Здравствуйте, уважаемые!
Сегодня я без рецепта, беседую о наболевшем)
-А на кондитера нужно учиться?
- Нет, зачем? Проходите в цех, работайте!
- Так я же ничего не знаю!
- А, ну тогда, конечно, нужно учиться...
Вот такой диалог недавно случился у меня с поставщиком.
И вроде ничего особенного, если бы это было единичное мнение одного человека, но...
Сегодня наша профессия находится, буквально, под прицелом. С одной стороны одна достигла невиданных высот, если взять как пример, допустим, Амари Гюшона, Седрика Гроле, Нину Тарасову и Яна Бриса.
А с другой - опустилась на самое дно благодаря многочисленным "пекушкам" и инстаучителям.
Даже не возьмусь подсчитать, сколько раз читала и слышала фразу типа "Для того, чтобы сделать торт (капкейк, конфеты, зефир...) не обязательно быть кондитером!".
И в общем-то, с этим трудно поспорить. Да, дома можно делать и торты и конфеты, для своего домашнего пользования. И многие это делают.
В советское время, например, вообще мало было семей, в которых не пекли бы торты и не катали трюфеля из молочной смеси (кстати, было очень вкусно!)
Но никому и в голову не приходило при этом мнить себя кондитером и продавать свои конфеты налево и направо!
Разве что "петушки" продавались кое-где на рынках, но эту деятельность старались пресекать, да и родители детям запрещали покупать такое у незнакомых тёть!
Скажете - тогда была запрещена частная торговля? Так и сейчас запрещено продавать еду, приготовленную на собственной кухне. Но это почему-то никого особо не волнует, и все нарушают закон. Причем государству плевать - лишь бы налоги с доходов заплатили, и можете травить кого угодно!
Так о чем это я? Почему человек, который делает дома торты для семьи - это еще не кондитер?
Потому что мало знать рецепт!
Нужно знать технологии и точно соблюдать их. Точно отвешивать ингредиенты, подогревать до правильных температур, взбивать до нужной консистенции, знать сроки и условия хранения продуктов. Не менее важны и другие темы - товарное соседство, ротация, микробиологическая безопасность и прочее, прочее, прочее... Все то, чему учат в кондитерских училищах и пищевых институтах. И не зря учат, между прочим!
Только совокупность этих знаний и умение их применять на практике, в купе с чистоплотностью и ответственностью, позволяет изо дня в день создавать абсолютно одинаковые по вкусу и виду десерты.
Наверняка встречали такое, что в одну смену в пекарне хлеб пушистый и вкусный, а в другую - низкий и клеклый? Или булочки одного веса и разного размера от смены к смене получаются. Хотя делается всё по одной технологичке.
Вот об этом я и говорю - нарушение технологии может приводить к различным результатам.
Кроме того, помимо знаний хорошему кондитеру необходим опыт. Иногда приходится принимать решения, идущие в разрез с технологией, чтобы спасти десерт. К примеру, в технологичке указано определенное время выдержки макарон, но... Если в цехе холодно время выдержки может сильно сократиться или наоборот, увеличиться при жаре. А в дождливый день их вообще лучше не делать))))
Второй пример - в технологичке указана определенная температура воды для замеса пшеничного хлеба, но... Опять же результат на выходе зависит от совокупности температуры цеха, муки и воды для замеса. То есть, зимой и летом нормальный пекарь будет брать воду разной температуры. И таких примеров - множество!
Чем еще отличается цех от домашней кухни? Прежде всего, объемами! Залить 500 грамм мусса и 5000 грамм мусса - это совершенно разные истории! Особенно, если мусс в полете застывает (бывает и такое)))
Пробовали когда-нибудь вмешать муку в 20 кг бисквитного теста?
То же самое можно сказать и про пектин - 2 грамма пектина дождиком всыпать можно и в кипяток, а вот 200 грамм - это опять уже совсем другая история!!! Таким образом, домашние знания и привычки могут иногда даже навредить при работе в цехе.
Сейчас доступно очень много всяких мастер-классов, марафонов, рецептов, бесплатных и не очень. Зачастую в них подается полностью противоречивая информация, часто не соответствующая действительности. Без необходимых знаний разобраться в таких учителях сложно.
Все обещают золотые горы, а что дадут реально - большой вопрос!
Если хотите развиваться в этой области самостоятельно, начните с основ. Купите или скачайте классические книги или учебники, раскрывающие не просто рецепты, но и саму суть технологий.
А потом, когда будете знать основы, уже можно и в современных мастер-классах разобраться.
В любом случае, здесь только один совет - учитесь у лучших!
Это сейчас доступно. Старайтесь проходить уроки и марафоны у признанных профессиональных шефов. Например, в КИСА, у Марии Селяниной, Майи Климиной, Нины Тарасовой, Жорди Бордаса, Веры Никандровой и т.п. Конечно, их уроки дороже обойдутся, но эти деньги вы точно не потратите зря и не будете обмануты.
И последнее - настоящий кондитер учится всю жизнь!
Мир меняется и технологии не стоят на месте. И мы должны меняться вместе с ними. Поэтому, кондитер, прекративший обучение - это, считай, проигравший кондитер!
Как мы учимся?
Точно так же онлайн, кроме того - мастер-классы от поставщиков по новым продуктам, книги известных шефов, редкие профессиональные "тусовки". Редкие они потому, что работы всегда много и встречаться особо некогда. Но именно такие встречи дают большой позитивный заряд и много новых идей, как и во всех других сферах деятельности.
Разумеется, кондитер кондитеру рознь. Если вы на конвейере тортики маком обсыпаете, и вас это устраивает, может и не нужно больше ничему учиться. А если хотите большего, то без знаний точно не обойтись!
А в вашей сфере деятельности сейчас такой же сумбур? Пригодились ли вам полученные профессиональные знания, или всему учились сами с нуля? Пишите в комментариях.
Спасибо за внимание, вкусных всем тортиков!
Если статья понравилась, поставьте, пожалуйста, лайк!