Вопрос-Какое количество воды надо добавлять к муке ,чтобы получить тесто стандартной консистенции?
Ответ-количество воды добавляемой к муке для получения теста стандартной консистенции зависит от водопоглотительной способности муки. Что это такое?
Унифицированная рецептура хлебопекарных изделий дается на 100 кг муки .При одинаком количестве муки,дрожжей,соли, количество воды добавляемой к муке для получения теста стандартной консистенции меняется, это зависит от водопоглотительной способности муки ,которая включает множество ее свойств а именно:
-Влажность муки ,чем ниже влажность муки ,тем большее количество воды надо добавить при замесе теста
-содержание белка в муке,чем большее количество белка в муке тем выше поглощение воды
-внесение сухой клейковины-сухая клейковина поглощает воду в количестве в 1,5 раза превышающей ее массу
-содержание поврежденного крахмала-чем выше содержание поврежденного крахмала тем большее количество воды мука поглощает
-содержание в муке пентозанов-чем больше пентозанов тем выше поглощение воды
-содержание отрубей-чем больше отрубей тем больше надо добавить воды.
-также на водопоглотительную активность муки влияет активность ферментов муки ,чем более они активны тем сильнее происходит разжижение теста
-чем ниже температура теста после замеса тем более вязкое тесто получаете.
Способность муки образовавать тесто в процессе замеса,брожения,формования, расстойки обладающее определенными структурно механическими свойствами называется силой муки
Сильная- мука, которая при замесе поглощает относительно большее количество воды,тесто сохраняет нормальную консистенцию ,эластичность,сухое на ощупь,,сформованные куски теста хорошо сохраняют свою форму в процессе расстойки,мало расплываются имеют большой объем
Слабая-мука, которая при замесе теста впитывает относительно малое количество воды ,тесто к концу брожения сильно разжижается становится липким ,мажущимся,тестовые заготовки в процессе расстойки расплываются , после выпечки имеют пониженный объем ,
В основном сила муки определяется ее белково-протеиназным комплексом. Содержание в муке белковых веществ, их состав и свойства определяют технологические свойства муки
Содержание белков в пшенице колеблется от 7 до 26%,
белковые вещества муки составляют каркас клейковины ,в процессе замеса и брожения теста белковые вещества муки формируют губчатый каркас ,который обеспечивает формоустойчивость и объем изделий
Крахмал муки В пшеничной муке содержится около 70%крахмала .
Чем больше в муке крахмала, тем она слабее,но чем сильнее степень повреждения крахмальных зерен ,тем больше они адсорбируют воду при замесе теста,чем меньше зерна крахмала тем более густым будет тесто при замесе
Пентозаны-полисахариды состоящие из сахаров-пентоз,чем больше выход муки тем больше в ней содержание пентозанов,часть пентозанов легко набухает и растворяется,пептизируется в воде.