Является ли питание сырой необработанной пищей приемлемой для всех рекомендацией?
Скорей всего, популяризации вида питания с использованием сырых необработанных продуктов способствовали романтические устремления человечества. Если бы пионеры данного вида питания рассматривались своими современниками начала 20-го века как идеалисты или оригиналы, то вряд ли мюсли, зерновые котлеты и овощные тарелки вошли бы в моду в 70-е и 80-е годы 20-го века.
В борьбе против болезней цивилизации – гипертонии, инфаркта миокарда, диабета и опухолей всевозможных видов, цельнозерновой хлеб, салаты из сырых овощей и овощи должны были ввести в бой за здоровье человека целительные природные средства: витамины, макро- и микроэлементы, жизненно необходимые нутриенты и балластные вещества. Рекомендовалось употреблять хотя бы половину ежедневного рациона, а еще лучше – две трети, в сыром виде, по возможности в форме цельных зерен с одновременным ограничением мяса и отказом от «промышленного» сахара.
С описанной поры энтузиазм последователей значительно спал, и это несмотря на обилие кулинарных курсов, просветительских передач, многочисленных консультантов и поваренных книг по полноценному питанию. Пекари жаловались, что на их цельнозерновые хлебцы, хорошо раскупаемые вначале, через несколько месяцев спрос падал, и никакой рекламой его уже не удавалось поднять. На зерновые котлеты, цельнозерновые макаронные изделия и сырую пищу находилось все меньше охотников.
Отчего так? В конце концов, вид питания с такими многообещающими преимуществами должен был распространяться, что беглый пожар в лесу. Однако, даже фанатики подобного вида питания признавались, что им уже не так сильно нравятся блюда и продукты из цельного зерна. При этом, в качестве оправдания, в основном выдвигалось то обстоятельство, что они «слишком поздно» прибегли к здоровому питанию.
Вопреки дерзким гипотезам, поясняющим, отчего питание сырыми и необработанными продуктами должно быть здоровым, до сих пор этому нет убедительных доказательств. Сами ревнители подобного питания до сих пор не смогли доказать обещанную его пользу клиническими исследованиями. Если в одиночных случаях, прежде всего у хронически больных людей, при данном виде питания и наступало временное улучшение, то большинство из прочих людей страдали с самого начала перехода на подобный вид питания от сильных расстройств пищеварения.
Они жаловались на болезненные вздутия живота и несформированный, дурно пахнущий стул. За эти осложнения несут ответственность процессы бактериального разложения в кишечнике, при которых непереваренная или плохо переваренная пища, богатая балластными веществами, ведет к образованию токсичных продуктов спиртового брожения и биогенных аминов. В дальнейшем, эти вещества повреждают слизистую оболочку кишечника и его иммунную систему. Оттого, подобный вид питания в длительной перспективе непригоден или вовсе даже ущербен.
Для тех же, кто, несмотря на все неудобства, во имя здоровья продолжает придерживаться данного вида питания, со временем, годами позже, наступает отрезвление. Терапевт и ревматолог, профессор Карл Пирлет, один из первых, изучавший подобный вид питания, описывал свои наблюдения над подобными людьми: «После целого ряда лет, от 10 до 20, смотря по обстоятельствам, наступает катастрофа. Либо в форме необычно раннего старения, в основном за счет артериальной системы, суставов, либо полностью запутанного состояния. Я сталкиваюсь с подобным день за днем в ходе моей практики. Разумеется, никто даже и не предполагает, что такая сама по себе здоровая еда оказалась повинной в полном фиаско на фронте здоровья».
Является ли цельнозерновая каша естественным питанием человека?
Правило № 1 сторонников полноценного питания гласит: «Еда должна быть как можно более естественной!» Немецкий бактериолог, гигиенист и диетолог, считающийся пионером цельных продуктов, профессор Вернер Коллат 70 лет назад в экспериментах на крысах показал, что животные оказываются защищенными от болезней и преждевременной смерти при получении ежедневно некоторого количества раздробленного и размягченного зерна.
Из своих исследований Коллат сделал вывод, что для человека «не существует ничего иного, кроме зерна и молока, что само по себе сохраняло бы в длительной перспективе жизнь и здоровье». В конце концов, цельнозерновая каша содержит в себе все жизненно необходимые питательные вещества в их исходной форме. С того времени эта каша стала верхом совершенства среди блюд полноценного питания, естественной едой в эпоху готовых супчиков из пакета.
Эта установка, звучащая так просто и прагматично, заведомо удовлетворяет тягу жителя мегаполиса к девственной и чистой природе. Но, тем не менее, эта тяга остается лишь восторженным идеалом, поскольку природе не присущи моральные категории, и она не может являться хорошей или плохой сама по себе. Что хорошо в природе для одного живого существа, может оказаться плохим для другого. В борьбе за существование все растения и животные пытаются выискать любую возможность, воспользоваться любым преимуществом, чтобы ускользнуть от своего противника или, по крайней мере, усложнить ему жизнь – неважно при этом, портят ли они ему аппетит или затрудняют пищеварение.
Растения прибегли к последней из описанных стратегий, поскольку они не могли убежать от своего противника. Растения жертвуют существенную часть своей сухой массы, порядка пяти процентов, на защиту от потенциальных врагов. К их арсеналу защиты относятся шипы и колючки, а также вещества с отвратительным вкусом и запахом. К наиболее изощренным защитным мероприятиям относится выработка веществ, осложняющих прожорливым врагам усваивание корма и побуждающие их отправиться восвояси в поисках другого источника пропитания.
Разумеется, и так ценимые нами, людьми, в качестве продуктов питания зерновые, также обладают действенным средством самозащиты, наперекор тысячелетней селекции. Самым известным из них является фитин; как и прочие средства защиты, он находится во внешних оболочках зерна. Фитин связывает в организме цинк, кальций и магний (что позволяет отнести его к антинутриентам), чего нельзя избежать ни замачиванием на ночь, ни нагревом.
Данная взаимосвязь знакома каждому свиноводу. Он знает не только то, что свиней нельзя кормить большим количеством зерна, но и то, что в корм необходимо добавлять цинк, несмотря на значительное его количество в зерне. Даже грубый пищеварительный тракт свиней переваривает зерно лишь в ограниченной степени. К сравнимому результату пришел и Коллат в своих экспериментах над крысами.
Его эксперименты оказались удачными лишь при условии содержания грызунов в цинковых клетках. «Использование подобных клеток является предпосылкой эксперимента», писал он в 1950 году. Тот факт, что эксперимент не удается при использовании клеток из другого материала, уже должен был предостеречь Коллата от распространения полученных результатов на человека.
Новейшие исследования, однако, выявили, что крысы непригодны в качестве испытуемых животных, если речь идет о вопросах пищеварения. Так, они переваривают зерновые хлопья в 10-20 раз эффективнее, чем человек. Эта особенность некоторых всеядных животных объясняется плотным заселением тонкой кишки микроорганизмами, в то время как у здорового человека она практически стерильна.
Крупный рогатый скот или птицы, питающиеся зерном, располагают специализированным желудочно-кишечным трактом: жвачные животные дают приют в рубце (преджелудке) особым микроорганизмам, разрушающим структуру пищи. Питающиеся зернами птицы снабжены зобом, в котором зерно предварительно размягчается, или мышечным желудком, где зерна растираются.
А что человек? Человек изобрел мельницу и бродильный чан. В этих изобретениях заключается весь смысл ремесла мельника и пекаря, поскольку смолотое зерно лучше переваривается, чем раздробленное.
Классическая подготовка кислого теста (теста на закваске) соответствует предварительному перевариванию корма в рубце. Во влажном теплом окружении измельченные зерна разбухают, и тем самым микроорганизмам предоставляется большая контактная площадь для воздействия.
Так, в качестве примера, они активируют фермент фитазу и совместно с ним расщепляют фитин. В пекарне этот процесс длится почти 20 часов. Даже если считаться с известными потерями витаминов при выпечке, в целом баланс затрат и выгод для человека положителен, поскольку без затратной подготовки мы могли бы использовать лишь ничтожную долю ценных составляющих зерна.
И кого еще удивляет, что нигде во всем мире не едят и не будут есть сырую зерновую кашу, а повсеместно прилагают усилия, чтобы зерно смолоть, просушить, ферментировать, сварить или испечь? Если бы цельнозерновые каши являлись решением всех проблем с нашим здоровьем, то человечество тысячелетиями напрасно расточало свои ресурсы. С трудом представляется, что во времена, когда еще не было машин, и ценность представляли любая рабочая сила и источник энергии, по всему свету совершенно бездумно мололи и перерабатывали способное к долговременному хранению зерно в скоропортящуюся выпечку.
Что сытнее - мюсли или булочка с джемом?
Центральная догма системы питания сырыми необработанными продуктами гласит, что мюсли из дробленого зерна насыщают на длительный срок, поскольку сложные углеводы из зерен высвобождаются не разом, а последовательно, тем самым поступая в кровоток долгое время. Сомнения появляются уже при знакомстве с исследованиями, проведенными приверженцами данного учения в Гисене (город в Германии, земля Гессен) с целью его подтверждения.
Участники исследования получали либо стандартный завтрак (пшенично-ржаной хлеб, маргарин, джем, творог, колбасу, яблоко, кофе или чай), либо овсяную кашу из цельного зерна с яблоком, простоквашей, фундуком, плюс кофе или чай. Калорийность завтраков и их макронутриентный состав по белкам, жирам и углеводам были идентичными.
После первого завтрака исследователи определяли каждые 30 минут уровень глюкозы в крови. Результаты исследования выявили, что уровень глюкозы в крови после приема мюсли действительно возрастает медленнее, но, в общем, остается существенно ниже, чем после стандартного завтрака. Но это ведь означает, что за все время наблюдения из мюсли высвобождается гораздо меньше глюкозы (т.е. энергии) в кровоток, чем из бутербродов.
Если бы любители мюсли извлекали из своего завтрака все его энергетические запасы, кривая уровня глюкозы после мюсли должна была бы проходить на той же высоте, что и кривая после хлеба, либо медленнее спадать. Следовательно, центральный вопрос должен быть поставлен так: когда уровень глюкозы в крови возвращается к исходному уровню? На этот актуальный вопрос, к сожалению, в оригинальной работе ответ не был дан. Скорей всего, возврат уровня к исходному диетологами из лаборатории в Гисене даже не определялся.
Если мы возьмемся сами ответить на этот вопрос и продолжим тенденцию кривых, то линии пересекутся примерно в одной точке. Что это означает? Совершенно определенный факт: при одинаковой (расчетной) калорийности и содержании углеводов (что являлось условием эксперимента), у любителя мюсли в кровеносное русло попадает гораздо меньше глюкозы, чем у приверженца традиционного завтрака. И тогда вполне логично, что чувство голода он должен ощутить ранее, поскольку это чувство определяется уровнем глюкозы в крови. Однако, в данном случае, как насыщение расценивается чувство тяжести в желудке от с трудом перевариваемых зерен.
В заключение остается вопрос, что происходит с не усвоенными калориями. На них рассчитывают обитающие в толстой кишке бактерии, производящие из крахмала глюкозу (оттого, питающиеся необработанными продуктами люди, как и сластены, страдают от грибковых поражений кишечника, поскольку кишечные грибки не сметаются «цельным зерном» как грубой щеткой, на что иногда рассчитывают с лечебными целями). Помимо прочего, все это ведет еще и к скоплению газов в кишечнике.
Теряет ли вареная пища свою пищевую ценность?
Когда наши обезьяноподобные предки 5 миллионов лет тому назад встали на задние ноги, они, вне всякого сомнения, питались лишь сырой пищей: сочными червяками, хрустящими жуками, здесь пригоршня ягод, там пара упавших фруктов, и пользовались тем, что оставалось от добычи хищников. Известно одно, что ранним людям доставало хлопот, чтобы наскрести необходимые для выживания калории, поиски пищи продолжались с утра до вечера.
С использованием огня, предположительно прирученного человеком 1,5 миллиона лет назад, и в связи с прогрессом в использовании инструментов, многое упростилось. Люди оказались в состоянии успешнее охотиться и разделять добычу на отдельные порции. Огонь помогал употреблять в пищу ранее несъедобные клубневые плоды и прочие трудноперевариваемые растительные продукты питания.
На данном этапе человеческой эволюции, времени вида Homo erectus (Человек прямоходящий), необычайно возрос вес мозга. О причинах подобного спорят до сих пор, но связь с питанием несомненна, поскольку мозг – орган с наивысшим потреблением энергии. Остается открытым вопрос, чем покрывались растущие энергетические потребности – мясом или легкоусвояемыми углеводами, например крахмалом корневых клубней.
Обезьяны проводят большую часть времени дня в поисках пищи и ее переваривании. Чем выше доля растений в питании, тем длиннее должен быть кишечник животного, и тем больше энергии затрачивается на само пищеварение, поскольку растения, ввиду содержащихся в них защитных веществ, усваиваются хуже, чем мясо. Хищникам же достаточно располагать весьма коротким кишечником.
У человека, в процессе эволюции, пищеварительный аппарат в целом развился по типу всеядных животных, начиная с челюстей и зубов вплоть до кишечника – с длиной, промежуточной между чисто травоядными животными и плотоядными. Шимпанзе (питающиеся в основном растительной пищей), и настолько же крупные, что и человек, располагают вдвое более длинным кишечником в сравнении с ним.
Подобное развитие оказалось возможным, поскольку человеку удалось вынести часть работы по пищеварению за пределы организма – посредством поджаривания и готовки на открытом огне. Сэкономленная таким образом энергия пошла мозгу на пользу, и вновь приобретенные духовные способности помогли нашим предкам развивать дальнейшие процессы переработки и кулинарной обработки растительной сырой пищи, что опять таки облегчало работу кишечника.
Жарение и варка, размалывание и выпекание, соложение и ферментирование – все эти технологии способствовали тому, чтобы облегчить питание современному человеку, которого антропологи называют Homo sapiens (Человек разумный). Тем самым, изобретение термической обработки пищи явилось решающим шагом на пути человеческой эволюции. Не менее важно и то, что тем самым человек выиграл время и высвободил энергию для прочей деятельности.
Однако, несмотря на некоторые улучшения, быт наших предков все еще оставался однообразным и утомительным. С трудом верится, что они развивали затратные виды обработки продуктов питания, если бы это не приносило им пользы. Если натуральное питание было бы самым лучшим или здоровым, мы бы наблюдали этот сберегающий труд вид питания ныне хотя бы у первобытных (нецивилизованных) народов.
Однако все противоположно: их техника обработки пищи настолько же изощрена, что и наша. Безусловно, при обработке продуктов питания теряются полезные питательные вещества, но это оправданная уступка, благодаря которой достигается разрушение более ядовитых или затрудняющих пищеварение веществ. Тот, кто и ныне требует отказа от вареной пищи, желает отката назад в более древнюю эпоху, чем каменный век. И для этого еще придется, по возможности, отказаться от развитого мозга в обмен на более длинный кишечник.
Какая пища здоровее, сырая или вареная?
Аргументация здесь достаточно убедительна: натуральные, следовательно необработанные, продукты питания содержат все, что нам дала мать-природа. Витамины не разрушаются в процессе варки, минеральные вещества не пропадают, антиоксиданты не расходуются преждевременно. Видели ли вы когда зайца, который бы варил свою морковку, или льва, поджаривающего антилопий стейк? Вот так-то. Наши братья меньшие потребляют все в сыром виде, и никто из них не страдает от артериосклероза, диабета или высокого артериального давления. Разве это не лучшая рекомендация?
Не говоря уже о том, что большинство животных в дикой природе преждевременно погибают, не доживая до старости, ставится вопрос, можно ли сравнивать человека с ними в отношении пищеварения. Что случится, если люди будут длительное время питаться сырой пищей? Помимо истинных сыроедов, сказанное затрагивает также и приверженцев полноценного питания, которые советуют употреблять, по меньшей мере, 50% ежедневного количества пищи в сыром виде, и многих вегетарианцев, у которых, помимо зерновых, в рационе питания присутствует большое количество овощей и зелени.
Возможно, не у всех людей, но во всяком случае у большинства, при таком питании наблюдаются расстройства пищеварения, метеоризм, что влечет за собой физические страдания, и дурно пахнущие расстройства стула. Причиной являются непереваренные остатки пищи, которые сбраживаются обитающими в кишечнике микроорганизмами. Продукты брожения ответственны за неприятного запаха газы, но еще хуже иное: они на длительный срок наносят ущерб слизистой оболочке и иммунной системе кишечника. Все это – возможная причина ревматических недугов, которые зачастую и не распознаются как таковые.
Чтобы обеспечить себя в достаточной степени питательными веществами, а также и энергией, сыроедам, которым не разрешается употреблять такие сытные гарниры, как картофель, рис или макаронные изделия, приходится употреблять большие количества овощей и зелени. Зачастую при этом возникает ощущение тяжести в желудке, которое может восприниматься как чувство сытости, и оттого сыроеды преждевременно прекращают прием пищи.
Драматические результаты наглядно представлены профессором Клаусом Лейтцманом в проведенном в г. Гисен исследовании: среди сыроедов, участников исследования, у почти 30% наблюдалась недостаточная масса тела от легкой степени до тяжелой. При этом прослеживалась прямая связь между весом и долей сырых продуктов в рационе: вес был тем ниже, чем больше потреблялось сырых продуктов. Многие из женщин жаловались на расстройства менструаций, почти у трети регулярные месячные отсутствовали вовсе! Все это - нормальное свойство организма экономить энергию при недостаточном внешнем ее поступлении. К тому же затрудняется наступление «энергозатратной» беременности.
В другом проведенном в Гисене исследовании, исследователи обнаружили у участников, потреблявших 95% пищи в сыром виде, существенно больше повреждений зубов, чем в питающейся традиционно контрольной группе. Причиной предполагается высокая доля в рационе овощей, а также цитрусовых фруктов, поскольку содержащиеся в них фруктовые кислоты разрушают зубную эмаль.
Рекомендации потреблять как можно больше овощей должны даваться с осмотрительностью. Разумеется, целью не ставится отбить у вас аппетит на салат из томатов или крем из авокадо. Ешьте, что пожелаете, пока есть охота, и вы все это хорошо переносите, но с осторожностью относитесь к экстремальным видам питания, не учитывающим факты биологии и физиологии.