Приветствую, камрады!
Мы как всегда вещаем здесь об алкоголе, и в очередной раз - о пиве.
Сегодня поговорим про то пиво, где стерильность производства скорее вредит ему, чем наоборот. Все мы с вами знаем, что срок годности пива можно повысить, если на всём этапе его варки оборудование тщательно промывалось, дезинфицировалось, а также не менее тщательно из пива удалялись микроорганизмы. На языке технологов с высшим образованием это называется достижение коллоидной и биологической стойкости пива.
Но для некоторых сортов пива стерильность на стадии созревания абсолютно не нужна. Например, для выдержанных в бочках.
Как и любой другой алкоголь, созревающий в деревянных бочках, пиво "награждается" артефактами окисления - сухофрукты, кожа, мадера, херес в аромате и во вкусе. Это многим из нас нравится в алкогольных напитках. Нередко выдержанное в бочках пиво имеет уксусные тона во вкусе. Далеко ходить не будем за примером - фламандские эли (Роденбах и Бургунь де Фландерс), которые можно встретить в супермаркетах. Это бельгийское пиво, недешёвое, после знакомства с ним у новичков в пиве расширяются границы вкуса: пенный напиток может быть не только с солодовой сладостью и горчинкой, но ещё быть по вкусу ближе к вину.
Почему в деревянных бочках пиво "стареет"?
Во-первых, стенки бочек не герметичны, туда будет проникать кислород. А напиток (в данном случае - пиво) медленно, но верно окисляться. Такой процесс ещё называют "оксидативной выдержкой".
Во-вторых, в древесине содержатся полифенолы. Когда пиво созревает в бочках, экстрагируются полифенолы, которые придают напитку древесные ноты, вязкость и для любителей фламандских элей - вкус, схожий с лакокрасочными материалами.
В-третьих, поскольку деревянные бочки нет смысла промывать и дезинфицировать (для этого выгодней просто купить герметичный танк из нержавейки), там всегда присутствуют уксуснокислые бактерии, которые постепенно превращают спирт в уксус и добавляют напитку уксусно-винные тона. По-взрослому такой процесс называется "контролируемой контаминацией".
Если нужны легкие уксусные ноты в пиве - выдерживают недолго или добавляют другой штамм дрожжей. К слову, есть такие дрожжи, которые способны "вытеснить" работу молочнокислых и уксуснокислых дрожжей. Это целая наука, здесь важен профессионализм пивовара, который способен достичь нужного баланса во вкусе.
В России немало фанатов того же Роденбаха Гран Крю, у него сильно выражена кислотность. Экстремальная кислотность - у Якобинца.
Если уксусные тона не нужны в пиве, пивоварам выгодней выдерживать пиво на щепе. Получается ничем не хуже, чем выдерживать в бочках.
Чем дольше созревает пиво в бочках - тем дороже, это очевидно.
Созревают в бочках: ламбики, фламандские эли, оуд брюны, гёзе, фермерские эли, барливайны, имперские стауты. В принципе, пивовар - творческий человек, и может делать всё, что захочет, хоть выдерживать в бочках смузи-пиво.
Пиво после созревания в бочках теряет карбонизацию, т.е. пышной пены можно не ожидать. Газация происходит искусственно, или перед розливом в бутылки добавляют сахаров для дальнейшего дображивания в таре.
Повторюсь, друзья. Не путайте вкус с качеством, это полярные характеристики. Иногда то, что в одном пиве служит дефектом, в другом пиве - необходимость, так задуман стиль.
Если интересно всё, что нам запрещает Минздрав - поддержите канал "пальцем вверх" и подпиской!