По мнению обывателей, которое старательно поддерживается некоторыми журналистами, пальмовое масло – это сплошные опасные трансжиры, губящие человеческое здоровье. Но, на самом деле в пальмовом масле нет никаких трансжиров - это миф. Наоборот, его используют в качестве безопасной альтернативы.
Что такое трансжиры
Транс-изомеры жирных кислот по химической формуле относятся к ненасыщенным жирным кислотам, но отличаются от обычных, содержащихся в растительном масле, конфигурацией двойных связей. В растительной продукции этот вид жиров вы не встретите, поскольку растения синтезировать такие вещества не умеют.
Трансжиры характерны для животных жиров, в том числе, молочного, а также получаются во время гидрогенизации растительных жиров.
Все масла растительного происхождения, кроме эфирных, состоят из триглицеридов, то есть сложных эфиров глицерина и жирных кислот. Также в в них содержатся и другие компоненты, например, вода, витамины, фосфолипиды.
Жиры бывают трех типов:
- Ненасыщенные - состоят из цепочек атомов углерода. Чтобы понять, заглянем под микроскоп. Смотрите. Молекула жира похожа на деревце с ветками – это атомы углерода. У жира, который содержится в растениях и в рыбе на веточках нет никаких плодов, они «голые», как весной или осенью. Отсюда и название – ненасыщенные. Организм человека лучше всего принимает именно такой жир.
- Насыщенные – состоят из цепочек атомов углерода и водорода. А теперь мы положим под микроскоп кусочек сливочного масла или мяса. Картина совсем другая! На каждой «веточке» есть плод, они просто усыпаны ими! Эти плоды – молекулы водорода. Именно поэтому животные жиры называют «насыщенными».
- Трансжиры – получаются путем гидрогенизации, когда в процессе реакции в молекулы восстанавливают водород на места с пробелами. Вновь заглянем под микроскоп: веточки углерода специально заполняют «плодами» водорода.
Почему пальма
Чтобы работать в законодательной плоскости и иметь конкурентоспособную продукцию, производители начали искать альтернативное решение гидрогенизированным жирам.
Идеальным кандидатом на замену стало пальмовое масло. Будучи в природной своей форме полутвердым, оно не требует гидрогенизации, а значит, никаких трансжиров в нем содержаться не может и не содержится. Кроме того, продукт содержит множество витаминов, особенно Е, и микроэлементов, полезных для здоровья. В пищевой промышленности стали активно использовать это масло.
Продукция разделяется на две фракции:
- стеариновая – твердая часть, состоящая из насыщенной стеариновой кислоты;
- олеиновая – жидкая ненасыщенная олеиновая кислота.
Для изготовления различных видов выпечки, булочек, муссов, шоколада используется твердая фракция.
В некоторых случаях олеиновая часть поддается технологии отверждения, но этот продукт предназначен для производства косметики.
Также остро стоит вопрос о насыщенных и ненасыщенных жирах. По требованиям современных правил здорового питания, нужно минимизировать насыщенные и использовать в пищу больше ненасыщенные жиры, где в правильных пропорциях должны находиться омега-3 и омега-6.
Более корректным, в данном случае, для применения является показатель степени насыщенности. Он показывает соотношение количества ненасыщенных кислот к насыщенным. Если учесть, что в сливочном масле, которое рекомендуется в правильном питании, этот коэффициент составляет 0,5, то пальмовое с показателем 1 выглядит значительно лучше.
Это значит, что употребляя в пищу сливочное масло, вы съедите в 2 раза больше насыщенных жиров, чем с пальмой. И в этом смысле, с точки зрения правильного питания, последнее значительно здоровее.
Поэтому все, кто утверждает, что в пальмовом масле огромное содержание транс-изомеров жирных кислот, просто безграмотны с точки зрения специалистов-химиков, а этим часто грешат различные средства массовой информации.
Подписывайтесь на канал и читайте новые статьи.
Будем рады лайкам :)