Не так давно я ездил в горно-алтайскую экспедицию с «Гастрономической картой России»: изучали местные продукты и кухню. О главных блюдах, которые надо пробовать в алтайских кафе и ресторанах, я уже писал, а сегодня, как обещал, — про главные продукты-сувениры, которые можно привезти с собой.
Всё это мною лично перепробовано — за одним исключением в самом конце списка (просто руки ещё не дошли), — и отобрано лучшее. Кстати, должен сказать, что вообще качество этих горно-алтайских продуктов высокое.
Пробуйте сами — и привозите родным и друзьям!
Мясо марала
На Республику Алтай приходится три четверти российского поголовья маралов. Это подвид благородного оленя, его выращивают ради пантов, молодых рогов, которым приписывают полумагические свойства.
Мясо можно назвать побочным продуктом мараловодства, но из-за того, что этих оленей в Горном Алтае — 56 тысяч голов, то его всё равно довольно много. Маралятину продают в самых разных видах — добавляют в том числе в разные колбасы. Естественно, чтобы понять вкус марала, надо пробовать его в чистом виде, а не там, где он смешан со свининой, например. Можно купить варёно-копчёного, но лучше — сыровяленого.
Основные производители маральих деликатесов — в порядке моих личных вкусовых предпочтений — такие: «Ак Боочы», «Алтаймясо», «Алтайские луга» (у них очень всё солёное). Но про самого лучшего читайте чуть дальше.
Мясо яка
Яков на Алтае называют сарлыками, а выращивают их в основном в Кош-Агачском районе, самом высокогорном в республике. По вкусу як напоминает говядину, только суховатую, тёмную и более гемоглобиновую.
Казы
На Алтае любят конину и делают просто потрясающую варёную казы, где жира (а это самое вкусное) обычно даже больше, чем мяса. Перед тем, как есть, надо обязательно подогреть, и тогда вкусоароматические вещества, растворённые в жире, раскроются во всей красе.
Вяленое и копчёное мясо «Деликатесы Алтая»
Это — лучшее, что делают на Алтае из мяса марала. Можно много ещё сказать хвалебных слов, но главное я уже сказал. В этих бастурме и суджуке правильно подобраны соль и специи, а главное — с самим мясом обходятся точно и бережно.
В коробочках на первой фотографии продукты лежат в вакуумных пакетах — довезёте всё в целости и сохранности. И помните: нарезать всё нужно очень тонко — так вкуснее.
Кедровые орехи
Их даже искать нигде не надо, они сами вас найдут, причём везде — и в сувенирных лавках, и на придорожных развалах, и в киосках на автовокзале, и на рынках. И в шишках, и в скорлупе, и вот такие — очищенные.
Как по мне, последний вариант — самый оптимальный, каким бы неромантичным он ни казался. Такой пакет я купил в «Фито-Аптеке» в Горно-Алтайске, 351 р./200 г; в других местах дороже.
Кедровое масло
Обычно это масло покупают с натуропатическими целями, но всего несколько его капель (а много и не нужно) — и в вашем салате, например, с ростбифом, появятся смолистые хвойные ноты.
Мёд
Возможно, главный алтайский съедобный сувенир. Скажете: «Алтай» — и первые три продуктовых ассоциации будут, скорее всего, такие: мёд, мёд и ещё мёд.
Мёдом славится и Алтайский край, так что надо рассказать о разнице. В Горном Алтае больше мёда разнотравного — горного и таёжного. В Алтайском крае такого тоже достаточно, но это регион более сельскохозяйственный, и там обычнее, например, мёд гречишный — просто потому что много растёт гречихи.
Кедровые орехи в меду
Если есть мёд и есть кедровые орехи — как же не быть орехам в меду! Можно добавить к этой смеси ещё бруснику или клюкву, и получится десерт «Таёжный» (который, кстати, хорош и как соус к рыбе или даже к мясу; так на Алтае делают).
Кроме кедровых (они самые нежные, не говоря о том, что самые аутентичные) можно найти и другие орехи, залитые мёдом — фундук, миндаль, грецкие.
Арчи с мёдом
Арчи (или, как пишут алтайцы, аарчы) — довольно кислый творог из чегеня, сквашенного кипячёного молока. Будете на Алтае, обязательно попробуйте, хотя бы ради любопытства. А увезти с собой можно, если найдёте, вот такой арчи с мёдом, который делают в селе Кара-Кобы. Судя по составу, это даже не арчи в чистом виде, а смесь топлёного молока и молотого сыра (вероятно, курута), в которую потом добавляют мёд.
Курут
Этот продукт можно назвать традиционным алтайским сыром. Молоко кипятят и сквашивают — это чеген; чеген нагревают ещё дольше и кладут потом в мешочек под гнёт — это арчи; а арчи нарезают и сушат рядом с огнём — получается курут, с характерным копчёным оттенком.
Он бывает солёный (точнее назвать его кислым), бывает сладкий — попробуйте и тот и тот и купите с собой то, что больше понравится. Если понравится: к этому продукту нужна всё-таки привычка.
Сыр
Делают в Горном Алтае и более привычные нам сыры. Конечно, в соседнем Алтайском крае сырзаводов больше, но в республике тоже есть несколько. Делают они в основном того же, швейцарского типа, сыры, начало которым положил в 1930-х годах сыродел Дмитрий Граников: «Советский», «Алтайский», «Швейцарский» и так далее.
Местные считают лучшим Чергинский маслосырзавод; он находится в селе Черга в Шебалинском районе. Я купил себе на пробу «Советский» и «Швейцарский» — оба довольно хороши: первый с кислинкой, с ореховым оттенком и лёгкой пикантностью; второй более сладковатый и более гармоничный, с углублённым сырным вкусом.
Подтопольники
Сибирский специалитет: на вид как боровички, но на самом деле грибы пластинчатые. По текстуре и мясистому вкусу похожи на вёшенки. На фото — банки, которые продаются в отеле Altay Village на Телецком озере. Он пятизвёздочный, соответственно, и цены тоже. На рынке «Ткацкий» в Горно-Алтайске подтопольники стоят в несколько раз дешевле.
Кстати, с другими грибами на Алтае тоже всё в порядке, чем не сувенир: и белые, и рыжики, и грузди.
Талкан
Главный злак Горного Алтая — ячмень. Его зёрна поджаривают, затем толкут: получается талкан, то есть толокно. Алтайцы добавляют его в супы и в чай с молоком — и вы можете использовать так же, а можете даже в котлеты эту крупу добавлять.
Чок-чок
А ещё из талкана делают чок-чок, который совсем не похож на чак-чак: это колобки из крупы и мёда. Сейчас в них добавляют также орехи, сухофрукты, а вместо мёда используют, например, сгущённое молоко. Традиционные злаковые батончики, короче говоря.
Шоколадные конфеты «Риферо»
Кондитерская фабрика «Риферо» находится в Горно-Алтайске, а её конфеты можно найти в республике много где (да что там, я их в Москве видел, в магазине «Планета Сибирь»).
Они активно экспериментируют с начинками: кедровые орешки, ягоды, подсолнуховые и тыквенные семечки, даже кофе (можно посмотреть в галерее, как много разного делает фабрика). Мне больше всего понравился «Кедровый микс» — с орехами и клюквой.
Бальзамы и сиропы
Разных способов сделать ваш чай вкуснее и, как считается многими, полезнее, на Алтае — не счесть. Бальзамы вездесущи, их миллион на любой вкус и цвет. А самый большой выбор, наверное, всё в той же «Фито-Аптеке» в Горно-Алтайске, о которой я уже говорил.
Травяные чаи
Ещё больше, чем бальзамов, в Горном Алтае травяных чаёв: в ход идёт всё гигантское многообразие степной, таёжной и горной флоры. Что особенно радует — очень много хороших упаковок: и себе взять красиво, и подарков накупить. Я с собой привёз несколько разных сборов, пью как раз сейчас регулярно и вспоминаю Алтай.
Походные щи
Этот продукт я увидел на лаборатории «Гастрокарты» у одного из производителей травяного чая. Честно сказать, ещё не пробовал (в ближайших планах), но сама идея мне понравилась. Это смесь сушёных капусты, картофеля, моркови, репы, помидоров и корней петрушки и сельдерея. Можно взять с собой в поход по алтайским горам, а можно и дома сварить; из того же набора делается овощное рагу; рецепты — на обратной стороне упаковки.
______________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь!
Напоследок — хорошая музыка из Африки. Сегодня — Дэвид Уолтерс из Уганды и танцы на кампальском рынке.
