Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
- Рябчики — ½ шт.
- Картофель — 2 шт.
- Огурцы — 1 шт.
- Салат — 3—4 листа.
- Провансаль — 1½ ст. л.
- Раковые шейки — 3 шт.
- Ланспик — ¼ стакана.
- Капорцы — 1 ч. л.
- Оливки — 3—5 шт.
Нарезать бланкетами филе изжареного хорошого рябчика (перепела) и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать куропатку и перепела, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Примечание. Бланкеты (от фр. blаnc — чистый, белый) — прямые, параллельными линиями нарезанные кусочки продуктов, используемые в качестве полуфабрикатов для изготовления блюд и кулинарных изделий. Ланспик — вываренный до состояния желе мясной, куриный бульон. Соя-кабуль, или соус кабуль, — популярная в своё время пряная приправа, ведущая своё происхождение из Афганистана. Капорцы — каперсы, солёные или маринованные цветочные бутоны растения каперсы колючие.
На здоровье.