Утка - это настоящий кошмар любого гриль-мастера. Дело в том, что при жарке мясо утки быстро теряет воду, и становится жестким и сухим. Чтобы этого избежать, существует несколько приемов.
Первое и главное - это обеспечить утке во время жарки дополнительное увлажнение для мяса. Для этого нужно утку перед жаркой распластать. Этот прием в Северной Америке известен как spatchcock, а в Южной Америке получил название "бабочка". Сначала у утки вырезают хребет.
Это необходимо сделать потому, что эта кость создает наибольшее количество проблем при прохождении тепла. Вблизи хребта мясо остается сырым, а по остальной части утки уже начинает пересыхать, а если его удалить, прожарка будет идти более-менее равномерно. Следующим шагом утку разворачивают, и придавливают сверху, чтобы она всей нижней частью, в которой расположены кости, легла на плоскость.
Зачем это надо было делать, становится понятно, когда утка выкладывается на решетку. Дело в том, что утка равномерно покрыта жиром, и если утку развернуть "бабочкой", мы получим следующую конфигурацию: самый нижний слой будут составлять кости, в среднем слое будет находиться мясо, а на самом верху будет равномерно распределен жир. В процессе жарки этот жир будет плавиться, и пропитывать собой мясо утки, компенисруя ту влагу, которая уйдет от нагрева при жарке.
Следующий прием при правильной жарке утки - это выбор теплового режима. Лучше всего жарить утку на слабом жаре, чтобы тепло постепенно проникало внутрь ее. Расстояние от решетки до углей лучше всего выбрать порядка 30 см. Так жар и утку прожарит, и ничего не пересушит. Жарить начинаем с того, что укладываем утку на решетку вниз той стороной, где расположены кости. Кости всегда труднее всего прогреваются, и именно поэтому их лучше поворачивать вниз, ближе к огню. В таком положении утка должна готовиться максимально длительное время, чтобы вытапливаемый наверху жир подпитывал мясо и не давал ему сохнуть.
Но рано или поздно наступает момент, когда утку пора переворачивать. Определяется это по температуре: как только верхняя часть стала горячей, настало время переворачивать. И здесь мы начинаем использовать третий прием. Поскольку собственный утиный жир уже обращен вниз и перестал работать, надо предусмотреть какой-нибудь соус, которым мы будем нашу утку смазывать. Обычно для этой цели используют соусы на основе масла, как растительного, так и сливочного. В него хорошо добавить различные специи, которые помогут ароматизировать утку. Наносить соус нужно со стороны костей, например, силиконовой кисточкой, и при этом не давать ему высохнуть. Как только нанесенная порция впитается, тут же добавлять новую.
Приготовленная с соблюдением этих правил утка остается мягкой и сочной, а нам благополучно удается обойти все грабли, связанные с этой непростой птицей.
Дальше будет еще много описаний различных техник и лайфхаков, касающихся приготовления на гриле. Так что подписывайтесь и следите за каналом.