Наверное обращали внимание, что мед в магазине как-то все время красивый, жидкий, прозрачный. Кроме того, некоторые туристы привозят из-за границы мед, который тоже долго не "сахарится".
Предположим, что в банках действительно настоящий мед, оставив за скобками возможность подделки. В конце концов мед там проверялся специальными лабораториями на соответствие различным стандартам.
Что же нужно сделать с медом, чтобы он так долго не кристаллизовался?
Дело в том, что магазины и прочие продавцы крупных партий меда подвергают его ряду процедур снижающих скорость кристаллизации, так-как она мешает технологическим процессам, например фасовке - разливу точными порциями по небольшой таре.
Наиболее простая процедура позволяющая снизить скорость кристаллизации - нагревание.
Дело в том, что кристаллизация начинается с так называемых "зародышевых" кристаллов. Это маленькие кристаллики меда (в основном глюкозы) вокруг которых и начинается рост новых кристаллов. Если мед кратковременно нагреть до относительно высокой температуры, то эти кристаллы растворятся. В молочной промышленности это называется "пастеризация". Заодно уничтожаются сахарофильные дрожжи, которые могут стать причиной брожения.
В результате такой обработки мед может оставаться жидким еще 8-12 месяцев. Но после все-равно начинает кристаллизоваться, так-как помимо кристаллов меда центрами кристаллизации являются пыльцевые зерна.
Чтобы это не происходило производители применяют следующий способ: ультрафильтрацию.
Это когда мед фильтруют через ооочень мелкоячеистый фильтр, с еще большим нагреванием и под давлением. При этом из меда удаляются частицы, которые вызывают процесс кристаллизации: кристаллы меда, пузырьки воздуха и пыльцевые зерна (заодно убирают из меда возможные "аллергены", делая его стерильно чистым). Этот способ обработки обычен для США и Канады. В Германии, наоборот, подобный метод обработки меда считается недопустимым (Хорн, Х. Все о меде: производство, получение, экологическая чистота и сбыт, 2011).
Применяя такие мероприятия можно добиться того, что мед будет очень долго не "засахариваться", но мед ли это будет?
Ведь, помимо удаления пыльцевых зерен и кристаллов, нагреванием из него убрали (точнее дезактивировали) все ферменты и ряд эфирных веществ (поэтому он слабо пахнет). А, возможно и повысили содержания оксиметилфурфуролла.
Поэтому, наверное, на магазинном меде пишут, зачастую, не ГОСТ 19792-2017, а какое-то ТУ (здесь в галлерее про нее рассазывал) .
Про особенности меда из магазина или некоторых ярморочных продавцов и чем он отличается от меда непосредственно от пчеловода писал здесь. Рекомендую пройти и почитать, в статье есть ссылка на интервью с директором завода поставляющего мед в крупные магазины и гипермаркеты.
