Когда надоедает магазинная "сыровяленая колбаса", хочется все-таки чего-то настоящего, мясного и вкусного. В этот момент и начинаешь рыться по всяческим форумам, Дзенам и Ютубам в поисках дельного и простого рецепта: "Как ДОМА без всяких термокамер сделать вкусный, съедобный и безопасный сыровял???? И можно ли это вообще сделать?"
Да! Можно. Держите проверенный рецепт сыровяла в домашних условиях. Без термокамер и прочих гимморов. Вялить таким способом можно свиную вырезку, карбонад и говядину. Рецепт рассмотрим на примере вырезки. Соответственно, все специи подходят для свинины (вырезка/карбонад). Для говядины смесь специй нужна другая.
Как обычно, для тех кто не любит читать - в конце поста ссылка на видео-рецепт.
ИНГРЕДИЕНТЫ и ПРОПОРЦИИ:
- вырезка свиная (карбонад) - 400 г
- соль нитритная - 10,8 г (2,7%)
- чеснок сушеный - 2,8 г (0,7%)
- перец черный дробленый - 2 г (0,5%)
- кориандр молотый - 1,2 г (0,3%)
- перец красный острый - 0,4 г (0,1%)
Нужные ингредиенты под маркой Hobbyhelper™ ищем на маркетплейсах. Вся продукция честная, по хорошей цене и в удобной правильной упаковке.
СОЛЬ НИТРИТНАЯ:
- ЯНДЕКС МАРКЕТ - https://pokupki.market.yandex.ru/product/100949346154
ЧЕСНОК СУШЕНЫЙ :
ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ ДРОБЛЕНЫЙ:
КОРИАНДР :
ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ ОСТРЫЙ:
Итак, приступаем к процессу.
Мясо ополаскиваем, промакиваем и зачищаем от жил, пленок и всевозможных лишних "лохмушек" и частей.
Специи смешиваем с солью в нужных пропорциях.
Обсыпаем получившейся смесью мясо, стараясь чтобы оно было покрыто ей равномерно.
Если получилось распределить смесь специй не совсем равномерно - распределяем ее вручную принудительно ))).
Перекладываем мясо в плотный пакет, досыпаем внутрь оставшиеся в миске соль и специи.
Хорошенько "массируем" мясо. Несколько раз переворачиваем и не жалеем ни капельки - работаем сильно и жестко.
С помощью обычной трубочки для коктейля создаем внутри пакета вакуум. Зачем? Да так мясо просаливаться будет гораздо лучше.
Собственно - все указано на фотке. Единственно - в идеале просаливать данным способом 72 часа.
По прошествии 48-72 часов, достаем мясо из холодильника, ополаскиваем под струей воды и промакиваем полотенцем.
Берем обычную марлю, подходящей ширины. Сначала подравниваем ее под нужный формат и затем начинаем закручивать в нее мясо.
Стараемся заворачивать максимально плотно, натягивая саму марлю и прижимая мясо.
С двух сторон плотно завязываем "хвостики" марли и также, с двух сторон, делаем петли, за которые потом будем подвешивать будущий сыровял.
Шпагатом добавочно плотно утягиваем вырезку (карбонад).
Взвешиваем получившуюся "конфетку" и делаем бирку. На ней записываем начальный вес и минимальную потерю. Минималка составляет 30%. По опыту сушить лучше до 40% и выше. Но это уже все на любителя.
Файл действий описан на фотке.
Данная вырезка потеряла в весе 40% через 4 дня. После этого, помещаем мясо в марле в холодильник на сутки. Затем достаем, снимаем марлю и смотрим, что получилось.
Почти наверняка на мясе останется мелкий (а местами и крупный) ворс от марли. Иногда бывают небольшие очаги плесени, которые нужно зачистить ножом.
От ворса избавляемся при помощи обычной горелки (соблюдаем правила противопожарной безопасности) ли опаливаем над газовой комфоркой.
Вот, собственно и все! При данной потере веса, мясо получилось мягким, нежным и тающим во рту (простите за штамп - но это действительно так))).
Если Вам нравится сыровял более жесткой консистенции - подержите его до потери 50% веса, а затем положите на трое суток в холодильник. Вообще даже мой кусочек через три дня в холодильнике стал более жестким и плотным.
Ниже - видеоролик со всеми этапами - посмотрите, там все коротко и по делу.
Спасибо, что дочитали до конца!