⠀
Как обычно, всё необходимое вы найдёте на сайте
⠀
Вам понадобится:
⠀
✔️Пюре абрикоса 82 гр
✔️Шоколад Barry Ghana 354 гр
✔️Молоко 96 гр
✔️Глюкозный сироп 16 гр
✔️Инвертный сахар 16 гр
✔️Сорбитол 22 гр
✔️Пралине 62 гр
✔️Миндальная паста 60 гр
✔️Масло какао 90 гр
⠀
Как:
⠀
Растопить шоколад до 45°C. Нагреть отдельно молоко, отдельно смешать пюре абрикоса с сахарами (они должны полностью разойтись в пюре!) и нагреть до 45°C. Масло какао растопить. Ореховые пасты комнатной температуры.
В шоколад влить какао масло, пюре с сахарами, пробить старательно блендером, без пузырей (держим ногу под углом, слушаем блендер, если слышим воздух - выпускаем) пробиваем до гладкой эмульсии. Вливаем молоко, снова аккуратно пробиваем до эмульсии. Добавляем пасты, снова пробиваем до эмульсии.
⠀
Отставляем. При температуре ниже 35° можно выливать в ёмкость для кристаллизации, и поместить в винный холодильник (в температуру 14°-18°C).
Если в рамку для нарезных, то это 2 рамки 20/20/0,5 см. Рамка должна иметь «дно» из тонкого слоя темперированного шоколада. Если опустите этот шаг, нарезать и покрывать шоколадом будет неудобно!
800 грамм выход ганаша.
⠀
Стабилизировать сутки.
⠀
После накатать трюфели, стабилизировать в винном холодильнике, покрыть темперированным шоколадом.
⠀
Как обычно, всё необходимое вы найдёте на сайте
⠀
Вам понадобится: