Свежие вкусовые вариации теста и гарниров
Большая подборка с проверенными рецептами в помощь повару
✅ 1 Картофельные вафли с пивом и пармезаном
Автор: Алексей Каневский, бар «Trappist»
► Ингредиенты:
Картофель отварной - 90г.
Пармезан - 20г.
Яйцо куриное - 1шт.
Мука - 120г.
Сливочное масло - 50г.
Молоко - 80мл.
Пиво светлое - 70мл.
Соль по вкусу
► Технология:
Масло заранее достаём из холодильника — для этого рецепта оно должно быть размягченным. Картофель отвариваем и натираем на терке, пармезан натираем на мелкой терке. Слегка взбиваем яйцо. Смешиваем муку с маслом, частью молока и яйцом. Добавляем соль, пармезан и пиво. Соединяем получившуюся смесь с картофелем и оставшимся молоком. По консистенции тесто должно быть как на оладьи. Выпекаем в вафельнице и подавать с паштетом или тартаром из лосося.
✅ 2 Вафля с куриным парфе, луковым вареньем и апельсиновой карамелью
Автор: Керт Гамбс, ресторан “Ormer Mayfair”, Лондон
Рецепт:
На 4-8 вафель в зависимости от размера Вашей вафельницы
► Апельсиновая карамель:
Кожура апельсина без белой части – 125г.
Сок апельсина – 75г.
Сок лимона – 25г.
Оливковое масло – 100г.
Сахар – 150г.
Ксантановая камедь – 1г.
Вода – 125мл.
В сотейник выкладываем кожуру апельсина, заливаем водой и доводим до кипения, процеживаем. Бланшируем так ещё 4 раза, чтобы убрать горечь. В сотейнике смешиваем бланшированную кожуру, соки апельсина и лимона, 55г. сахара, воду и ксантан. Нагреваем на небольшом огне до растворения сахара. Переливаем в блендер и пробиваем. Не останавливая блендер, в образовавшийся водоворот начинаем тонкой струйкой вливать оливковое масло. Эмульгируем до гладкости.
Оставшийся сахар расплавляем в сотейнике до золотистой карамели. Взвешиваем 125г. апельсинового пюре и деглазируем им карамель. Смешиваем до однородности. Перекладываем в диспенсер и храним в холодильнике.
► Тесто на вафли:
Яичные белки – 35г.
Желтки – 10г.
Молоко 3,5% - 125мл.
Газированная вода – 125мл.
Самоподнимающаяся мука – 185г.
Масло сливочное, растопленное – 45г.
Сахар – 35г.
Малдонская соль
Смешиваем вместе газированную воду, молоко, соль, сахар и растопленное масло до однородности, вмешиваем ручным венчиком белки и желтки, а затем муку. Вымешиваем до получения однородного теста. Покрываем и убираем в холодильник настояться минимум на час.
Готовим вафли в вафельнице перед подачей.
► Острое луковое варенье:
Портвейн Ruby – 175мл.
Красное вино – 175мл.
Шалот – 250г., мелкий кубик
Бадьян – 2шт.
Половина палочки корицы
Приправа пять специй – щепотка
Молотая корица – щепотка
Сахар – 50г.
Чеснок – 1 зубчик, мелко нарубить
Листья 1 веточки тимьяна
Лавровый лист – 2шт.
В сотейнике смешиваем все ингредиенты и томим при слабом кипении 1 час до консистенции липкого сиропа. Удаляем бадьян, палочку корицы и лавровые листы. Даём остыть.
► Парфе из куриной печени:
Куриная печень – 60г.
Фуа-гра – 60г., очищенное, без вен
Сливочное масло, растопленное – 75г.
Яйцо – 1 небольшое
Половина желтка
Арманьяк – 1ч.л.
Малдонская соль
Приправа пять специй – 1/4 ч.л.
Молотый белый перец - 1/4 ч.л.
Сливки 35%, тёплые – 25мл.
Духовку разогреваем до 175С.
Приправляем фуа-гра солью и выкладываем в блендер вместе с куриной печенью, пряностями, яйцами, желтком и несколькими ч.л. лукового варенья, пробиваем до гладкости. Не останавливая блендер, тонкой струйкой вливаем тёплые сливки, затем растопленное масло и арманьяк. Протираем через мелкозернистое сито.
Распределяем по неглубокому противню, застеленному пищевой плёнкой. Запекаем полчаса, достаём и даём остыть. Приправляем по вкусу, пробиваем ещё раз при необходимости и перекладываем в кондитерский мешок. Охлаждаем в холодильнике.
► Сборка:
Семена мака
Вафли разделяем на порции и выкладываем в тарелки для подачи. Обильно отсаживаем поверх зигзагом апельсиновую карамель и посыпаем маком. В углубления вафель из кондитерского мешка отсаживаем в шахматном порядке парфе, оставшиеся углубления заполняем луковым вареньем. Подаём сразу же.
✅ 3 Картофельные вафли с лососем
Автор: Евгений Михайлов, ресторан «Drinks@Dinners»
► Вафли картофельные:
Картофель запечённый - 360г.
Молоко - 100мл.
Растительное масло - 100мл.
Яйцо - 2шт.
Мука - 100г.
Соль и перец по вкусу
Картофель запекаем в кожуре, затем очищаем его и натираем на терке. Смешиваем все ингредиенты для вафли, перемешиваем до однородной консистенции. Выпекаем в вафельнице на температуре 180-200 градусов на протяжение 7 минут.
► Подача:
Лосось - 50г.
Крем чиз - 50г.
Лук - 10г.
Перец черный - 2г.
На подготовленную картофельную вафлю выкладываем крем-чиз, лосось, мелко рубленый зеленый лук и посыпаем дробленым черным перцем. Блюдо подаем теплым.
✅ 4 Кокосовые вафли с лаймом
► Кокосовые вафли:
Мука – 150г.
Разрыхлитель – 2ч.л.
Сахар – 2ст.л.
Щепотка соли
Кокосовая стружка – 1ст.л.
Яйца – 2шт.
Кокосовое молоко – 250мл., взболтать
Масло сливочное растопленное – 50г.
Цедра 1 лайма
В отдельной миске смешиваем сухие ингредиенты: муку, разрыхлитель, сахар, соль и стружку. В другой миске взбиваем яйца, затем смешиваем их с кокосовым молоком, растопленным маслом и цедрой. Аккуратно смешиваем обе смеси до получения гладкого теста. Выпекаем в заранее разогретой вафельнице около 5 минут.
► Подача:
Небольшой ананас – 1шт., очистить, нарезать полукольцами
Масло сливочное – 60г.
Мороженое
Цедра лайма
Разогреваем большую антипригарную сковороду. Обжариваем ананас с 2 сторон пару минут до красивого обугливания. Сразу же добавляем сливочное масло - сахар из ананаса создаст приятный сладкий соус, которым можно полить вафли.
Подаём вафли с карамелизированными ананасами, масляным соусом, цедрой лайма и мороженым.
✅ 5 Аэровафля с пармезаном
Автор: Альберт Адриа, ресторан «Tickets»
Рецепт:
На 4 порции
► Тесто для вафли:
Мука – 75г.
Пармезан – 100г.
Кукурузная мука – 15г.
Соль – 1г.
Текстура Лецит (Lecite) – 1г. (соевый лецитин)
Пищевая сода – 3г.
Альбумин – 3г.
Газированная вода – 450г.
Пармезан натираем на мелкой тёрке и смешиваем с остальными ингредиентами. Пробиваем в мощном блендере до однородной текстуры и протираем через мелкозернистое сито. Переливаем тесто в сифон, заряженный тремя баллончиками CO2, и энергично встряхиваем. Убираем в холодильник на 2 часа перед использованием.
► Аэровафля:
Растительное масло
Электрическую вафельницу для бельгийских вафель нагреваем до 185С и смазываем растительным маслом. Энергично встряхиваем сифон с тестом и отсаживаем на поверхность вафельницы достаточное количество теста, чтобы его высота была около 3х сантиметров. Закрываем вафельницу и запекаем вафли 5 минут. По готовности при помощи ножа разделяем на 4 ровные вафли и подаём сразу же.
✅ 6 Безглютеновые вафли с муссом авокадо и яйцом пашот
Автор: Сергей Андрейченко, ресторан «Sartoria Lamberti»
► Вафли
Молоко любой жирности - 1л.
Яйца куриные - 8шт.
Сахар - 160г.
Масло растительное - 160г.
Разрыхлитель теста - 60г.
Соль - 10г.
Мука без глютена любая - 800г.
Смешиваем все ингредиенты и убираем тесто в холодильник на 15-20 минут охлаждаться. Смазываем растительным маслом 5мл разогретую до 180С вафельницу, готовим вафли на 5-7 минут.
► Мусс из авокадо:
Аавокадо - 2шт.
Соль - 2г.
Перец - 2г.
Масло Оливковое экстра - 25мл.
Петрушка - 5г.
Перец Чили - 5г.
Лимонный фреш - 10мл.
Мелко нарезаем авокадо, петрушку, перец Чили, смешиваем, добавляем соль, перец, масло Оливковое экстра и лимонный фреш. Все вместе пробиваем в блендере.
► Подача:
Яйцо - 2шт.
Соус голландский - 40г.
Кервель - 1г.
Оливковое масло экстра - 5г.
Соль и перец
Уксус - 5мл.
Салат Микс - 5г.
Яйцо пашот: кипятим воду, добавляем уксуса 2-5 мл, выбиваем в воду 2 яйца, варим 3 минуты, вы-нимаем яйца на ложке.
Подача: Подаём на чёрной круглой тарелке, на безглютеновые вафли кладём 2 яйца пашот поливаем голландским соусом, делаем 2 кнели из Мусса авокадо. Украшаем микс салататом и кервелем, поливаем сверху оливковым масло экстра.