Здравствуйте!
Макароны пользуются неизменной популярностью у потребителей благодаря простоте приготовления, способности к достаточно длительному хранению (до 24 месяцев), высокой питательности и хорошей усвояемости, возможности сочетания в качестве гарнира с различными блюдами из мяса, рыбы, морепродуктов.
В рационе питания макароны выступают в качестве источника углеводов и белка, их энергетическая ценность составляет в среднем 300 - 350 ккал на 100 г продукта. Кроме того, макароны содержат витамины (тиамин, рибофлавин, ниацин), а также макроэлементы (калий, магний, фосфор). Пищевая ценность и потребительские свойства макаронных изделий зависят от сорта муки.
В макаронных изделиях с добавками яичных и молочных продуктов на 15 - 20 % увеличивается содержание белка, на 20 – 30 % – аминокислот метионина, лизина, триптофана. Овощные добавки (томаты, шпинат, морковь) влияют не только на цвет готового продукта, но и приводят к увеличению содержания некоторых макро- и микроэлементов.
Обращаете ли вы внимание на этикетку, покупая макароны? На ней, как правило указано, к какой группе они относятся.
Деление макарон на группы проводится в соответствии с видом используемого сырья согласно ГОСТ 31743-2017 «Изделия макаронные. Общие технические условия»:
- группа А – мука из твердой пшеницы; для изделий группы А содержание муки из мягкой пшеницы должно составлять не более 15 %;
- группа Б – мука из мягкой пшеницы для макаронных изделий;
- группа В – мука пшеничная хлебопекарная или общего назначения.
В свою очередь, деление макарон на сорта проводится на основе показателя зольности (характеризует содержание минеральных веществ в продукте). Более наглядно это деление представлено на рисунке.
Почему же зольность (т.е. содержание макро- и микроэлементов) в макаронах высшего сорта ниже, чем в макаронах первого сорта? Дело в том, что минеральных веществ содержится больше в оболочках и внешних слоях зерна пшеницы, которые полностью удаляются при получении муки высшего сорта.
Зерна твердой пшеницы содержат больше белка, прочно связанного с крахмалом, по сравнению с мягкой пшеницей. Продукты помола зерен различных видов пшеницы различаются:
- твердое, стекловидное пшеничное зерно размалывают на крупинки с острыми гранями (макаронная крупка),
- мягкое мучнистое зерно, рассыпаясь при размоле на множество отдельных зерен крахмала и белковых включений, дает порошкообразную муку.
Мягкая пшеница, в отличие от твердой, не требовательна к составу почв и может произрастать в суровых условиях, давая высокий урожай, однако наилучшими макаронными свойствами обладает мука из твердой пшеницы. Именно макаронные изделия группы А ( согласно ГОСТ 31743-2017) имеют в сухом виде янтарно-желтый цвет, а в готовом - приятные аромат и вкус, после варки оставляя прозрачную воду, не теряя своей формы и не склеиваясь.
Макароны групп Б и В зачастую при варке легко теряют свою форму и склеиваются (особенно если их переварить). Переход сухих веществ в варочную воду вызывает либо потерю сухого вещества изделий (в случае сливания воды), либо помутнение бульона (в случае употребления макаронных изделий в качестве суповых засыпок).
Сохранность формы сваренных изделий определяет, в первую очередь, вкусовые достоинства приготовленных макарон и их усвояемость. Так, сваренные изделия нормальной прочности приятны при разжевывании, слишком твердые, резинообразные изделия, равно как и изделия низкой прочности, кашеобразные, оставляют неприятные вкусовые ощущения. То же можно сказать и о слипающихся, образующих после варки комья, макаронах - они непривлекательны на вид и не способствуют повышению аппетита.
Спасибо, что прочитали статью до конца!
Подписывайтесь на мой канал. Здесь вы найдете много интересной информации о продуктах, нутриентах, пищевых добавках и здоровом питании.