Разнообразить вкус и аромат сладких блюд – непростая задача для кондитера. И без пряностей здесь не обойтись! Что стоит поставить на полку?
Цветы и звездочки
Если смотреть с позиции высокой кухни, для десертов сгодятся любые пряности. В Британии популярны шоколадные кексы с перцем чили, во Франции – сладкий тыквенный тарт с чесноком, в США – маффины с розмарином. Но высокая кухня – удел гурманов, а в быту хочется простых и незамысловатых лакомств.
Выбирая вкусо-ароматические добавки для десертов и сладких блюд, следует соблюдать меру, особенно с теми пряностями, что имеют сильный запах, придают остроту или горечь блюду.
Приправы должны подчеркивать естественный вкус продуктов, а не перебивать его.
Классика
Традиционные «сладкие» пряности давно известны в Европе, они разнообразят десерты, выпечку и напитки.
Ваниль – стручки, родом из Мексики. Универсальная пряность для сладких блюд. Обогащает вкус кремов, пудингов, пирожных, мороженого и напитков. Придает блюдам нежный запах, возбуждает аппетит.
Непривередливый повар довольствуется синтезированным ванилином и ванильным сахаром, опытный – предпочитает эссенцию и натуральную ваниль.
Корица – кора дерева родом с Цейлона. Универсальная пряность для сладких блюд. Особенно хорошо сочетается с фруктовыми начинками, сладкой выпечкой и горячими напитками.
Опытные повара сами мелют палочки корицы перед готовкой.
Гвоздика – цветочные бутоны дерева родом из Индии. Довольно сильная, яркая пряность, может «перебивать» вкус основного блюда. Выигрывает от сочетания с бадьяном, корицей и имбирем.
Подходит для компотов, пудингов, глинтвейна, пряной выпечки.
Имбирь – корни растения родом из Южной Азии. Характерный запах и жгучий вкус сужают область его применения, однако имбирь используют в соусах, горячих и холодных напитках, мармеладе, цукатах, варенье и выпечке.
Был одной из самых популярных пряностей на Руси вплоть до XX века – царские повара приправляли им курятину, готовили сбитень, квас, пекли медовые пряники.
Кардамон – плоды растения родом из Индии. Обладает очень сильным и резким запахом, однако быстро выветривается. Опытные кондитеры советуют молоть кардамон перед приготовлением блюда.
Хорошо сочетается с чаем, кофе, кексами, куличами, острым печеньем, халвой и яблочной начинкой.
Экзотика
Специфический вкус восточных пряностей кажется не вполне подходящим для сладостей… пока не доведется попробовать аппетитные блюда из жарких стран.
Шафран – рыльца цветков растения родом из Ирана. Самая древняя и дорогая пряность в мире, до появления в Европе ванили и корицы продавалась буквально на вес золота.
Обладает тонким слегка горьковатым вкусом, окрашивает пищу в красивый золотистый цвет. Используют для ароматизации и украшения пудингов, выпечки, сладкого риса, горячих напитков.
Мускатный цвет – мацис, пленка с мускатного ореха. Отличается от ореха концентрированным, пряно-жгучим вкусом, используется в мизерных количествах.
Замечательно оттеняет пирожные, кремы, печенье, сливочные и сладкие соусы, придавая блюдам пикантную остроту.
Бадьян – семена кустарника анис звездчатый, родом из Индокитая. Обладает устойчивым характерным вкусом, ослабевающим со временем. Из семян добывают масло, сходное по запаху с натуральным анисовым.
Лучше всего годится для глинтвейна и прочих горячих напитков, пряных чаев, варенья, муссов.
Лакрица – корни растения солодка, растущего повсеместно. Отличается своеобразным сладковато-горьковатым вкусом и резким запахом. Подслащивает, дает устойчивую пену и приятную консистенцию.
Применяется при производстве напитков, изготовлении яичного крема, мармелада, пастилы, компотов, леденцов и конфет.
Куркума – молотые корневища растения семейства имбирных родом из Индии. В древности использовалась как дешевый заменитель дорогого шафрана. По сей день на восточном базаре ее используют, чтобы обмануть несведущих покупателей.
Используется для придания кондитерским изделиям, чипсам, сухарикам, выпечке и напиткам красивого золотого цвета и сладковатого вкуса.
Помимо перечисленных для усиления цвета, вкуса и запаха сладких блюд используют цедру цитрусовых, кунжут, мак, орехи, какао, кофе, кэроб, базилик, душицу (орегано), тархун, дягиль, тмин, натуральный анис, коньяк и ликеры.
Выбирайте пряности по вкусу, готовьте лакомые сладости и помните, что лучшая специя в мире - это любовь!