Свиные ребра с хрустящей корочкой и богатой глазурью соуса и нежной, но мясистой текстурой - и вам не нужен фритюр, чтобы этого добиться.
Назвать их барбекю или нет, это ваше дело, эти ребрышки дымные, нежные и вкусные.
Ингредиенты:
Для протирания специй:
1/3 стакана паприки;
1/3 стакана темно-коричневого сахара;
1/4 стакана соли;
1 чайная ложка пражского порошка;
2 столовые ложки цельных семян желтой горчицы;
1 чайная ложка свежемолотого черного перца;
2 столовые ложки гранулированного чесночного порошка;
1 столовая ложка сушеного орегано;
1 столовая ложка цельных семян кориандра;
1 чайная ложка хлопьев красного перца;
Для Соуса (при приготовлении ребрышек с соусом):
1 средний лук, натертый на больших отверстиях на терке;
1/2 стакана (360 мл) кетчупа;
2 столовые ложки (30 мл) острой коричневой горчицы;
1/4 стакана (60 мл) яблочного уксуса;
3/4 чайной ложки (3 мл) жидкого дыма;
Для ребер:
2 целых стейка нарезанных свинных ребер;
Около 3/4 чайной ложки (3 мл) жидкого дыма;
Для протирания специй:
Работая порциями, смешайте перец, коричневый сахар, соль, пражский порошок (если используется), семена горчицы, черный перец, чесночный порошок, орегано, семена кориандра и хлопья красного перца в мельнице для специй и измельчите в порошок.
Для соуса (если используете): Смешайте 3 столовые ложки натертых специй, тертого лука, кетчупа, горчицы, патоки, вустерширского соуса, уксуса и жидкого дыма в средней кастрюле и взбейте, чтобы смешать. Доведите до кипения и варите, пока не загустеет, примерно 20 минут. Отложите в сторону.
Подготовьте ребра: удалите мембрану с обратной стороны ребер, используя бумажное или кухонное полотенце, чтобы схватить ее и потянуть за один кусок. Разделите каждую решетку с ребрами на три-четыре части по три-четыре ребра в каждой, разрезав мясо между ребрами. Обильно натереть ребра со всех сторон оставшейся смесью для растирания специй. (3 столовые ложки натереть специями, если делаете ребрышки в сухом виде)
Поместите отдельные части натертых ребер в вакуумные пакеты. (Сложите верх каждого пакета, пока вы добавляете ребрышки, чтобы на края пакетов не попали натереть или свиные соки, что может ослабить уплотнение.) Добавьте 4 капли (около 1/8 чайной ложки) жидкого дыма в каждый пакет . Закройте пакеты, перенесите в холодильник и дайте постоять от 4 до 12 часов.
Добавьте ребра в водяную баню и накройте ее крышкой, алюминиевой фольгой или мячами для настольного тенниса . Готовьте в течение 36 часов при 70°С или 12 часов при 85°С. Переложите приготовленные ребрышки в большую миску с водой, наполненную льдом, чтобы полностью остудить. На этом этапе ребрышки можно хранить в холодильнике до 5 дней до окончания обработки.
Чтобы закончить сушку в духовке: Извлеките ребра из вакуумных пакетов и тщательно промокните бумажными полотенцами. Натереть оставшимися 3 столовыми ложками специи натереть. Установите решетки духовки в верхнее и нижнее-среднее положение и разогрейте духовку до 150°C. Выстелите 2 противня с бортиками алюминиевой фольгой и поместите в каждый решетку. Равномерно распределите ребра на решетках лицевой стороной вверх. Переложите ребра в духовку и готовьте около 40 минут, пока не образуется корка.
Чтобы закончить сушку на гриле:
Достаньте ребра из вакуумных пакетов и тщательно промокните бумажными полотенцами. Натереть оставшимися 3 столовыми ложками специи натереть. Зажгите половину дымохода, заполненного древесным углем (примерно 2 1/2 кварты угля). Когда весь уголь разгорится и покроется серым пеплом, вылейте угли и разложите их на одной стороне решетки для угля. Установите решетку для жарки, накройте решетку и дайте ей разогреться в течение 5 минут. Как вариант, установите половину конфорок на газовом гриле на средний огонь, накройте крышкой и разогрейте в течение 10 минут. Очистите решетки гриля скребком для гриля, затем смажьте их маслом, удерживая смоченное в масле кухонное полотенце или бумажные полотенца в наборе щипцов и протирая ими решетку 5-6 раз. Поместите ребра на более прохладную сторону гриля лицевой стороной вверх. Накрыть крышкой и варить, пока ребра не прогреются и не высохнут на ощупь, около 15 минут. Переложите ребра на более горячую сторону гриля и продолжайте готовить, время от времени переворачивая, до образования корки, примерно 10 минут.
Чтобы закончить соус для ребрышек в духовке:
Извлеките ребра из вакуумных пакетов и тщательно промокните бумажными полотенцами. Установите решетки духовки в верхнее и нижнее-среднее положение и разогрейте духовку до 150°C. Выстелите 2 противня с бортиками алюминиевой фольгой и поместите в каждый решетку. Равномерно распределите ребра на решетках лицевой стороной вверх. Перенесите ребра в духовку и готовьте, пока поверхность не станет шипящей и ребра не прогреются, примерно 20 минут. Смажьте ребрышки соусом и верните в духовку на 10 минут. Выньте из духовки, смажьте еще одним слоем соуса и верните в духовку, пока соус не высохнет и не станет липким, примерно на 10 минут дольше. Вынуть ребрышки из духовки, покрасить последним слоем соуса и подавать, подав на стол дополнительный соус.
Чтобы закончить соус из ребрышек на гриле:Достаньте ребра из вакуумных пакетов и тщательно промокните бумажными полотенцами. Зажгите половину дымохода, заполненного древесным углем (примерно 2 1/2 кварты угля). Когда весь уголь разгорится и покроется серым пеплом, вылейте угли и разложите их на одной стороне решетки для угля. Установите решетку для жарки, накройте решетку и дайте ей разогреться в течение 5 минут. Как вариант, установите половину конфорок на газовом гриле на средний огонь, накройте крышкой и разогрейте в течение 10 минут. Очистите решетки гриля скребком для гриля, затем смажьте их маслом, удерживая смоченное в масле кухонное полотенце или бумажные полотенца в наборе щипцов и протирая ими решетку 5-6 раз. Поместите ребра на более прохладную сторону гриля лицевой стороной вверх. Накрыть крышкой и варить, пока ребра не прогреются и не высохнут на ощупь, около 15 минут. Смажьте ребра слоем соуса и переложите ребра на более горячую сторону гриля. Накрыть крышкой и варить около 7 минут, пока соус не станет почти сухим. Смазать вторым слоем соуса, накрыть крышкой и варить, пока второй слой не станет липким, примерно на 5 минут дольше. Снимите ребрышки с гриля, нарисуйте последний слой соуса и подавайте, подав на стол дополнительный соус.
Приятного аппетита
