Итальянский gorgonzola и французский рокфор - родственники. Они появились примерно в оно и то же время, и считаются древнейшими сырами с плесенью.
История создания горгонзолы
Единой версии происхождения этого сыра нет. По одним данным горгонзолу впервые получили в 879 году в одноимённом городке близ Милана. По другим – родина сыра - городок Вальсассина, вблизи которого находятся пещеры с температурой воздуха 6-12 градусов. Здесь сыровары и хранили сыры.
Итальянцы любят рассказывать чарующую легенду о происхождении горгонзолы: влюбленный юноша оставил, свою вечернюю работу по приготовлению сыра, чтобы провести время с любимой. Утром он смешал творожную массу, полученную вечером, со свежим молоком, надеясь, что никто не заметит его оплошности. Через несколько недель юноша заметил голубые прожилки на готовом сыре, и, попробовав его, он понял, что совершил открытие.
Стивен Дженкинс в своей книге «Азбука сыров» предполагает, что юноша готовил другой итальянский сыр Страккино, когда случайно получил горгонзолу. К слову, первое название звучало как «страккино из Горгонзолы», а позднее «старккино зелёный». Сыр производился осенью, когда коровы возвращались с горных пастбищ.
Распространение изготовления горгонзолы начиналось в двух областях: Ломбардия и Пьемонт и проходило медленнее относительно других сортов. Изначально его изготавливали в городах Павия и Новара, позже присоединились Комо и Милан.
В начале ХХ века более 10 тыс. т сыра отправили в Германию, Великобританию и Францию. Англичане предпочитали мягкую, слегка пряную белую горгонзолу, а французы и немцы полюбили терпкий сыр двойного створаживания со множеством голубых прожилок.
По окончании Второй мировой войны сыровары разработали рецептуру получения горгонзолы методом «одного створаживания». Новая методика удешевила процесс, сделала его более гигиеничным и качественным.
Сыроварни разместились вдоль реки По. Но в 70-х гг. мелкие фабрики закрылись из-за дефицита финансов. В 1977 году закон определил регионы, имеющие право производить горгонзолу. В настоящее время существует лишь 30 сыроварен, который специализируются на оригинальном продукте. Около 45% сыра изготавливается в Новаре, 22% – в Павии, 15% – в Милане.
По закону настоящую горгонзолу производят лишь в двух провинциях Италии:
- Ломбардия (Бергамо, Брешиа, Комо, Кремона, Лекко, Лоди, Милан, Монца, Павия, Варезе);
- Пьемонт (Новара, Верчелли, Кунео, Вербания, Вербано-Кузьо-Оссола, область Казале-Монферрато).
Технология производства горгонзолы
Для изготовления сыра используют молоко, полученное только в регионах Ломбардия и Пьемонт. Современное производство полностью автоматизировано. В цельное коровье или козье молоко добавляют соль и створаживают при помощи жидкого сычужного фермента при температуре 28-36 градусов. В сырье также вводят споры плесени penicillium glaucum или penicillium roqueforti.
Затем творожистый сгусток помещают в цилиндрические резервуары, выстланные натуральной тканью. Для того чтобы удалить излишки сыворотки, формы время от времени переворачивают. После удаления жидкости головки сыра натирают морской солью и отправляют в теплое помещение с контролируемой влажностью.
Через неделю проверяют вкус и консистенцию сыра. Если парметры соответствует качеству, то головы сыра прокалывают с помощью специальной аппаратуры для создания воздушных каналов, которые способствуют росту грибковых колоний.
Горгонзолу отправляют в более прохладное помещение, для дальнейшего созревания, где плесень начинает интенсивно расти. Созревание мягкого сыра длится около 50 дней, пряного – от 4 месяцев. Отличительный знак подлинной горгонзолы - упаковочная фольга, маркированная буквой «g».
Польза горгонзолы
Пищевая ценность 100 г сыра - 314 кКал.
Нутриенты:
- углеводы 0 г;
- белки 18 г;
- жиры 27 г;
- соль 1,6 г;
- кальций 530 мг;
- фосфор 280 мг.
Польза для орагнизма:
- Горгонзола рекомендован для питания спортсменов. Во время сыроварения и созревания распадаются молочные белки до свободных аминокислот, которые легко усваиваются организмом.
- Учеными обнаружили в составе сыра пептиды, которые обладают антитромботическим фактором, регулируют работу ЖКТ, казывают иммуностимулирующее действие, нормализуют кровяное давление.
- Кальций в составе сыра быстро усваивается организмом. Что очень важно для детей в период интенсивного роста, а также для пожилых людей для предотвращения развития остеопороза.
- Во время приготовления сыра молочнокислые бактерии переваривают лактозу. Поэтому выдержанная горгонзола содержит лишь следы этого вещества. Именно поэтому сыр хорошо переносится людьми, которые имеют проблемы с перевариванием лактозы.
- Уровень жира в горгонзоле сопоставим с показателями других сыров, которые воспринимаются потребителями как легкие.
- Наличие колоний плесневых микроорганизмов способствует синтезу свободных жирных кислот: лауриновая, пальмитиновая, стеариновая, олеиновая. Они помогают подавлять патогенную микрофлору и увеличивают срока годности сыра.
Как едят горгонзолу
Горгонзола имеет соломенно-белый цвет с зеленоватыми вкраплениями, мягкий сливочный вкус с характерным ароматом.
На рынке вы найдете:
- Gorgonzola Dolce – молодой мягкий пастообразный сыр с прожилками голубой плесени. Его вкус сладкий, мягкий с нежной ореховой ноткой.
- Gorgonzola Piccante – плотный и рассыпчатый сыр с большим количеством прожилок плесени. Вкус пряный, глубокий с сильным ароматом.
Интересно. Созревание горгонзолы не прекращается. Поэтому его рекомендуют покупать в количестве, которое вы сможете употребить за несколько дней.
Пиканте хранится дольше, чем Дольче. Перед употреблением нужно хотя достать сыр из холодильника и оставить при комнатной температуре на 30 минут. За это время он приобретет необходимую консистенцию и раскроет вкусовые качества.
Горгонзолу обоих видов используют для приготовления простых и сложных блюд. Мягкий сыр дает легкий привкус, пиканте - насыщенный. Сыр Дольче часто используется для бутербродов благодаря пастообразной консистенции. Горгонзола хорош с медом, орешками, свежими фруктами и виноградом, а также джемом из инжира.
Бонус - рецепт соуса из горгонзолы
Растопите 3 ст. л. сливочного масла, добавьте в него 60 г сыра горгонзола, мелко нашинкованный зеленый лук, измельченный зубчик чеснока и щепотку черного перца. Перемешайте и подавать к мясным блюдам.
Где купить
В Италии средняя стоимость 250 г сыра - 6-9 Евро. В Росии итальянскую горгонзолу официально купить нельзя, но интернет-сайты активно распространяют в Москве подлинную (как указано продавцом) горгонзолу по цене 350-500 руб. за 100 г. Также можно найти горгонзолу местных производителей по приятной цене - от 250 р. за 250 г.
Делитесь в комментариях своими впечатлениями о горгонзоле. Любите или ненавидите? Как и чем едите?