День добрый, интересный ли вам такой процесс как " Ферментация ", и как его правильно провести? Начало в первой статье Знаете что такое ФЕРМЕНТАЦИЯ?
Молекулярный Сомелье
В процессе ферментативных реакций молекулы взаимодействуют друг с другом, перегруппировываются и в итоге образуют многочисленные аромати-ческие молекулы. Приведем такие примеры: этилгексаноат и этилоктаноат, цветочно-фруктовые ароматы, этилбутаноат (аромат ананаса), этилацетат (спиртовой запах средства для снятия лака), 2-фенилэтилацетат (запах розы) и изоамилацетат, который всем так нравится узнавать, поскольку этот банановый запах, как правило, характерен для Божоле Нуво. В результате анализа этих данных родилось такое явление, как молекулярный сомелье, который, как и фудпей- ринг, анализирует и «заносит в картотеку» молекулы, присутствующие в разных винах. А уж дальше за поварами, как профессионалами, так и любителями, остается право предлагать новые, аргументированные сочетания еды и вин (рационирование).
МОЛОЧНОКИСЛОЕ БРОЖЕНИЕ
Молочнокислое брожение. Бактерии. плесневые грибы и дрожжи внедряются в мир сыров и предлагают нам огромный выбор сыр¬ной массы. Приготовление сыра проходит через много этапов и требует хорошего владения биохимическими параметрами: высев бактерий и плесневых грибов (сычужный фермент), контроль температуры и влажности, значение длительности созревания.
Под действием МОЛОЧНОКИСЛЫХ бактерий лактоза превращается в глюкозу, а затем в молочную кислоту, которая, понижая кислотность, сворачивает казеин молока, и тот загустевает, образуя сырную массу (калье). Ароматы создаются одновременно с появлением и изменением текстуры. Под действием пропионовых бактерий образуется большое количество углекислого газа, виновника происхождения знаменитых сырных дырок в грюйере и других вареных прессованных сырах. Своим характерным вкусом сыр главным образом обязан плесневым грибам и продуктам их разложения. С помощью PeniciIIium camemberti мы получим камамбер, PeniciIIium rogueforti даст Блё д'Овернь и рокфор, плесневый гриб мукор ста¬нет доминантным, вырастая на поверхности савойского сыра. И здесь тоже все решает точность дозировки: при недостаточной дозировке этих компонентов получается сыр с невыразительным вкусом; при передозировке могут развиться паразитарные вкусы (прогорклый, горький), а также испортиться внешний вид сыра. Мукор, полезный для савойского сыра, ответствен за недоразумение в виде «кошачьей шерсти» на поверхности некоторых мягких сыров (таких как камамбер), и поэтому его не следует использовать для этого сыра. И наконец, дрожжи на поверхности помогут удалить кислоту в начале созревания сыров и изменить сенсорные характеристики.
Молочнокислое брожение (ферментация) встречается в большом количестве продуктов (в мясных деликатесах, овощах) и отвечает как за их вкус, так и за их хранение. Вспомним капусту, которую еще много тысячелетий на¬зад люди научились хранить месяцами благодаря молочнокислой ферментации. Считается, что способ приготовления продуктов в квашеном рассоле был изобретен в III веке до нашей эры гуннами, предками тех монголов, что ныне проживают в Китае. Вероятно, процесс этот достиг Эльзаса около 450 года, но лишь значительно позже, в XVI веке, квашеной капусте дали название Кompostkrut («помоечная капуста»). В XIX веке ее стали сдабривать мясом — так появилось знаменитое эльзасское блюдо под названием шукрут. Другие овощи тоже готовили в рассоле, и они до сих пор пользуются успехом в Азии (дайкон, баклажаны, сливы). Интересными примерами из этого же разряда можно также назвать колбасные изделия (сыровяленая колбаса), маринованные оливки, огурцы и лимоны, натуральную закваску (сложная микробная флора, состоящая в основном из молочнокислых бактерий, а также из дрожжей и плесневых грибов).
МАСЛЯНОКИСЛАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ
Даже у мытых фруктов и овощей на поверхности остается много микробов. Этого достаточно для начала реакций брожения: фруктоза, содержащаяся во фруктах и овощах, разлагается на кислоту, водород и углекислый газ; все это приводит к образованию неприятных вкусов и запахов. Никогда не оставляйте разрезанные фрукты и овощи в воде, а тем более при комнатной температуре или в тепле. С порезанных листьев салата и салатного цикория надо удалить воду и сразу же их просушить. Чаще всего в таких нежелательных процессах ферментации виноваты Clostridium butyricum и Clostridium perfringens.
Сыры и молочные продукты тоже чувствительны к воздействию такой ферментации. Молочная кислота в этом случае превращается в масляную кислоту (с прогорклым, «картонным» вкусом).
Другие виды ферментации.
Я рассказал о трех видах ферментации, но существует и множество других:
уксуснокислое брожение — окисление этилового спирта в уксусную кислоту, которое лежит в основе превращения вина в уксус;
пропионовая ферментация, связанная с действием пропионовых бактерий, также используется в производстве сыров (в частности, эмменталя);
малолактическая ферментация, которую также называют вторым брожением вина (превращение яблочной кислоты в молочную кислоту под воздействием кисломолочных бактерий), придает вкусу вина тонкость и округлость, снижает его кислотность, добавляет сливочные нотки и акцентирует эмпирематические ноты (жареное, жаренное на гриле).
Продолжение следует...
Надеюсь, что данная статья была полезна для вас, поэтому приглашаю каждого перейти и подписаться на мой канал !
Вопросы вы сможете задать в комментариях к этой статье, либо на нашем сайте aspovar.com
Благодарю, что дочитали до конца, подписывайтесь на канал, ваш личный Технолог Александр.