Здравствуйте!
Природный источник кокосового масла - кокосовые пальмы Coсоs nucifera L. произрастают в прибрежных районах Азии и на некоторых островах Тихого океана. Пальмы начинают приносить орехи, начиная с возраста 5-6 лет и вплоть до 60 лет.
Интересный факт: родина кокосовой пальмы неизвестна, весьма популярна теория, согласно которой кокосовые орехи были принесены морскими течениями и прибились к берегу, где они проросли.
Наиболее крупным экспортером кокосовых орехов и масла являются Филиппины, за ними - Индонезия, Индия, Шри-Ланка, Малайзия и Таиланд
Высушенные кокосовые мякоть и ядра имеют торговое название копра. Первым шагом в получении копры является удаление кожуры со зрелых орехов, обычно выполняемое на плантации вскоре после сбора плодов. После чего орехи открывают для высыхания, чтобы затем получить из них копру. Кокосовое масло извлекают из копры, используя прессование, экстракцию растворителем и другие методы. С точки зрения максимального сохранения полезных свойств кокосового масла наиболее предпочтительно прессование, которое может быть горячим и холодным. Холодное прессование кокосовой копры позволяет получить масло со средним выходом 10 %, однако данный метод - более щадящий, поэтому такое масло ценится больше всего и стоит дороже.
Кокосовое масло, наряду с пальмоядровым (получают из ядер плодов пальм Elaeis guineensis , а из их мякоти - пальмовое масло) относятся к лауриновой группе. Лауриновая кислота является насыщенной , т.е. не содержит двойных связей, с числом атомов углерода - 12.
Масла лауриновой группы существенно отличаются от других тем, что они резко переходят от хрупкого состояния к жидкому в пределах узкого температурного интервала. Кокосовое масло - твердое и ломкое при температуре до 21 °С, но при дальнейшем повышении температуры оно быстро и полностью плавится.
Жиры с сравнительно низкой температурой плавления оставляют чистое, несальное ощущение во рту человека. Вот поэтому кокосовое масло входит в состав заменителей и эквивалентов какао-масло лауринового типа.
Важно, что производитель должен обязательно указывать эту информацию на этикетке, иначе это будет расцениваться, как фальсификация.
Отличительной характеристикой жирнокислотного состава кокосового масла является высокое (более 90 %) содержание насыщенных жирных кислот. Причем кокосовое масло - наиболее ценный источник триглицеридов с низкомолекулярными насыщенными жирными кислотами, имеющими среднюю длину цепи: 8, 10, 12 и 14 атомов углерода. Такой интересной особенностью обладает также молочный жир. Благодаря высокому содержанию таких жирных кислот кокосовое масло является главным жировым компонентом продуктов для детского питания и для лечебных пищевых продуктов, предназначенных для людей, которые не усваивают жирные кислоты с более длинными цепями.
Сравнение жирнокислотного состава кокосового, пальмового и масла какао представлено на диаграмме.
Пальмовое и какао-масло объединяют в одну пальмитиновую группу благодаря достаточно высокому содержанию пальмитиновой кислоты. Несмотря на то что эти масла твердые при комнатной температуре, их жирнокислотный состав отличается от состава кокосового масла. Пальмовое и какао-масло содержат очень мало насыщенных жирных кислот с короткой цепью (8-12 атомов углерода), у них больше процент содержания насыщенных кислот с 16-18 атомами углерода (пальмитиновой для пальмового и стеариновой для какао-масла), ещё одно отличие - сравнительно высокое содержание мононенасыщенной олеиновой кислоты (омега 9), которой намного меньше в кокосовом масле.
Поскольку в кокосовом масле низкое содержание ненасыщенных жирных кислот, оно обладает высокой устойчивостью к окислению, однако гидролизоваться кокосовое масло будет намного быстрее, чем другие масла, при этом появляется неприятный мыльный привкус. Гидролиз кокосового масла в присутствии влаги происходит медленно, но значительно ускоряется в присутствии фермента липазы в пищевом продукте, например, в сдобном тесте.
Помимо пищевой промышленности кокосовое масло активно используется в косметических целях.
На что следует обратить внимание при употреблении кокосового масла?
Кокосовое масло содержит много насыщенных жирных кислот (в среднем около 90 %). Согласно рекомендациям специалистов доля таких кислот должна составлять не более 10 % от калорийности суточного рациона. Избыток насыщенных жиров может привести к возникновению сердечно-сосудистых и других заболеваний.
Кроме того, кокосовое масло, как и другие масла - весьма калорийно (862 ккал/100 г), поэтому им не стоит злоупотреблять.
Спасибо, что прочитали статью до конца!
Подписывайтесь на мой канал . Здесь вы найдете много интересной информации о продуктах, нутриентах, пищевых добавках и здоровом питании.
Жиры: рекомендуемые уровни потребления
Льняное масло: мифы и научные факты
Пальмовое масло: мнение химика