Mascarpone - мягкий итальянский сыр, покоривший сердца многих людей по всему миру. По сравнению с итальянскими сырами, которые имеют давнюю историю производства, маскарпоне - молодой продукт. Точная дата его рождения неизвестна, предположительно сыр появился в к. XVI – н. XVII ст. в Ломбардии. Эта северная область Италии имеет богатое сельскохозяйственное наследие. Рецептура был придуман для утилизации молочных жирный и высокобелковых сливок. Такие получаются только поздней осенью - самое подходящее время для хранения сыра при низких температурах.
Что касается названия, существует несколько предположений:
- Один испанский дворянин попробовал сыр, воскликнул: «Mas que bueno!», что переводится как «более чем хорошо».
- Слово «маскарпоне» образовано от mascarpia, что на диалекте жителей Ломбардии означает «рикотта». Технологии получения этих сыров очень похожие.
- Изначально маскарпоне назывался «mascherpa». Термин применяли для обозначения молочного продукта из сыворотки, полученной от сыров страккино.
Журналист Джианни Брера утверждает, что маскарпоне впервые приготовили на ферме Cascina Mascherpa, которая находится между Миланом и Павией. Отсюда и название.
Интересные факты
Наполеон, будучи в Лоди в 1796 году, попробовал маскарпоне и пришел в дикий восторг. После возвращения во Францию заказывал сыр из Италии.
Ходят слухи, что знаменитый повар Франсуа Ватель в отчаянии покончил жизнь самоубийством из-за того, что не доставили маскарпоне для приготовления десерта, который он хотел приготовить для королевского стола.
Технология производства маскарпоне
Маскарпоне производят в различных областях Италии из сливок. Молоко оставляют в покое при 10-12 градусах на целый день для запуска брожения.
Затем молоко помещают в центрифугу для отделения сливок от молока, переливают их в чаны из нержавеющей стали, доводят до температуры 90-95 градусов и подкисляют лимонной или винной кислотой. В результате белки сворачиваются.
Когда процесс коагуляции полностью завершен, сгусток гомогенизируют и отправляют на упаковку. До механизации процесса эту стадию выполняли вручную. Осадок переносили в прохладное место на холщевую ткань, как минимум на 24 часа. Это необходимо для того, чтобы стекла сыворотка. Теплый упакованный маскарпоне передают в холодильный комнаты, где, постепенно охлаждаясь, сыр приобретает кремообразную консистенцию. Обычно маскарпоне выпускают в пластиковой таре по 250 и 500 мл.
С чем едят и как готовят в домашних условиях
Маскарпоне имеет молочно-белый цвет и нежную текстуру. Вкус сладковатый, маслянистый. Его используют для приготовления сладких и соленых блюд. Маскарпоне сочетается с анчоусами, горчицей и острыми специями, контрастирует с запеченными овощами. Сыр можно класть в супы и борщи вместо сметаны. Итальянские повара используют маскарпоне для приготовления пиццы, соусов, омлетов.
Сыр хорош сам по себе в сочетании с фруктами, кофе или белым свежевыпеченным хлебом. Из него делают кремы для тортов, пудинги и муссы. Самый знаменитый десерт - тирамису, рецепт которого есть на моем канале. К маскарпоне также отлично подойдет любой ликер.
Маскарпоне в домашних условиях
Для приготовления 300 г сыра возьмите:
- 450 мл жирных сливок (30%);
- 1 ст. л. лимонного сока.
Нагрейте сливки в кастрюле с толстым дном до 88 градусов. Чтобы точно определять температуру, купите кулинарный термометр. Добавьте лимонный сок и, помешивая, не снимайте емкость с огня еще 5 минут. При этом температура не должна превышать 90 градусов.
Прекратите нагрев и дайте массе остыть до комнатной температуры. Постелите в дуршлаг марлю в несколько слоев, перелейте массу. Поставьте емкость в холодильник на 8-12 часов.
Переложите сыр в контейнер, а сыворотку используйте для выпечки.
Домашний маскарпоне хранится не более недели.
Средняя калорийность 100 г маскарпоне составляет 455 кКал и зависит от жирности сливок. Пищевая ценность:
- белки 7,6 г;
- жиры 47 г;
- углеводы 0,3 г.
Маскарпоне продается в России в крупных торговых сетях. В основном - это продукты российского и белорусского производства, которые не уступают по качеству итальянским. Стоимость 250 г колеблется в диапазоне 270-400 р.
Делитесь в комментариях, пробовали готовить маскарпоне самостоятельно? В какие блюда добавляете этот чудесный сыр?
Рекомендую ознакомиться с историей производства еще одного восхитительного итальянского сыра буррата.