Всем привет. В этой статье хотел бы рассказать немного об отварках в домашнем пивоварении. Что это и зачем они нужны?
Отварочное или декокционное затирание является отличным способом по улучшению вкуса и прозрачности вашего зернового пива, и требует минимального дополнительного оборудования и времени. Лишь немногие домашние пивовары используют отварочное затирание, а это очень мощная техника охватывающая множество стилей пива. Я попытаюсь объяснить этот метод, для того чтобы вы смогли добавить его в свой арсенал инструментов домашнего пивоварения.
Отварочное затирания включает в себя отделение части затора и доведение этой части до кипения в отдельном сосуде. Затем откипевший затор (отварка) вносится обратно в исходный, что повышает температуру всей смеси до следующего шага. Все, что для этого потребуется - это отдельный меньший котел и источник его нагрева.
История отварочного затирания
Отварочное затирания предшествует появлению и применению термометра. В те далекие времена было трудно достичь точных температур при обычном затирание, а также солода были немодифицированные по сравнению с теми, что мы имеем сегодня. Пивовары методом проб и ошибок обнаружили, что если они извлекут определенную часть затора и прокипятят, тогда они смогут достичь точных температурных шагов, необходимых для расщепления их солода.
Отварка наиболее часто встречалась в континентальных европейских рецептах, и до сих пор широко используется во многих немецких и чешских стилях пива. Многие коммерческие пивоварни и сейчас применяют отварочное затирания, чтобы добиться более высокого выхода экстрактивности, а также для максимального извлечения вкусо-ароматических компонентов из солода.
Для чего нужно отварочное затирание?
Первое, что большинство начинающих пивоваров узнают — нельзя перегревать затор, что бы не повредить ферменты, которые необходимы для преобразования сахара. Удивительно, но тем не менее отварочное затирания фактически приводит к повышению коэффициента преобразования, по сравнению с настойным.
И на самом деле, отварочное затирания имеет целый ряд преимуществ:
- Кипячение максимально извлекает вкус и аромат из солода, который может быть реальным преимуществом для многих солодовых стилей пива, включая большинство немецкого пива.
- Кипячение затора разрушает клеточные стенки зерна, высвобождая дополнительные вещества для расщепления и приводит к более высокой скорости извлечения экстракта, чем настойное затирание.
- Кипячение будет частично карамелизовать затор, повышая солодовый аромат пива.
- Белки в заторе, как правило, коагулируют во время кипячения и затем отделяются во время фильтрования затора, что приводит к лучшей прозрачности полученного сусла.
Тем не менее, необходимо соблюсти некую осторожность при использовании отварочного метода. Во-первых, она занимает больше времени, чем инфузионное (настойное) затирание. Во-вторых, при нагревании и кипячение фракции затора могут пригорать, поэтому вам нужно следить за этим и хорошо перемешивать затор. Так же проблемой является осторожность при затирание больших объемов горячего затора, и вы должны быть внимательны, чтобы не выплеснуть затор, и чтобы избежать его горячего окисления.
Отварочные методы
Отварочное затирание всегда начинается с первого шага настаивания, когда горячая вода добавляется в затор, чтобы начать процесс затирания. Типичные температуры для первого шага могут варьироваться. Часто применяют многоступенчатые отварки. Некоторые температурные паузы включают в себя следующие шаги:
- 35 ° C - кислотная и глюкановая пауза - разрушает клейкие гумми вещества (глюканы) и понижает значение рН затора для немодифицированного солода
- 52 ° C - белковая пауза
- 63-67 ° C - бета-Амилазная пауза
- 72-75 ° C - альфа-Амилазная пауза
Отварочное затирание может быть как одно, двух или даже трех. При выборе режима отварки, имейте в виду, что многие из традиционных методов многоступенчатого отваривания были разработаны для немодифицированного солода , в отличие от современных модифицированных солодов. Тем не менее, несколько отварок добавит уникальный характер и вкус пиву.
Первоначальное количество воды для затирания можно рассчитать при помощи онлайн-калькуляторов. На просторах интернета их огромное количество. Как правило, первая температура настаивания при 35 ° C (кислотная пауза) или при 52 ° C (белковая).
После стадии настаивания, часть затора вынимают (вычерпывают) и перемещают в отдельный котел, и затем его медленно доводят до кипения. Существуют споры о том, какая должна быть взята часть затора на отварку: жидкая или густая . Я, вообще, стараюсь получить равномерный затор, как по зерну так и по суслу, что бы минимизировать пригорание, а так же при этом получить достаточное количество прокипяченного зерна.
Количество разделенного затора на отварку можно легко вычислить и обычно оно равно 1/3 - 1/4 от общего количества.
Если вы хотите рассчитать это вручную, тогда есть формула позволяющая определить необходимое количество отварки:
Vo = (Tс - Tн) / (Tк - Tн - Tx) , где
- Vo - часть затора для отварки от общего количества затора
- Tс - необходимая температура для следующей паузы (например 73° C ),
- Tн - начальная (текущая) температура затора (например 65 ° C ) ,
- Тк - температура кипения (100 0 С)
- Tx - зависимый параметр оборудования (как правило, 10 ° C ).
Пример расчета: Vo = (73 - 65) / (100 - 65 - 10) = 8/25 = 1/3,125 части затора на отварку или 32 %
Необходимо соблюдать осторожность при кипячении затора, чтобы избежать подгорания. Перемешивайте затор непрерывно и нагревайте его осторожно и медленно. После того, как отварка откипит вы можете добавить ее обратно к первоначальному затору и тщательно перемешать, чтобы достичь следующего температурного шага. Выдерживайте каждый шаг в течение рекомендованного времени, сколько вы бы это делали при обычном инфузионном затирание и затем продолжайте со следующей отваркой или фильтрованием.
