на раковых панцирях, с шалотом и томатной пастой
Рецепт гастрономического компонента с насыщенным богатым вкусом. Идеальный вариант дрессинга для блюд с морепродуктами.
Ингредиенты:
Выход: 680г.
Раковые панцири – 1кг. (туда же клешни, лапы и другие отходы от разделки)
Шалот – 1шт.
Масло растительное – 1,5л.
Эстрагон – 3 веточки
Томатная паста – 1ч.л.
Лавровый лист – 2шт.
Технология:
• Раковые панцири произвольно рубим. Шалот нарезаем мелким кубиком и обжариваем до полупрозрачности на небольшом количестве растительного масла.
• Добавляем нарубленные раковые панцири, перемешиваем и добавляем эстрагон. Обжариваем всё вместе 2 минуты. Добавляем томатную пасту и тщательно перемешиваем. Добавляем лавровые листы, заливаем растительным маслом. Оставляем настаиваться на 3 часа, сохраняя постоянную температуру в 60С. (Можно в пакет перелить, завакуумировать и в су виде держать).
• После процеживаем в бутылку и храним такое масло в холодильнике.
Куда используем:
- Во всех блюдах с морепродуктами. Например в композиции с лобстером, ревенем и настурцией, либо с креветками, латуком и чесноком.
- В процессе приготовления можно добавить или полностью заменить растительное масло другим вкусо-ароматическим маслом, например, укропным