Однажды мы попробовали в кейтеринг… Честно скажу, если бы попытались обойтись только своими силами, облажались бы перед полсотней приличных человек.
Еще до запуска корнера и полноценного производства-коптильни мы получили заказ на выездной корпоратив. На тот момент наш “убойный” арсенал составляли 200-тонный смокер (не наш), шеф-повар, амбиции и туманные представления о банкетах. Тем более - выездных. А проходить мероприятие должно было на природе, на территории пейнтбольного клуба в Москве.
На этапе, когда наш тогдашний маститый шеф-повар заявил, что ему нужно, чтобы на месте были поварские ножи (а обеспечить это предлагалось нашему маркетологу), а смокер с дачи в Подмосковье он в Москву “не попрет”, мы поняли, что дело - труба. “Тренироваться на кошках” времени не было, и поэтому мы предпочли нанять нормальный профессиональный кейтеринг со включенной услугой “готовят гости”.
Это оказался идеальный формат, правда, заработать на ивенте нам практически не удалось: большая часть, справедливо, ушла кейтеринговой фирме.
Чего мы не учли на подступах к выездному мероприятию? (Читай: что стоит учитывать, готовясь к выездному мероприятию):
- Брискет, который мы хотели в первую очередь презентовать гостям на мероприятии, должен подаваться в горячем виде. Но его нельзя греть на открытом огне (площадка предлагала мангал). Смокер из Подмосковья так и остался на даче шеф-повара. Требовались мармитницы. А сколько? Да кто ж его знает, но чтобы 50 кг мяса вмещалось.
- Сотни единиц посуды. Во-первых, нужно её где-то взять (покупка не рассматривалась, только аренда). Во-вторых, рассчитать так, чтобы иметь запас на непредвиденный случай. В-третьих, кроме гостевой посуды нужна была та, в которой мы бы готовили салаты, соусы; нужны были разделочные доски и ножи. Далее ее бы предстояло собрать, доставить куда-то, где её помоют, и вернуть туда, где мы ее арендовали.
- Доступ к чистой воде, чтобы была возможность использовать ее для готовки, для сиюминутной подготовки посуды, вымыть руки, в конце концов. Перчатки для поваров.
- Персонал. Одного шеф-повара и энтузиаста-помощника (моего коллеги и соучредителя Street Brisket Антона) на толпу из 50 человек явно было мало. Значит, нужен был еще один повар и как минимум двое официантов. Которых нужно было найти, которые должны быть обязательными и ответственными. А то встречались нам повара, которые на мясных фестивалях предпочитали "фестивалить".
- Погодные условия. Хотя банкет проходил на крытой террасе, накрывать стол приходилось под порывами ветра и дождем (ох уж это непредсказуемое московское лето!).
- Порядок подачи блюд и компоновка меню. Поскольку мы не имели опыта банкетов, да и в целом в общепите на тот момент, мы не представляли, сколько и чего будет съедено (шеф-повар и Антон - крепкие упитанные ребята - ориентировались на себя). Поэтому еды было оооочень много. Кроме того, как оказалось, не стоило в начале подавать гостям готовое мясо, а потом пытаться впихнуть в них бургеры. Брискет, рваная свинина - всё это бомбически вкусно (а на природе, как известно, аппетит и вкус ещё более обостряются), и народ просто наелся досыта прежде, чем мы подали бургеры.
- Контейнеры для “с собой”. Мы едва ли бы про это подумали, если бы не организаторы кейтеринга. Благодаря им большая часть блюд, которые мы наготовили с излишком, уехала с гостями, а не отправилась тут же в мусорный бак.
Вывод до неприличия прост: некоторые вещи лучше отдать профессионалам и сосредоточиться на том, что делаешь хорошо. Пустые тарелки гостей (не считая неосиленных бургеров) нам послужили сигналом к тому, что шансы покорить москвичей нашим мясом довольно высоки ;)
