приёма пищи достался кусок чуть больше/толще/жирнее/наваристей, чем у других. Чтобы убрать повод для таких склок, пищу и старались разварить до максимально возможного состояния. В результате — тебе два половника похлебки или каши, мне — два половника похлебки или каши, и предмета для споров нет вообще.
Продолжение следует.