Ученые из США разработали новый способ обработки малины до замораживания, чтобы она сохраняла свою структуру при оттаивании. Об этом пишет портал «Agroxxi.ru ».
«Мы хотели помочь вашингтонской малиновой индустрии. На штат Вашингтон приходится примерно 95% переработанной (замороженной) красной малины в стране. Замороженная ягода хороша для приготовления смузи и тому подобного, но не для выпечки. Мы нашли метод уменьшения синерезиса или вытекания жидкости», – рассказал Шьям Саблани, профессор кафедры инженерии биологических систем Университета штата Вашингтон.
Для начала ученые насыщают каждую ягоду пектином и кальцием. Пектин используется в качестве загустителя, а кальций помогает поддерживать структуру клеточной стенки, образуя прочную гелеобразную структуру. Далее малину частично подсушивают, что позволяет снизить ущерб от кристаллов льда, и, наконец, их покрывают пищевой пленкой. Так при замораживании из малины не вытекает сок, а покрытие защищает оставшуюся влагу.
Ученые провели множество тестов для получения наилучших результатов на каждом этапе. В конце этого года Саблани планирует подать заявку на более крупный грант и в дальнейшем провести рыночное тестирование.