Привет, Друзья!
Сегодня я решила поделиться с Вами информацией о свойствах одного из подсластителей, который часто используется пп десертах. Я изучила исследования о безопасности изомальта, его влиянии на организм человека, его свойствах и технологии использования. И в конце статьи я расскажу о своём опыте применения изомальта!
***************************************
Изомальтулоза (изомальт) встречается в природе, она присутствует в меде, сахарной свекле и соке сахарного тростника. Источник для добывания изомальта — 100% растительное сырье. Его получают из сахарозы методом ферментативной изомеризации сахарозы в изомальтулозу, которую затем подвергают каталитическому гидрированию. Звучит страшновато, но по сути учёным удалось повторить способ производства изомальта пчелами химическим путём.
Причем обнаружена изомальтулоза случайно, как побочный продукт в процессе производства.
***************************************
▪Исследования, безопасность
После многочисленных исследований, продукт признан безопасным и получил одобрение Объединённого комитета по пищевым добавкам (JECFA), Всемирной организации здравоохранения (WHO) и Научного комитета по пищевым продуктам Европейского Сообщества (EEC Scientific Committee of Food).
Изомальт зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е953.
В Японии изомальтулозу стали использовать с 1985 года, в США - с 1990, затем и в ЕС, России и ещё более, чем 70 странах.
***************************************
▪️Влияние на организм
➕Изомальт не вызывает кариеса зубов.
➕Изомальтулоза в 4-5 раз медленнее сахарозы всасывается в кишечном тракте, незначительно влияет на уровень глюкозы и инсулина, а значит может применяться при диабете 1-го и 2-го типа.(G. Siebert и соавт., 1975; W. Bachmann и соавт., 1984; D. Thiebaud и соавт., 1984; М. Drost и соавт., 1980), а также в питании людей с интенсивными физическими нагрузками.
➕Гликемический индекс - 9 (низкий)
Инсулиновый индекс - 6 (низкий)
➕Изомальт относится к классу пребиотиков, положительно влияет на микрофлору кишечника, а значит, при регулярном употреблении на состояние иммунитета в целом.
➕Обладает свойствами растительной клетчатки и работает как балластное вещество, создавая чувство сытости и заполнения желудка.
➕Стимулирует активную работу кишечника.
➖При обильном употреблении изомальт может оказывать слабительный эффект
Максимальное количество, употребленное за один раз, не вызывающее слабительного эффекта: 0,3г/кг массы тела. (По другим данным до 25 г для детей, до 50 г для взрослых)
➖Изомальтулоза относится к биологически-активным веществам, поэтому, как и их, её следует с осторожностью употреблять в ряде случаев: при беременности; при наследственном диабете; при болезнях ЖКТ.
➖КБЖУ изомальта на 100 грамм: 236 ккал, Б 0, Ж 0, У 98. Углеводы изомальта усваиваются не полностью. Калорийность, конечно, ниже, чем у сахара. Но с учётом более низкого уровня сладости получается одинаково.
***************************************
▪️Свойства, технология
Форма выпуска — порошок, гранулы либо зерна различного размера белого цвета, без особого запаха. Имеет чистую сладость без привкусов и послевкусия. С точки зрения технологии изомальт больше всех других заменителей сахара похож на сахар. Может заменить сахар 1:1. Масса его схожа с сахарозой. А сладость составляет 42 % сладости сахарозы. Это позволяет не получить приторный десерт в тех случаях, когда технологически требуется много сахара.
Температура плавления изомальта около 145 °C. В расплавленном состоянии становится прозрачным. Температура кипения изомальта около 180°C при дальнейшем нагревании до 200 °C и выше изомальт приобретает карамельный аромат и золотисто-коричневый оттенок (по аналогии с карамелизацией сахара). Кондитерам знаком изомальт, как вещество, позволяющее создавать оригинальные украшения для тортов в виде цветов, кристаллов, ваз и других прозрачных фигур.
Изомальт помогает предотвратить кристаллизацию эритрита.
***************************************
Мой личный опыт:
30% изомальта от общего веса объемного подсластителя позволяет почти полностью избежать кристаллизации (через 2-е суток м.б.незначительная "сахарная"корочка при открытом хранении). 45% изомальта позволяют полностью избежать кристаллизацию эритрита.
Влияние на микрофлору:
Изучение влияния изомальтулозы на микрофлору кишечника белых беспородных мышей в норме и при патологии показало положительное действие сахарозаменителя на нормализацию микрофлоры кишечника животных: увеличение количества молочнокислых бактерий, снижение числа представителей условно-патогенной микрофлоры. Сходство в строении и функционировании органов пищеварительной системы (желудка, тонкого и толстого кишечника, печени) человека и мыши дает основание считать, что пребиотическое действие изомальтулозы в условиях in vivo может иметь место и у человека.
Божко О.Ю., Шуваева Г.П., Корнеева О.С., Михайлова Н.А. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРЕБИОТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ИЗОМАЛЬТУЛОЗЫ В УСЛОВИЯХ IN VIVO // Фундаментальные исследования. – 2012. – № 10-2. – С. 376-379;
URL: http://www.fundamental-research.ru/ru/article/view?id=30652 (дата обращения: 07.01.2021).
Надеюсь, что эта статья была для Вас полезна! Ставьте лайк и делитесь этой статьей - это лучшая помощь в продвижении правильного питании на просторах интернета!