Все знают, что кислород — это основа жизни, ну на Земле так точно. Но это вещество имеет и обратную сторону. Человеческий метаболизм полностью зависим от энергии, вырабатываемой благодаря способности кислорода реагировать с другими химическими элементами. По этой же причине дрожжи обеспечиваются кислородом. Однако дрожжевые клетки не особо разбираются в том, с каким веществом вступать в реакцию. По этой причине нередко пиво под воздействием кислорода окисляется и приобретает неприятный вкус.
Каковы признаки окисления пива
Пиво, которое окислилось, легко узнать по аромату и вкусу. Во вкусе пива при этом появляются затхлые, землистые и винные нотки, а также привкус бумаги или картона. Что касается разновидностей крепкого пива (имперский стаут, барливайн и пр.), то они в результате окисления могут получить нотки хереса. Для данных разновидностей это не есть плохо, однако пивовары должны понимать, что окисление может как улучшить вкус пива, что бывает достаточно редко, так и испортить его. Например, в результате окисления светлое пиво может потемнеть и помутнеть, что происходит из-за образования в нем маслянистого диацетила.
Почему происходит окисление
Процесс окисления пива может начаться когда угодно: в процессе варки, брожения либо розлива. Также одной из причин окисления является окисление сырья. Ингредиенты для изготовления пива могут утратить свежесть по причине ненадлежащих условий хранения. Например, некачественный хмель теряет свою ценную горечь, а старый солод придает пиву посторонние запахи и вкусы (металла, земли, бумаги).
Для того, чтобы понять, каким образом в пиво может попасть излишек кислорода, стоит рассмотреть процесс пивоварения более подробно.
Горячая аэрация
На этапе варки пива причиной окисления может стать горячая аэрация (перемешивание). Это происходит потому, что при более высоких температурах кислород более активно начинает вступать в реакцию с другими веществами. По этой причине на этапе варки важно ограничить доступ воздуха. Это значит, что обращаться с затором и суслом следует очень аккуратно, не давая попасть туда воздуху, а также позволяя суслу полностью остыть перед тем как переливать его в емкость для брожения. Любопытный факт: кипячение сусла само по себе безопасно, так как при высоких температурах кислород почти не растворяется.
Стоит отметить, что некоторые пивовары, а также авторы современных книг по пивоварению относятся к угрозам горячей аэрации с нескрываемым скептицизмом. В частности, командой Brülosophy был проведен целый ряд экспериментов, призванный дать понимание того, каким образом горячая аэрация может повлиять на вкус пива как в краткосрочной, так и в долгосрочной перспективе. Полученные результаты были оценены, но статистически значимыми так не стали. Возможно, все дело в том, что кипячение сусла таки способно уменьшить количество растворенного кислорода.
Прекращение нагревания
После остывания сусла, когда в него вносятся дрожжи, кислород на некоторое время становится просто незаменимым. Ведь он помогает дрожжевым клеткам строить прочные стенки во время их размножения, то есть при репродуктивной фазе брожения. Впрочем, это ненадолго, так как после окончания первичного брожения кислород дрожжам становится уже не нужен.
Стоит заметить, что как бы не соблюдались все меры предосторожности, незначительное окисление всё же произойдет и с этим ничего не поделать. Даже если сливать пиво с осадка очень осторожно, его поверхность всё равно будет иметь контакт с воздухом. При розливе пива в бутылки проблема усугубляется из-за сильного напора струи.
Во время процесса карбонизации дрожжи "съедают" большую часть кислорода, который остался в свободном пространстве над пивом, однако этого мало. От кислорода надо избавляться максимально. Как опытный пивовар, Джестер Голдман старается нейтрализовать негативное воздействие кислорода при помощи продувки углекислым газом.
В итоге получается, что если воздействие горячей аэрации является весьма спорным вопросом, то окисление по причине неаккуратного обращении — фактом не подлежащим сомнениям. Также дополнительным толчком к окислению может служить хранение напитка в тепле.
Делаем выводы и стараемся минимизировать негативные факторы, при варке и розливе нашего напитка.