Я обожаю рамен. Обязательно в полной комплектации, со всеми добавками. И, разумеется, в дополнении пива. Иначе, мне кажется, порция не усвоится. Но какое пиво выбрать? Зависит от вида рамена, поэтому сначала придется разобраться именно с ним.
Рамен по сути своей является бульоном с лапшой и разнообразными добавками. Как и борщ, у каждого повара он — свой. Но некоторые правила всё же существуют. Начнем с того, что несмотря на то, что сегодня рамен считается, скорей, японским блюдом, появился он в Китае. Само название происходит от китайского «ламянь», что на японских иероглифах читается как «ра» (вытягивать) и «мэн» (лапша). Лагман — куда более близкое по духу и на слух — суть то же слово, но на языках стран Средней Азии.
Поскольку на сегодня, рамен в большей степени ассоциируется я японской кухней, разберем именно его рецептуру. Основные компоненты, как и было сказано выше, это яичная лапша, бульон и различные добавки, которые можно миксовать как душе угодно.
БУЛЬОН
Бульоны делятся на два вида:
■ Рыбный бульон (даси). Готовится из рыбного концентрата и сушёных водорослей
■ Мясной бульон. Говядина, свинина или курица — на выбор.
Классификация
■ Сио рамэн: бульон с добавлением соли
■ Мисо рамэн: бульон на пасте мисо
■ Сёю рамэн: бульон с добавлением соевого соуса
■ Тонкоцу рамэн: бульон сваренный на свиных костях, жире и хрящах
ДОБАВКИ
■ Свинина тясю — запеченное мясо в специях
■ Камабоко — пюре из рыбы сурими. К слову, крабовые палочки, являются одной из разновидностей камабоко. В отличие от прочих добавок, используется в рыбных бульонах.
■ Яйца адзиатама — маринованные в соевом соусе куриные яйца в мешочек
■ Побеги бамбука, грибы шиитаке, ростки бобов, шпинат, зеленый лук, водоросли нори и т.д.
РАМЕН И ПИВО
Самое простое и классическое сочетание — региональное. Японский рисовый лагер снизит насыщенность бульона и добавит нюансы в общий букет. Однако мы не ищем простых решений.
■ СИО РАМЕН: мясной бульон на соли с добавлением всех добавок будет отличной парой к Пейл Элю. Это сбалансированное пиво будет иметь и свой вкус, но при этом не одолеет нежные оттенки блюда.
■ СЁЮ РАМЕН: бульон на мясе и соевом соусе выдержит конкуренцию вкуса фландрийского красного эля. А вишневые нотки пива интересно подчеркнут его вкус. Ну и, конечно, классические светлые лагеры и пильзнеры будут дополнять насыщенный вкус бульона. Важно: избегайте портер и стаут, их вкус и аромат перекроют рамен полностью и выйдут на первый план.
■ МИСО РАМЕН: бульон из соевой пасты с ореховыми тонами. К нему обычно добавляют пасту чили и, конечно, свинину. Здесь хорошо сыграет цветочно-фруктовый траписткий эль с тонами кориандра и цедры, которые будут отлично контрастировать со вкусом умами (глутамат, если по-западному) в рамене. Два ярких вкуса создадут удивительно приятное сочетание со сливочным послевкусием.
■ ТОНКОЦУ РАМЕН: бульон сваренный на свиных костях, жире и хрящах. Самый жирный и тяжёлый, масляный и густой. Зачастую в такой добавляются только куриные яйца и овощи. Для него хорошей парой может стать Хёйзе — молодой ламбик, смешанный с более выдержанными, т.к. кислотность пива отлично справится с жирностью бульона и добавит дополнительные нюансы вкуса.