Он появился внезапно и тут же пленил своей гениальностью и эффектной подачей всех любителей вау-тортиков, несмотря на то, что десерты в шоколадных стаканчиках существуют давно. Это скорее мини-тортик или приличное такое пирожное.
Безусловно, это трендовый торт года и подойдет к любому празднику. Хорош и как индивидуальный подарок в прозрачной упаковке, и как сногсшибательная подача десерта гостям.
Если вы работали когда-нибудь с шоколадом, то она не покажется чем-то сложным. Да и новичкам это произведение впору начинать делать. Нет страшных десертов, есть трусливые кондитеры!
Итак, самый-самый дух захватывающий элемент торта - горшочек из темного или горького шоколада. Его понадобится на одну порцию около 200 грамм, потому что налить нужно больше, чем его потом останется в стакане. Можно извернуться и меньшим количеством.
Подойдет обычная плитка горького или темного, но лучший вариант по текучести - кондитерский шоколад. Он продается на развес в мелких шайбочках-каллетах в магазинах для кондитеров или на сайтах интернет-магазинов. Самые ходовые марки Cacao Barry и Callebaut. Можно купить даже 100 грамм.
Главное в работе с шоколадом - плавление его и доведение до рабочей температуры.
Сейчас начнется бла-бла часть. Забегая вперед, не могу не отметить, что подписчица предложила свой вариант в комментариях. И я там же предложила свою идею, как еще можно поступить. Девочки, качество чужих способов не гарантирую, но мнения бывают интересны. Акцентирую ваше внимание - нужно иметь хоть малейшее представление о процессе, если вам нужен хороший результат.
Вкратце, для тех, кто никогда не занимался шоколадом. Что будет, если просто растопить и залить шоколад в форму?
- Он будет быстро стекать с формы, вместо того, чтоб равномерно распределяться и схватываться на стенках стакана. Чтоб добиться слоя, придется потратить уйму времени. Лучше правильно остудить сначала, а потом залить.
- После застывания такое изделие станет хрупким, с разводами "седины", как бывает на старых конфетах и плитках. Так выступает какао-масло. Это оно - седое, а не плесень, как может померещиться.
Как делаем:
- Растапливаем мелко поломанный шоколад в свч короткими импульсами, каждый раз вынимая и перемешивая, до тех пор, пока бо'льшая часть кусочков не растопится. По факту это 45-50 градусов.
- Вынимаем посуду, домешиваем на столе. Оставшиеся кусочки растают сами.
- Если нет - еще короткий нагрев.
Можно воспользоваться водяной баней, так же домешиваем на столе, а не расплавляем на пару полностью.
На этом этапе очень легко следить просто за состоянием - жидко или кусочки.
Видите, что мало осталось не растопленных кусочков - прекращайте греть, начинайте работать лопаткой, плавить комочки и охлаждать, непрерывно помешивая.
Горячая посуда даже после снятия с бани или из свч еще не начинает остывать, а продолжает отдавать тепло, поэтому лучше не довести до максимума. Перегрев ведет к сворачиванию шоколада в комок - слишком долго грели, мало перемешивали.
Теория приведения растопленного темного шоколада к работе (темперирования):
1) остудить до 26-27 градусов и
2) довести до рабочей температуры 31-32.
Значит, после того, как шоколад растоплен, остужаем его водяной баней с холодной водой. Я предпочитаю просто поставить посуду на пакет мелких замороженных овощей, и дело идет быстрее. Это - самое нудное во всем процессе. Но дело уже вот-вот завершится.
Избегаем попадания воды в шоколад при водяной бане - промокаем каждый раз мокрое от пара дно посуды. Это важно, т.к. при разливке в формы попадание воды всё испортит. Шоколад будет крошливым.
Довести до рабочей температуры проще, нагрев всегда быстрее охлаждения.
Есть удобный вариант краткого подогрева обычным феном, не прекращая перемешивания.
Вот и всё темперирование! Растапливаем - остужаем - подогреваем.
Бесконтактный прибор-термометр. Работает по типу лазерной указки. Он называется пирометр. Я заказывала когда-то на Алиэкспресс за 200-300 рублей. В наших магазинах он абсолютно тот же, китайский, но очень существенно дороже.
Горшочки можно выполнить из любого шоколада, темного, молочного или белого. Белый только не из супермаркета, он совсем не текучий. Форма для стакана может быть самая разнообразная, с условием, чтобы ее дно было уже верха.
Берем чистые, абсолютно сухие одноразовые стаканчики. Мне нравится больше использовать гладкий бумажный или гладкий пластиковый стакан.
Разливаем шоколадную массу в стаканчик и крутим его в руках, чтобы шоколад полностью покрыл всё изнутри. Края должны быть тоже полностью покрыты. Если купленный вами шоколад не слишком текуч (например, из супермаркета), придется помогать ему распределиться по стенкам. Пользуйтесь широкой кистью, например.
Пока вы учитесь или делаете в подарок один-два горшочка, налейте лучше шоколад в стакан доверху и дайте постоять минуту. Таким образом схватится шоколад у стенок, а середина останется текучей. Наполненный стаканчик простучите донышком о стол. Увидите выходящие очень мелкие пузырьки. Гарантированно шоколадные стеночки будут однородными без этих пузырьковых дырочек.
Выливайте шоколад через край обратно в емкость, перекатывая стакан. Стенки из шоколада не должны быть тонкими, а особенно края, поэтому крутим, утолщаем стенки.
Шоколад слили, подержали над емкостью до полного истечения, чтобы не было толстым шоколадное дно, и тут же прочистили край ножом. Край шоколадный должен быть ровным, так удобнее его будет потом извлекать из формы. Не капающий уже стаканчик переворачиваем вверх дном до застывания. Так у нас гарантированно будет край потолще.
Если вы выбрали замысловатую форму от какого-нибудь пудинга, прорежьте ее с одной стороны и заклейте скотчем. Манипулировать с извлечением будет проще, отогнув разрез.
Отставляем застывать в прохладном помещении не выше комнатной температуры. Подоконник зимой - идеальное место. В теплое время года - на открытом окне. Лучшая температура для хранения шоколада 15-16 градусов, но не холодильник. В жаркой кухне шоколад будет липким и не схватится.
Правильно затемперированный шоколад легко отходит от формы, не липнет к рукам и не тает в них.
Теперь вкратце, какие непредвиденные казусы могут произойти. Одноразовые стаканы могут иметь невидимый дефект. Поскольку шоколадные стаканчики выдерживаются в прохладной температуре, и вообще всегда делаются заранее, всё должно пройти, как по маслу. Правильно темперированный шоколад сам отойдет от стенок при легком движении пальцами.
Но вдруг стаканчик не вынимается, хотя изнутри он твердый. Для начала ставим его все-таки в холодильник. Это можно делать всегда только после застывания до твердого состояния шоколада, не раньше. Пробуем вынуть после часа охлаждения.
Если не помогло, берем самые маленькие маникюрные ножницы и подрезаем выпуклый край бумажного стакана. Только край! Отгибаем бумагу за надрезанный кантик и осторожно отрываем, как упаковку от эскимо. Очень скоро шоколадный стаканчик оторвется от стенок сам, не придется отчищать всю кожуру.
Остается только заполнить формы вашим любимым шоколадным бисквитом, пропитать и прослоить кремом. Можно залить муссом, с любыми прослойками. Можно подать как торт Три шоколада, да какой угодно, хоть шоколадный Гости на пороге (рецепт здесь).
Верх красиво посыпать растолченным Орео или другим шоколадным печеньем, мелкой бисквитной крошкой или какао.
Цветок делаем любой - живой из цветочного магазина (изолируем срез фольгой), из пластичного шоколада, мастики, из крема, из вафельной бумаги. Всё, что сумеете. Цветы из пластичного шоколада рецепт здесь. Или добавьте ягодки и зелень. Мята - идеальная зелень!
Сделаем эффект глиняного горшочка! Поверхность застывшего шоколада смазать кистью с растопленным шоколадом и обсыпать порошком какао:
Настоящий сюрприз для любимых!
Если статья была полезной для вас, ставьте пальчик вверх! Листайте каталог статей канала здесь в поисках интересующей Вас темы и готовьте с удовольствием!
Спасибо, что читаете мой канал!
Подписывайтесь!