Старинные рецепты национального блюда и секреты современных шеф-поваров
Рассказываем историю популярного гарнира и почему простую в приготовлении кашу советуют готовить еще проще
Откуда пришла гречка
Родиной каши считается Восточноазиатский центр происхождения культурных растений: Китай, Япония, Корея и Тайвань. Крупу полюбили на Ближнем Востоке, а затем в Византии, откуда крупа вместе с православными греками проникла в Московское государство. Произошло это примерно в VIII веке.
Филолог Марина Королёва утверждает , что кашу на Руси стали называть «гречкой» именно из-за греческих монахов: греча — краткое притяжательное прилагательное от грькъ («грек»). На Смоленщине гречневую кашу и вовсе одно время называли «грецкой», как, например, грецкие орехи.
Долгое время на Руси гречневая каша оставалась уделом бедных людей: богатые говорили, что «черная каша для черной кости», и предпочитали белые каши, такие как овсяная и пшенная. Однако со временем гречку полюбили все, и сейчас ее считают вторым по популярности гарниром у россиян (на первом месте — картофель). В словаре Даля есть немало пословиц и поговорок о блюде, например «Горе наше, гречневая каша: есть не сможется, отстать не хочется» или «Гречневая каша — матушка наша, а хлебец ржаной — отец наш родной».
Готовить — на раз-два
Популярность крупы объяснить легко: она сытная и ее невероятно просто готовить. Раньше гречу перебирали руками, отделяя мусор от ядрицы, затем промывали и, при необходимости, прокаливали на сковороде. Далее засыпали крупу в горшок, солили, добавляли воду в соотношении 1:2, давали закипеть и варили на медленном огне, пока не выкипала вся вода. Самое главное — не перемешивать: гречка должна свариться сама.
Затем блюдо оставляли томиться и раскладывали по тарелкам, обильно добавляя сливочное масло — как известно, кашу маслом не испортишь. Кстати, историк Вильям Похлёбкин высказывал предположение , что в русских поговорках под кашей подразумевали исключительно гречневую — настолько она была распространена.
В наше время специалисты советуют упростить и без того несложный процесс приготовления. Врач-диетолог Марианна Трифонова рекомендует варить гречку 5 минут, а затем дать ей настояться в течение часа — так в крупе сохраняется больше полезных свойств. Можно и вовсе не варить, а запаривать крупу, заливая ее горячей водой или молоком.
Исследование Роскачества 2016 года показало, что практически вся российская гречка — качественная и безопасная, а свыше десятка образцов и вовсе названы товарами повышенного качества. Кстати, крупу можно не перебирать: высший сорт ядрицы должен содержать не менее 99,35% доброкачественных ядер, а всё ненужное удаляется простым промыванием.
Рецепты шеф-поваров
Как раньше
Илья Лазерсон, шеф-повар и автор книг по кулинарии, предпочитает готовить гречку по классическому русскому рецепту .
Что понадобится
— Гречневая крупа, 300 г
— Вода, 600 мл
— Соль по вкусу
Что делать
1. Гречку промойте. Можно предварительно прокалить крупу 10–15 минут, время от времени помешивая, чтобы она не пригорела. Такая гречка будет вкуснее, с ореховым вкусом.
2. Прокаленную и промытую гречку засыпьте в кастрюлю и залейте кипящей водой. Уровень воды должен быть на 1,5–2 см выше уровня крупы. Поставьте на средний огонь и посолите.
3. Как только вода снова закипит, уменьшите огонь до минимума и закройте крышкой. Если вся вода испарится, добавьте еще, чтобы гречка не сгорела.
4. Продолжайте варку до полного распаривания крупы, примерно 20–25 минут. Затем снимите с огня и дайте гречке потомиться еще 20 минут.
В азиатском стиле
Максим Голосов, бренд-шеф сети магазинов продуктов здорового питания и кулинарии «Город-Сад», поделился с SNC рецептом посложнее.
Что понадобится
— Вареная гречка, 800 г
— Морковь, 120 г
— Имбирь, 14 г
— Чеснок, 12 г
— Красный лук, 20 г
— Перец чили, 5 г
— Белый кунжут, 20 г
— Зеленый лук, 20 г
— Соевые ростки, 30 г
— Соус соевый, 40 г
— Масло оливковое, 65 г
— Масло кунжутное, 10 г
— Петрушка по вкусу
— Кинза по вкусу
Что делать
1. Морковь, лук и перец нашинкуйте мелкой соломкой. В отдельную емкость выложите перец, туда же подавите чеснок и мелко нарежьте имбирь.
2. Нарежьте длинными полосками зеленый лук, отдельно мелко нарубите петрушку и кинзу.
3. Смешайте масла, половину из них налейте в сковороду и дайте прогреться. Затем в этом масле слегка обжарьте морковь и красный лук. После этого добавьте на сковороду смесь чеснока, имбиря и перца чили.
4. Влейте соевый соус, добавьте ростки сои и перемешайте. Затем добавьте нижние части зеленого лука и перемешивайте, пока они не станут мягче.
5. Добавьте вареную гречку и остатки смеси масел. Затем положите кинзу, петрушку, зеленый лук и кунжут. Всё перемешайте, накройте крышкой и оставьте на 5 минут на слабом огне.
С жареными вешенками
Артём Лосев, шеф-повар ресторана Mushrooms, в журнале Elle рекомендует готовить кашу с грибами.
Что понадобится
— Крупа гречневая, 300 г
— Свежие вешенки, 60 г
— Чеснок, 10 г
— Лук, 30 г
— Масло сливочное, 20 г
— Масло оливковое, 15 г
— Укроп, 5 г
— Петрушка, 5 г
— Зеленый лук, 5 г
— Лавровый лист, соль, перец по вкусу
Что делать
1. Поставьте на огонь воду, добавьте в нее соль, лавровый лист, укроп, петрушку и чеснок.
2. После закипания воду процедите и залейте крупу получившимся бульоном в соотношении 1:1. Накройте крышкой, доведите до кипения и варите на медленном огне 5 минут. Затем дайте каше настояться 15 минут.
3. Свежие грибы обжарьте на гриле на оливковом масле с луком и чесноком. Добавьте сливочное масло и зелень.
4. Выложите гречку на тарелку, сервируйте грибами и оставшейся зеленью.
Понравилась статья? Ставьте лайки, подписывайтесь на наш канал! Больше интересного — на ochakovo.ru