Пицца – старинное блюдо родом из Италии, которое в наше время известно каждому. Согласно исследованиям, первую пиццу в современном понимании приготовили в Неаполе еще в XVIII веке. С тех пор блюдо обошло весь свет и стало практически международным. Готовят его и в ресторанах, и дома, к приходу гостей или просто на семейный ужин.
Однако в домашних условиях пицца не всегда получается на вкус такой, как хотелось, и тогда возникает вопрос: в чем допустили ошибку? Неправильно приготовили или неудачно подобрали продукты? Не секрет, что в этом деле важную роль играет не только сочетание ингредиентов в начинке, но и сыр, который кладется на нее сверху. При этом многие сталкиваются с проблемой, что сыр не плавится, а зажаривается, и пицца оказывается сухой, недостаточно сочной.
В этой статье мы разберемся, каким должен быть сыр, чтобы наша пицца получилась «правильной» и вкусной.
Какие слои пиццы должны включать сыр?
Многие думают, что сыр на пиццу кладется только сверху – на начинку, в самом конце приготовления. Однако классический итальянский вариант предполагает два слоя сыра. Второй действительно натирается на начинку в конце, а вот первый – на тесто в самом начале, то есть на томатную пасту, которой вы намазываете пласт.
Первый слой имеет большое значение, поскольку «задает тон» всему блюду – создает правильную консистенцию, придает сочность и образует те самые тягучие сырные нити, которые нам так нравятся.
Второй слой дополняет вкусовые качества блюда и делает их ярче.
Поэтому важно понимать – какие сорта подходят для основы и лучше «звучат» внутри блюда, а какие хороши для посыпки и являются идеальным завершением вашей пиццы.
Первый сырный слой
Для первого слоя используют сорта, которые легко плавятся, но не сгорают при нагревании. Обычно это мягкие молодые сыры, которые не имеют ярко выраженного запаха.
Классикой итальянской пиццы считают Моцареллу – нежный полутвердый сорт с пресным вкусом и низкой температурой плавления. Не имея собственного яркого аромата, Моцарелла в то же время выгодно подчеркивает вкус остальных продуктов. При нагревании такой сорт не плавится и не твердеет, а лишь превращается в приятную сливочную корочку, которая остается мягкой и после остывания блюда. Моцарелла бывает в шариках, брусочках, косичках и даже в копченом виде.
Другой вариант – всем известная Брынза, соленый сыр с нежным вкусом, который придаст вашей пицце тягучесть и мягкость. Брынза тоже бывает в брусках, кусочках и шариках. Важно, что данный сорт имеет низкую калорийность, поэтому подходит и тем, кто следит за фигурой.
Нередко в нашей стране для основы используют Адыгейский сорт или Сулугуни. Первый – это мягкий сыр с нежными вкусовыми качествами, отлично заменяет Моцареллу, являясь при этом более бюджетным вариантом. Сулугуни – слоистый рассольный сыр родом из Грузии. Вкус его солоноватый, менее пресный, но для пиццы тоже подходит.
Второй слой
Для второго слоя берут твердые и полутвердые сорта, предпочтительно – более долгого вызревания. Здесь необходим продукт с ярко выраженным вкусом, но чтобы при этом он хорошо сочетался с другими компонентами и не затмевал их.
В Италии для пиццы традиционно используют Пармезан – твердый сорт с насыщенным солоновато-пикантным вкусом с ореховыми нотками. Этот сорт может быть тянущимся или подсушенным в зависимости от способа приготовления.
Кстати, практически во всех горячих итальянских блюдах в идеале используется именно Пармезан. Считается, что этот сорт помогает раскрыться мясным вкусам – курице, свинине, говядине.
Для посыпки пиццы также используют и Чеддер – английский сорт, который бывает твердым или полутвердым, смотря сколько времени продукт вызревал. Оптимальным считают сочетание Чеддера с Моцареллой: вместе они не только создают приятные оттенки вкуса, но и формируют те самые сырные нити.
Также кулинары советуют использовать в пиццу Маасдам – знаменитый полутвердый сорт с крупными дырочками. Он плавится при низких температурах и образует красивую корочку, а еще у него яркий ореховый привкус. Однако Маасдам должен быть выдержан не менее полугода. У молодого сыра вкус не такой яркий и интересный.
В Швейцарии в посыпку для пиццы зачастую употребляют Эмменталь. Он имеет сладковато-пряный вкус и хорошо плавится при нагревании, а также хорошо сочетается с ананасами и курицей.
В нашей стране для верхнего слоя нередко используют более бюджетные сорта. Конечно, вкус пиццы тогда будет отличаться от канона, но такой вариант тоже возможен, да и блюдо не станет хуже. В этом случае рекомендуется брать Российский, Голландский, Пошехонский, Тильзитер или Гауду.
Необычные сыры – подойдут ли для пиццы?
Некоторые задаются вопросом: можно ли класть в пиццу сыр с плесенью? Можно, но нужно быть готовым, что вкус будет отличаться от привычного. Помимо специфических вкусовых качеств самой плесени, есть еще один важный момент: при нагревании грибок гибнет, из-за чего появляется горьковатое послевкусие.
Тем не менее, пиццу с такими сортами тоже готовят и любят в разных странах. Обычно сыр с плесенью добавляется к уже имеющемуся мягкому сыру (основа) и твердому сыру (посыпка), то есть в этом случае ваша пицца будет включать в себя сразу три разных сорта. Из итальянских «плесневелых» сортов рекомендуется Горгонцола – этот сыр хорошо сочетается с Пармезаном и Моцареллой, а также с фруктами. Часто его комбинируют с грушей. Однако если у вашей пиццы мясная начинка, то с Горгонцолой ее вкус не столь ярко раскроется.
Во Франции лучшим вариантом считают Бри, хотя в пиццу также употребляют и Рокфор. За счет использования благородной плесени французская пицца имеет свой особенный аромат и вкус, за что ее многие и любят.
При желании в пиццу также можно класть копченые и плавленые сыры. Но в этом случае важно понимать, что вкус будет непривычным и далеким от классики. Гурманы рекомендуют добавлять в такую пиццу грецкий орех и сладкий лук.
Превратившись со временем в интернациональное блюдо, пицца приобрела черты самых разных кухонь, поэтому готовится в различных вариациях. Всё зависит от конкретной страны, ее привычек и традиций и, конечно же, от ваших собственных вкусов.
Если вы хотите приготовить итальянскую пиццу по канону, то стоит обратить внимание на рекомендации опытных кулинаров. А если нет – то дайте волю фантазии, смело экспериментируйте, и, возможно, у вас получится что-то совершенно новое и неповторимое!
Читайте также
Все рецепты: https://dolubovo.ru/reczeptyi/