В сыроделии вопрос качества молока стоит довольно остро. Так каким же должно быть молоко? Ответ прост-свежим и настоящим.Другое дело,что найти такое бывает довольно сложно. Хорошо,если вы сами держите молочных животных,тогда всё просто:свеженадоенное молоко оставляем "отдохнуть" на 4-5часов,чтобы снизить активность природного антибиотика...Не пугайтесь,это вещество никак не связано с медицинскими антибиотиками.Речь идёт об ингибиторах,присутствующих в любом парном молоке от здорового животного и предназначенных для здоровья детёныша...И,по истечении этого времени,молоко либо охлаждаем до отделения сливок,либо проводим пастеризацию,в зависимости от технологии приготовления определённого сыра.
Но далеко не все любители сыра могут позволить себе домашнее животное в виде коровы или даже козы.
В таком случае,ищем фермерское молоко или магазинное пастеризованное свеже-завезённое со сроком годности не более 7 дней. Ни в коем случае не ультрапастеризованное и не стерилизованное.Дело в том,что в процессе пастеризации погибают патогенные бактерии,а молочнокислые,витамины и минеральные вещества сохраняются,так же не изменяется структура молока и оно остаётся сыропригодным.
Чтобы провести пастеризацию молока самостоятельно нужно нагреть его до 68-72 градусов,выдержать 15-20 секунд и охладить,поставив кастрюлю с молоком в ванну с холодной водой.
Можно ли делать сыр из непастеризованного молока? Ответ-да,если это молоко от знакомой коровы, и вы знаете всё о её кормлении,содержании и здоровье.В остальных случаях пастеризацию стоит выполнить, либо приобрести уже пастеризованное молоко.
Цельное или обезжиренное?
Это смотря какой сыр вы решили приготовить.Довольно часто,твёрдые сыры с длительным сроком созревания готовят из снятого молока(снимают часть сливок с отстоявшегося молока).Так же обезжиренное молоко используют чтобы снизить калорийность готового продукта.Существует и много видов сыров из цельного молока и даже с добавлением сливок.
Необходимо ещё обратить внимание на чистоту и запах молока.Если вы заметили в молоке соринки,или вам показалось,что оно пахнет силосом или присутствуют другие неприятные запахи-откажитесь от такого молока.Молоко должно быть чистым и пахнуть молоком.Не ваш вариант и подмороженное или разбавленное водой.
Не подойдёт и гомогенизированное молоко.Гомогенизация-это процесс обработки молока,который препятствует естественному отделению сливок,в результате чего ухудшается способность молока превращаться в сыр.
Таким образом,следует сначала определиться с рецептом сыра,выяснить какие ингредиенты вам понадобятся и только потом приобретать молоко нужного вам качества.