Веками брожение вина происходило на "диких" дрожжах, то есть тех, которые содержаться на поверхности растущих плодов. В те времена, когда винные дрожжи невозможно было достать обычному домашнему виноделу, это был как беспроигрышный вариант. Да пожалуй и единственный.
Сейчас, при желании, через интернет, да и просто в специализированных магазинах, можно без проблем приобрести специальные винные дрожжи на любой вкус. И все больше виноделов пользуются этой возможностью.
Хотя, конечно, остались и стойкие приверженцы "дикого" сбраживания, которые не покупают винные дрожжи совсем.
Однако, по поводу диких дрожжей есть интересное исследование. Называется "ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ РАС ДРОЖЖЕЙ НА СОСТАВ ВИНОМАТЕРИАЛОВ" подготовленное коллективом Иркутского государственного технического университета. Как раз о сравнении брожения сусла на "диких" дрожжах и дрожжах, так называемой чистой культуры, которые и продают нам в виде винных дрожжей.
Ученые взяли два вида "диких" дрожжей, два вида "чистых" и один смешанный. Смешанный, это когда брожение начиналось на дикой микрофлоре, а позже добавлялись колонии основанные на чистой культуре. Производилось сбраживание уссурийской груши.
Выводы были однозначными:
Установлено, что спонтанное брожение на дикой микрофлоре дает несброженный остаточный сахар, низкое накопление этанола и высокое – уксусной кислоты. Подавление их жизнедеятельности достигается пастеризацией или введением активной чистой культуры дрожжей. Брожение с участием чистой культуры обеспечивает более высокое содержание этанола, высших и ароматических спиртов при меньшем накоплении уксусной кислоты.
Поэтому для получения качественного домашнего вина, будет правильным использовать качественные покупные дрожжи. Они помогут избежать многих проблем при брожении, сделают вино более гармоничным на вкус и шансов для недоброда будет гораздо меньше.
Друзья! Пишите в комментах, а какие дрожи используете для брожения вы.
Подписывайтесь на канал, ставьте лайки и всем добра!