При покупке спаржи, выбирать следует ровно окрашенные яркие побеги с плотно прижатыми блестящими чешуйками длиной 15-20 см и диаметром в 1-2 см. Верхушки побегов должны быть плотными, небольшого размера, а стебель – упругим на ощупь.
Для определения свежести продукта можно ориентироваться на срез, который у залежавшейся спаржи будет сухим. Это важно, поскольку для сохранения богатства вкуса и аромата желательно съедать спаржу в день сбора. Если это сделать не удаётся и приготовление блюда нужно отложить на день-два, то побеги лучше обернуть влажной тканью и поместить в холодильник. При этом спаржевый пучок следует развязать и разложить побеги в один слой, иначе внутренние стебли в пучке могут начать подгнивать.
Около недели спаржу можно хранить на средней полке холодильника, если подрезать сухие концы стеблей, а сами стебли погрузить на 2-3 см в воду и обернуть их пищевой плёнкой. При температуре от 0°С до -1°С и влажности 90% побеги могут храниться до месяца, однако если в этот период влажность повысится, то во вкусе появится неприятная горечь.
Считается, что в замороженном виде спаржевые побеги могут пролежать, не пострадав, до начала следующего сезона. Но не все повара разделяют эту точку зрения. Некоторые считают, что после оттаивания спаржа в значительной степени теряет свой особый вкус и больше годится для начинок и добавления в горячие блюда.
***
Еще про спаржу на нашем канале:
***
