М. Бирхер-Беннер – швейцарский ученый один из основоположников современной диетологии. На стыке 19 – 20-ого веков был известной фигурой в истории вегетарианства. Выступая против высоких норм белка, доказал вред мясных продуктов, энергично протестовал против очищения продуктов длительной паровой обработкой, подверг сомнению догматический подход к оценке питательной ценности на основе ее калорийности.
Главной заслугой М. Бирхер-Беннер как ученного диетолога была разработанная им теория пищевых комплексов. Которая стала основой метода лечения сыроедением (сырой растительной пищей) и растительно-вегетарианской пищей.
«Пищевой комплекс» - продукт, созданный самой природой для пропитания отдельной особи в разный период его развития.
Материнский организм растений и животных производит продукты-кладовые, которые содержат все необходимые для жизни, развития – белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли для развития данного вида организма.
Одни пропорции этих веществ находятся в «комплексах» животных – яйце и молоке, другие – в растительных злаковые и бобовые культуры, орехи, картофель, морковь, петрушка, редька, лук, сельдерей и другие.
На примере, возьмем молодое прорастающее растенье развивается и живет за счет питательных веществ, полученных из этой природной кладовой, которая по мере роста истощается после полного использования.
М. Бирхер-Беннер очень удачно дал определение «пищевой комплекс» подчеркивающее, что в нем содержатся все необходимые для жизни и развития вещества. Таким образом ученый считал, что для сохранения здоровья человек должен питаться только комплексами, поскольку в данном случае в обмен веществ включается весь арсенал необходимых элементов. Естественно, комплексы должны быть разных видов, потому что ни один из них в отдельности не приспособлен к потребностям человеческого организма. Единственным универсальным комплексом, можно считать женское молоко, которое хорошо лишь для младенца, а для взрослого неприемлемо.
Идеальной для человека пищей М. Бирхер-Беннер считал разнообразные растительные комплексы, потребляемые в сыром виде.
Ученый считал, что подвергая их основательной и безжалостной промышленной и кулинарной обработке для получения нежных продуктов или улучшения вкуса. Что приводило к расщеплению комплексов, где из них одни элементы извлекаются, а другие отбрасываются. Очищенные таким образом продукты, или так называемые «пустые калории», лишены уже всего того, что необходимо нам в обмене веществ. Из этого следует, что питаться сырой растительной пищей полезно.
М. Бирхер-Беннер считал, что биологическая ценность продукта определяется не калорийностью, а способностью их, как бы увеличивать заряд жизненной энергии в организме. Иначе ценность питания в значительной степени зависит от содержания в пище богатых энергией фосфатных соединений. По мнению ученного лучшим аккумулятором (аккумулятором I порядка) являются свежие растительные продукты (фрукты, ягоды, орехи, салаты и съедобные коренья), парное молоко, свежие птичьи яйца.
«Из их превращений, в организме возникают различные, обладающие высоким потенциалом виды биологической энергии, как-то: максимальная мышечная, нервная и психическая энергия».
Как видно, в данном аккумуляторе не только продукты растительного происхождения, но и животного. Однако, ученый ввел определенные ограничения в их использовании. Одно касалось коровьего молока, о котором он писал так: «…коровье молоко не представляет собой целесообразной пищи ни для взрослого человека, ни для ребенка. У взрослого человека явления роста отступают, а на первый план выдвигается потребление энергии. Молоко – нормальная пища грудного ребенка, но не взрослого человека. Для взрослого требуется относительно меньше белка и больше углеводов.
…коровье молоко далеко уже не идеал пищи для человека; состав его уже не служит больше масштабом для оценки пищи взрослого. Продолжительное, исключительное или преимущественное питание молоком вредно для взрослого организма».
Такие же ограничения вводятся ученным и в отношении яиц: «Равным образом и состав куриных яиц заботливо рассчитан природой для определенной цели, на тот питательный период цыпленка, в котором почти исключительно происходит его рост, чуть ли без всякого движения… Ни для ребенка, ни для взрослого человека яйца не представляют подходящую пищу».
Они так же являются аккумулятором I порядка со специальным назначением, а потому они должны употребляться для питания человека в ограниченном количестве.
Среди растительных аккумуляторов II порядка М. Бирхер-Беннер отводил первое место хлебу. Он указывал, что «злаки, главным образом пшеница и рожь, из которых у нас приготовляют хлеб, содержат необходимые человеку для энергии и для прироста питательные вещества в весьма благоприятных пропорциях.
С точки зрения напряжения энергии следовало бы рекомендовать человеку употребление злаков в естественном их виде».
Наравне с хлебом к аккумуляторам II порядка ученый относил вареную растительную пищу, отмечая, что «вареная зелень, сама по себе значительно обогащая пищу человека, все-таки не может сравниться по своим достоинствам с сырой растительной пищей и хлебом». Утверждая, что органически связанные между собой минеральные соли растений, при варке в соленой воде, освобождаются из своих соединений и частично растворяются в ней.
Поэтому рекомендуется варить овощи на пару, а супы приготавливать из воды, в которой они варились.
Так же важно его указания в приготовлении овощей и, в частности, использования в этих блюдах жиров. «Следует еще упомянуть о выборе жиров, прибавляемых к кушаньям. Животным жирам следует предпочесть растительные. Из животных жиров для больного подходит только сливочное масло и то, не соленое, остальные жиры должны быть исключены из диетической пищи.
Приготовление соли при приготовлении пищи должно быть ограничено до минимума».
К животным продуктам аккумуляторам II порядка относится кипяченое молоко, молодой сыр, сливочный сыр и сливочное масло.
Ценность кипячёного молока считается относительной, потому что: «Кипячение вызывает в молоке известные изменения. Меняются: запах, вкус и в значительной степени химический состав. В силу этого от кипяченого молока нельзя ожидать какого-либо активного целебного эффекта».
Сыр также считается весьма противоречивым продуктом: «Как пищевой продукт, богатый азотом, сыр, подобно мясу, имеет тот недостаток, что переполняет организм продуктами распада протеиновых веществ. Зато он выгодно отличается от мяса весьма низким содержанием нуклеиновых кислот (пуриновых оснований). Благодаря такому составу сыра, а вследствие того ослаблению в нем химической энергии, ценность сыра, как пищевого продукта, ничтожна. Он содержит вкусовые вещества, которые делают его в умеренных дозах пригодным для приправы к растительным блюдам».
Вареные яйца и яичные блюда имеют очень много недостатков пищи богатой белком (по мнению М. Бирхер-Беннер) и из этого следует, что их следует предпочитать мясу, так как их действие менее токсично.
М. Бирхер-Беннер с точки зрения энергетики считал растительные и животные продукты, потерпевшие большое ослабление химической энергии, в связи с некробиотическими процессами и теми изменениями, которые были вызваны в процессе их приготовления. Это мышечное мясо, печень, почки, мозги, дичь, птица, рыба, копченые и соленые мясные продукты, и животные жиры. Их М. Бирхер-Беннер отнес к аккумулятору III порядка. Необходимо заметить, что мнение ученого относительно ценности и полезности для организма этих продуктов значительно отличается от общепринятых оценок его времени и нашего тоже.
Взять, например, белое мясо птицы считалось и считается в наше время более полезное. Считается, что в нем содержится меньше токсических веществ, чем в других видах мяса.
М. Бирхер-Беннер пишет, «химические исследования не подтвердили такого взгляда. Наоборот, оказалось, что многие сорта белого мяса содержанием токсических веществ богаче черного. В особенности много в нем пуриновых оснований – зачаточной субстанции мочевой кислоты. Те же результаты, но еще в большей степени, дало химическое исследование богатых клетчаткой железистых сортов мяса: почек, печени, желез и мозга. Стало быть, мясо является типом пищевых продуктов, которые обогащают организм мочевой кислотой, чем способствуют появлению разнообразнейших, продолжительных и тяжелых, болезненных процессов».
Выводы, сделанные М. Бирхер-Беннер относительно «питательных достоинств» мясной пищи и есть основание относительно которого он и предлагает свою оригинальную систему «энергетического питания».