В этой статье, хотел бы поделиться своим теоретическим (и немного практическим) опытом связанным с дезинфекцией в пивоварении.
Думаю многие понимают, что дезинфекция стоит во главе всего. Это один из важнейших этапов в процессе пивоварения.
Можно сварить пиво по разному: с разным солодом и хмелем, соблюдать не стандартные температурные паузы, использовать разную воду и время кипения. НО! Если халатно отнестись к дезинфекции - все ваши труды будут напрасны. Всё ваше пиво (которое в теории могло получиться очень необычным и вкусным) выльется в унитаз. Обидно, не правда ли?
Я сделал для себя вывод: максимум дезинфекции.
Даже если есть малейшие сомнения - повторите дезинфекцию.
Дезинфицируйте абсолютно всё, что вступает в контакт с вашим будущем пивом.
Чистота должна поддерживаться на каждом этапе пивоваренного процесса.
Термины
Очистка, дезинфекция и стерилизация часто используются как взаимозаменяемые, но так не должно быть. Предметы могут быть чистыми, но не дезинфицированными или наоборот. Вот эти определения:
- Очистка - освобождение от грязи, пятен или посторонних веществ.
- Дезинфекция - уничтожение/уменьшение ненужных микроорганизмов до незначительных уровней.
- Стерилизация - устранение всех форм жизни, особенно микроорганизмов, химическими или физическими средствами.
Очистка - это процесс удаления всех загрязнений и въевшийся грязи с поверхности, тем самым устраняя все участки, в которых могут находиться бактерии. Очистка обычно производится с помощью моющего средства и чистящего инвентаря.
Важно - пластиковые поверхности нельзя скоблить и царапать. В микротрещинах и царапинах в последствии могут развиться микроорганизмы, вывести которые будет очень сложно. Пиво же будет прокисать без особых на то причин.
Мягкая щеточка, губка или мягкая мочалка для тела (без абразива) - вот всё, что нужно для пластиковых ферментеров.
Дезинфекция - ни один из дезинфектантов, используемых в домашнем пивоварении, не способен уничтожать все споры и вирусы бактерий. Большинство используемых химических средств очищают и дезинфицируют, но не стерилизуют. Все дезинфицирующие средства должны применяться только на чистых поверхностях. Способность дезинфиктанта убивать микроорганизмы снижается из-за наличия загрязнений, въевшейся грязи или органических веществ. Органические отложения могут содержать бактерии и могут защищать поверхность от дезинфицирующего средства. Поэтому вы должны убедиться, что поверхность дезинфицируемого предмета настолько чиста, насколько это возможно.
Стерелизация - этот пункт нас не особо интересует. Вместо беспокойства о стерилизации, пивовар должен быть уверен в должной дезинфекции и уменьшении загрязняющих веществ до незначительного уровня.
Новое оборудование
Купили сусловарочный котел или автоматическую пивоварню - обязательно почистите и продезинфицируйте перед началом варки. Технические масла на поверхности металла необходимо убрать.
Используйте губку и моющее средство для посуды. Тщательно промойте, сполосните водой и прокипятите в течении 15-20 мин чистой водой.
Моющим средством так же необходимо промыть все пластиковые емкости, шланги, хомуты, краны. Абсолютно всё!
Не стоит экономить свое время на мытье и дезинфекции.
После того, как всё ваше оборудование и мелкие детали тщательно промыты, необходимо замочить и залить всё дезраствором. Лично я использую деохлор (в таблетках). 1 таблетку заливаю теплой водопроводной водой в пластиковой емкости (ферментере, в котором в дальнейшем будет бродить пиво). Туда же опускаю все шланги, краны, крышки и всё, чем я буду пользоваться в процессе варки и брожения. Выдерживаю не менее 30-40 мин.
Не разбавляйте деохлор горячей водой!
После деохлора, ополосните всё чистой водой. Но воду используйте горячую и кипяченую, иначе есть вероятность занесли ненужные нам микроорганизмы.
Несколько раз обдайте кипятком всё ваше оборудование и переходите к следующему этапу.
Перекись водорода.
Перекись водорода и спирт отличный дезинфиктант. Перекись относится к реактивным формам кислорода. Этот атом кислорода не стабилен, он отрывается и прилепляется к любой живой клетке и вызывает так называемый оксидативный стресс. В результате чего белок клеточной мембраны окисляется и клетка становится "не живая"))
Перекись по своим свойствам является идеальный дезинфиктантом для пищевой промышленности и продается в любой аптеке. Цена тоже очень радует. Единственный нюанс: та перекись, что продается в аптеке имеет в своем составе бензоат натрия. Он не вреден для человека но губителен для дрожжевых, грибковых и плесневых форм жизни. Если не ополаснуть перекись водой - то брожение попросту не начнется. Все наши пивные дрожжи погибнут. Так же аптечная перекись содержит 3% концентрации. При такой концентрации выдерживать оборудование в растворе необходимо не менее 20-30 мин. При концентрации 6% - достаточно 10-15.
При использовании перекиси водорода обязательно используйте защитные очки, перчатки и респиратор!
Ополаскивать можно только горячей, кипяченой водой!
Спирт
Степень воздействия спирта на живую клетку немного отличается от перекиси.
Спирт влияет на структуру белка, меняя ее. Пример: как кипяток влияет на яичный белок.
В итоге белок становится "не живым"))
Концентрация спирта должна быть, в идеале, 76-80%.
Только в такой концентрации, спирт будет оказывать максимальное воздействие на вирусы и бактерии.
Как бы это не показалось странным, но самый чистый спирт попросту не работает. Вот такая у него особенность. Он практически ничего не убивает. С концентрацией более 80% - работает отлично, но меньше проникает во все трещены и микроцарапины в которых в дальнейшем может завестись не нужная жизнь. Поэтому 76-80% самая действенная и лучшая концентрация которая всё смачивает, проникает во все труднодоступные места и убивает все микроорганизмы.
Спирт не как не воздействует на споровые формы
Идеальный вариант обработки - 2 распылителя со спиртом 80% и перекисью водорода 3%.
Обрабатываем спиртом и оставляем на 10-15 мин. Сливаем и обрабатываем перекисью на 20-30 мин. Подходите и повторно обрабатывайте поверхность каждый 5-10 мин, так как раствор будет стекать вниз.
Обрабатывайте таким образом всё, чем будете пользоваться, все мелочи должны быть стерильны.
В конце ополосните всё несколько раз горячей, кипяченой водой, слейте и закройте крышкой до непосредственного использование.
Подобную процедуру необходимо делать как ПОСЛЕ варки пива, так и ПЕРЕД. И поверьте, ваше пиво не скиснет 100%!
Спасибо, если дочитали статью до конца)