В нашей семье йогурт как-то не прижился. И готовлю я его достаточно редко. Но это не повод что бы не поделиться с вами теорией, которую нам дали в школе сыроделия.
Йогурт достаточно простой продукт, и думаю, что многие из вас уже пробовали сделать его самостоятельно. Но, согласитесь, результат не всегда соответствует ожиданиям. Поэтому, не сомневаюсь, будет интересно узнать тонкости, которые позволят получать стабильное качество.
Для приготовления нам понадобиться молоко, жирностью не выше 3,5 %. Также можно взять частично обезжиренное молоко (после снятия сливок вручную) или, даже, полностью обезжиренное – обрат.
Молоко на йогурт пастеризуем при температуре 85-88 ˚С и выдерживаем 5 минут. После этого охлаждаем до 42˚С. В охлажденное молоко вносим закваски.
Закваски фирмы BIOCHEM
YO 440, YO 441, YO 443, YO 460, YO 540. Чем выше первая цифра, тем плотнее будет сгусток.
SACCO
Y 450, Y 480, Y 450B
Температура сквашивания у SACCO 40˚C . Смотрите температуру на упаковке производителя.
Закваски можно комбинировать. Например, основную взять BIOCHEM YO 460, а к ней добавить БИО закваску BIOCHEM ABY . Получится биойогурт с хорошей густотой.
У BIOCHEM дозировка 0,1 гр на 3 литра молока.
На сайтах для сыроваров продается специальная мерная ложечка, на 0,1 гр. (0.2мл), ей удобно дозировать закваску.
Как рассчитать дозировку, если закваска другого производителя? Для начала нужно взвесить закваску. Например, вся закваска в упаковке весит 10 гр, она рассчитана на 500 литров молока. Считаем: 10/500 = 0,02 гр на 1 литр. Или 0,1 гр на 5 литров.
Осторожно рассыпаем закваску по поверхности молока. Ждём 2 минуты. И хорошо перемешиваем в течении 5-10 минут.
Время сквашивания йогурта 4-5 часов.
Для получения хорошей консистенции, необходимо поддерживать температуру в течение всего времени сквашивания.
Если вы хотите увеличить срок хранения готового йогурта, то нужно внести защитную закваску. У BIOCHEM это закваски PROTEK , LP , LPR , в дозировке 0,1гр на 20 литров молока. У других производителей дозировку рассчитываем по упаковке. Защитная вносится вместе с основной закваской.
После того, как йогурт сквасился, т.е. набрал необходимую плотность, его нужно убрать на охлаждение.
Если хотите сделать йогурт порционный, то после перемешивания закваски, разливаем по баночкам и оставляем на сквашивание. Обязательно, поддерживаем температуру все время сквашивания (да, повторяюсь, но это, действительно, важно).
Йогурт с наполнителями.
Через час (максимум 2) после внесения закваски, йогурт только начинает схватываться. В это время добавляем наполнители: сахарная пудра, подсластители, ягоды, семена чиа, орехи и др., перемешиваем. При необходимости, разливаем на порционные баночки. И отправляем на дальнейшее сквашивание, с обязательным поддержанием температуры. После сквашивания, йогурт необходимо охладить.
Готово! Приятного аппетита!
Если у Вас есть опыт использования заквасок других производителей, буду благодарна, если поделитесь.
Вот еще ссылки на мои статьи с молочной темой:
Делаем самый вкусный домашний творог.
Как проверить качество творога. Делаем плавленый сыр.
Подготовка молока. Сыропригодное молоко.
Халлуми. Варим сыр дома.
#йогурт #домашний йогурт #йогурт