Колбасные изделия уже давно стали неотъемлемой частью стола. Праздничные столы, так вообще, изобилуют множество видов колбас. В России со времен открытия Микояном колбасного завода началась всеобщая гражданская история любви к этим полуфабрикатам. Безусловно, это вкусно. Но если колбасы хранить не правильно, нарушать температурный режим, колбасы превращаются в отраву.
Прежде чем продолжать статью, давайте сразу определимся о сроках хранения колбасных изделий:
- Вареные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски, сардельки в натуральной оболочке, вареные окорока, буженину хранятся до 3-4-х суток. Упаковка для хранения пергамент или бумага
- Для долгого хранения колбас лучше всего выбирать в полиамидной оболочке. Так гарантируется его сохранность не менее 15 суток.
- При повреждении оболочк , сроки хранения колбасных изделий сокращается - до 3-4-х суток. Следите за упаковкой
- Полукопченые и варено-копченые колбасы хранятся до 15 дней, а мясные варено-конченые деликатесы спокойно могут пролежать в холодильнике одну неделю.
- Сырокопченая колбаса в холодильнике хранится до 3-х месяцев.
Теперь немного страшилок
Если нарушены сроки хранения и условия хранения то вот что произойдет: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зелёный цвет фарша или гниение. Ослизнению подвержены все варёные колбасные изделия во время хранения при температуре выше 2 °С и высокой влажности воздуха под действием слизеобразующих бактерий. Плесневению подвержены больше всего полукопченые, варёно-копченые и сырокопченые колбасы. Как вы поняли, поедание таких подпортившихся колбас приведет к отравлению организма. Как говорится “Вкушай плод пока он свежий”
Вот так выглядит застаявшая колбаска (испорченная)
Кстати, мы говорим о промышленном хранении колбасных изделий, в больших объемах. Для хранения парочки палок колбасы, для того чтобы ваша семья полакомилась с утра вкусным завтракам сойдет обычный домашний холодильник. Ведь вы всегда сможете купить свежую колбасу, которую с утра продавцы выложат на свои прилавок. А вот эта самая колбаса, до прилавка, хранится в промышленных холодильных камерах.
Итак, мы определились, что для хранения колбасы нужна температура от 0 до 6 градусов целься. При этом относительная влажность должна быть не более 75-85 процентов. Для бизнеса на колбасе важно, чтобы все колбасные изделия доезжали до прилавка в свежем виде, без новообразований .
При условии, что холодильные камеры находятся в уже закрытом помещения, как правило отапливаемом (по нашей практике) сборная холодильная камера должна быть собранна следующим образом:
- Чтобы не допустить резких перепадов температур, холодильная камера должна быть собрана из однородного материала. В нашем случае стены, пол, потолок должны быть из сэндвич панелей с утеплителем ПИР. Обязательно пол, он должен быть или из такой же сэндвич панели. А если заказчик решил его бетонировать, то утеплить его таким образом, чтобы теплопроводность была идентична теплопроводности стен и потолка.
- При таких условиях будет достаточно использовать стеновые сэндвич панели толщиной от 60 до 80 мм.
- Для обеспечения циркуляции воздуха необходимо установить клапан выравнивания давления в камеру.
- Колбасные изделия перевозятся на высоких тележках , в подвешенном состоянии. Нельзя позволить, чтобы тележка перевозилась по металлической облицовке сэндвич панелей. Нагрузку от тележки надо распределить по большей поверхности т.е. необходимо уйти от точечной нагрузки от колес тележки. Поэтому на пол укладываем алюминиевый лист квинтет и фанеру. Так мы добьемся желаемого.
- Ну и важный элемент это низкотемпературные двери . Понятно дело, чтобы она была качественной, но и важно чтобы была возможность отпереть дверь с обеих сторон. Чтобы не допустить такого, когда человек зашел в камеру и захлопнул дверь за собой и не смог выйти. Ну и конечно же контур двери должен прогреваться, не допустить заледенения.