Продолжается вечный спор среди любителей наггетсов: можно ли покупать куриные дольки в магазине или лучше готовить дома. Одна из популярных теорий — в продукте некачественная начинка. О том, как готовят начинку и откуда произошло название этого снэка, мы писали здесь. В этой статье мы расскажем, как делают панировку для самых популярных наггетсов.
Историческая технология приготовления панировки
Когда профессор факультета пищевых технологий американского университета Роберт Бейкер изобрел наггетсы в 1950 году, не существовало известной сегодня технологии панирования. Первые золотые дольки представляли собой куриный фарш, покрытый кляром и обжаренный во фритюре. В те года было сложно удержать целостность кусочка, не обтягивая его куриной кожей, и найти жидкий кляр, который не отслаивался бы после обжарки и заморозки. Прототип наггетса, разработанный Бейкером и его студентом Джозефом Маршаллом, решил первую проблему так: измельчив сырую курицу с солью и уксусом, они добавили связующее звено из сухого молока и перемолотых зерен. Бейкеру и Маршаллу удалось сохранить панировку в целостности после обжарки и заморозки — они создали кляр на основе яйца и крошек из кукурузных хлопьев. Бейкер усовершенствовал технологию — он изобрел машину для панирования. На сегодняшний день разработано около ста способов приготовления наггетсов.
Как делают панировку сейчас
Каждый производитель использует собственную рецептуру. Большую роль здесь играет автоматизированное производство, которое позволяет ускорить создание готовых долек. Рассмотрим этот процесс на примере компании Мираторг:
- После того, как измельченное куриное филе сформовали в кусочки, их равномерно покрывают мукой — это возможно благодаря специальным машинам. Они могут регулировать толщину слоя, удалять лишнюю муку с продукта воздухом или вибрацией
- Следующий слой — яичный кляр, который наносит на продукт машина
- Последний — панировка, которая представляет собой измельченные сухарики. Третий этап также происходит автоматически
Каждую смену мастера линии тестируют экспресс-методом качество масла для жарки во фритюре и только после этого начинают приготовление продукта. Небольшие куриные дольки обжариваются около 20 секунд. После фритюра наггетсы доготавливаются на пару. На круглосуточном предприятии скорость производства — 5 тонн продукции в час. Высокое качество ингредиентов — в том числе масла для жарки — доказывает пищевая ценность продукта. У Мираторга эти показатели одни из самых низких среди игроков на рынке. Например, на 100 г продукта приходится 7,5 г жиров, в то время, как у куриных окорочков эти показатели составляют 11 г.
Преимущества производственной панировки
Благодаря автоматизированной системе исключается попадание крупных сухариков в панировочную смесь, и кусочек сохраняет форму. При этом, панировка получается тонкой, хрустящей и не отслаивается от мяса — такого результата сложно добиться в домашних условиях. Дома приходится использовать много масла при обжарке, при этом, пока сырое мясо внутри кусочка прожарится, панировка может сгореть.
Преимущество готового продукта — равномерно прожаренный сухарик и начинка. Такого результата сложно добиться без специального оборудования.
Мираторг использует классическую рецептуру создания панировки — с мукой, яйцом и сухариками, благодаря чему получается нейтральная по вкусу золотистая куриная долька, которую приятно дополнить любимым соусом.
Готовите ли вы наггетсы дома или предпочитаете покупные?