Не все куски мяса одинаково мягкие и сочные. В старинных поваренных книгах можно встретить рекомендации, что для чего. Спинная часть годится для жарки, шея и лопатка хороши тушеными, а вот заднюю часть можно только варить.
Но вдруг случилось так, что у нас в наличии только кусок, пригодный лишь для варки, а нам необходимо его именно пожарить или запечь. Здесь на помощь придет прием, который два с половиной века назад назывался фрикандо. Почему при жарке одно мясо пересыхает, а другое нет? А потому, что в одном мясе содержатся волокна жира, которые при жарке смачивают мясо, не давая ему превратиться в подошву. А в других частях жира меньше, и при жарке они пересыхают. Но что получится, если в кусочки мяса добавить жир извне? Именно на этом и строится принцип фрикандо.
Сначала мясо нарезается полосками примерно в два пальца в ширину и палец в толщину.
Затем нарезаем сало на кусочки, примерно два сантиметр в длину и толщиной также в один сантиметр.
И в качестве заключительного аккорда в мясе прорезаются щели, в которые мы вставляем кусочки сала. Расстояние между такими вставками должно быть примерно вдвое больше, чем длина кусочка сала.
Теперь, когда мы решили проблему снабжения мяса жиром, у нас гораздо больше вариантов, как его можно приготовить.