Гайд по рому с наглядной таблицей
Ром — традиционный напиток стран Карибского бассейна, продукт конфликтов между колониальными Англией, Испанией и Францией и первый коммерчески производимый в огромных масштабах спиртной напиток.
Моряки, пираты, рабы и короли... простите, но вы в прошлом
В несомненно великую историю рома мы сегодня углубляться не станем, чтобы не расплыться в тексте. Вместо этого попробуем понять, что же называть ромом, каким он бывает, как в этом всём разобраться и вообще — стоит ли лезть в этот омут.
Пишите в комментариях, если нужно рассказать небезынтересную историю возникновения и развития рома.
В этой статье оттолкнемся от того, что — ром, это крепкий спиртной напиток, дистиллят продуктов переработки сахарного тростника. Где и как его производят, разберемся далее.
Основные виды рома по способу производства
Сельскохозяйственный (Rhum Agricole) – ром из сока тростника. Дорогостоящий метод, ограничивающий производителей. Такой ром можно делать только во время жатвы тростника. Сейчас мало кто прибегает к такому методу, потому что немногие производители способны отразить его преимущества.
Промышленный (Rhum Industrielle) – ром из патоки сахарного тростника. Самый эффективный и, соответственно, популярный способ использования вторичных продуктов производства сахара.
Тафья – получают путем переработки отходов патоки. Мало где производится и не идет на экспорт, дешевый продукт низкого качества.
Главная проблема рома
Главная проблема рома — в его классификации. Очень многие государства производят этот напиток, причем в основном маленькие и островные. Всюду свои правила, которые также довольно размыты.
Чаще всего эти государства собирают в группы по языку (читай: принадлежности к колонии той или иной страны). Ниже мы постарались собрать типы ромов в наглядную таблицу.
Это усредненная классификация ромов из основных стран. Однако так как единых правил нет, то и производство, и, соответственно, вкус/аромат могут меняться по желанию производителя.
Например, El Dorado (Гайана) весьма успешно производятся из сока тростника, а не из патоки, а на этикетке слово "ром" написано на всех трех языках. Английский — официальный язык Гайаны, Франция когда-то владела этой колонией, а на испанском говорит вся центральная Америка — он традиционен для региона.
В отдельную категорию выделяется кашаса (бразильский ром), но формально это тоже ром. По своему производству он ближе к французскому стилю.
Классификация по цвету
Конечный цвет рома зависит в меньшей степени от выдержки, по факту его подкрашивают карамелью. Однако ромы разных цветов могут классифицироваться по выдержке.
Светлый/белый ром ( White, Blanco, Silver, Light) — часто выдерживается не в дубе, а в нержавеющей стали до года, чтобы сохранить легкость и прозрачность. Не очарует сложным ароматом и вкусом, идеален в составе коктейлей.
Золотой/янтарный ром (Gold , Amber) — уверенная серединка, по цвету близок черному чаю с лимоном из школьной столовой, выдерживается в бочке обычно между 1,5– 5 лет.
Темный/черный ром (Dark , Black) — очевидно, более темный, чем «янтарный», имеет более богатый аромат и вкус, выдерживается от 2 или 5– 7 лет.
Пряный ром (Spiced) — золотой или темный ром, настоянный на пряностях.
Но эта классификация снова настолько размыта, что пороги выдержки по отношению к цвету от страны к стране могут сдвигаться, куда им заблагорассудится.
Способы дистилляции рома
Для дистилляции используются «ректификационные колонны непрерывного цикла» и «перегонные кубы» (см. фото ниже) из меди или нержавеющей стали, однако в сложном процессе производства ромов El Dorado (Гайана) используются совершенно уникальные деревянные перегонные кубы , которых в мире остались считанные единицы. Это придает особую сложность вкусу и аромату рома.
Крепость
37,5 – 80 % об. в бутылке.
Существует отдельная категория — крепкий ром (overproof). Это ром от 70% об.
----> О всех мерах крепости мы рассказывали здесь
Выдержка
Выдержка происходит, как правило, в бочках из-под бурбона (они самые дешевые, при производстве бурбона не принято использовать старые бочки), но есть и экспериментаторы.
В большинстве стран требуется не менее года выдержки для рома. В Мексике минимальная планка — 8 месяцев, в Венесуэле —2 года.
Как правило ром выдерживают не очень долго, так как в жарких тропических странах при выдержке в бочке испаряется слишком много спиртов (большая «доля ангела»), температура воздуха ускоряет процесс старения напитка.
«Выдержанный ром» иногда выделяют отдельную категорию, но точно сказать, с какого года выдержки ром становится «выдержанным» — трудно. Также эта категория ничего не говорит о качестве напитка.
Однако есть исключения, ромы с выдержкой от 12 и более лет считаются особо элитными, редкими и дорогими. Такие делает, например, Demerara Distillers (El Dorado ) из Гайаны. Про них точно можно сказать, что они «выдержанные».
На Кубе ром классифицируют по сроку выдержки: 3 года – для золотого рома, 7 лет – для темного, а Blanc может идти в продажу сразу после изготовления.
В Доминиканской республике и некоторых других испаноговорящих странах выдержка рома обозначается словами añejo (выдержанный) и viejo añejo (старый выдержанный).
Другой ром
Сейчас ром производят во множестве стран, и некоторые из них стали даже очень известными. Среди таких — ром Штро, который считается национальным напитком в Австрии. Исторически он производился даже не из тростника. Его делали из определенного набора трав, так как в альпийской стране тростник не выращивали. Сейчас он также изготавливается из тростника, а его предлагаемая крепость в бутылке достигает 80% об.
Не смотря на всю путаницу в классификациях, споры о технологии, конкуренцию среди карибских стран, их объединяет одно — любовь к рому.
Возможно, стоит просто наслаждаться дегустацией, а не пытаться систематизировать творческий беспорядок?