1. Почему после 2020 года барная и ресторанная индустрия уже никогда не будет прежней? Что будет работать в будущем (развитие заведений food working, тренд на интеллектуальную еду и т.д.)
Локдаун – это нокдаун для индустрии. После тяжелого поражения всегда трудно подниматься. Очевидно, что пандемия, в некотором смысле, стала санитаром леса, ну или клистиром.
С ресторанной поляны исчезло много «шлаков», заведений, которые не заботились о качестве продукта, о посетителях, о стандартах и правилах гостеприимства. Этот естественный отбор в потенциале сделает сильных игроков еще сильнее.
Те, кто играл в долгую, прокачивался, не останавливался на достигнутом успехе, тот и победит, станет сильнее, нарастит броню.
Победят при этом не инноваторы, потому что публика в принципе консервативна, а в кризисные периоды ей и подавно не хочется рисковать. Гость за свои кровные хочет понятного, простого и качественного.
Первый локдаун встряхнул меня и мой бизнес, не разрушив нас, но научив по-новому смотреть на вещи. Объективнее. Благоразумней. Практичней.
А все эти интеллектуальные фишечки и «новые формы», которые кто-то отчаянно пытается втюхать отечественному, невыездному потребителю – все это фейк, развод и девичья фамилия. Никаких новых изобретений и ноу-хау в Европе в сфере ресторанов и баров не наблюдается. Просто нет денег на это и желания рисковать.
Второй локдаун оказался болезненнее первого, тут не до изобретений, тут на плаву быть удержаться. Свободных денег нет ни у кого, это факт.
Мне жаль, маленькие проекты с большим потенциалом, которые не успели окрепнуть до пандемии, и не смогли подняться после нее. И мне жаль всех нас, даже выживших, потому что пандемия убила в людях желание развиваться в индустрии HoReCa.
Многие получили коленом под зад от своих работодателей, оказались на улице и были вынуждены менять профессию. Эти люди, получившие пощечину от индустрии никогда не вернутся в нее. Кадровый голод не за горами.
Конечно, те, кто проявит себя как профи будут чрезвычайно востребованы, но их априори мало. Их всегда мало.
2. Коктейли в бутылках, онлайн гесты и доставка. Какие еще тренды пандемия задала на 2021 год? (мировые кейсы)
Тренд сегодня один – чтоб все поскорее вакцинировались и исчез страх посещения публичных пространств. Из того, что за горизонтом, но уже в зоне видимости – смычка HoReCa и IT.
Характерная черта рынка – развитие онлайн-платформ.
Например, сейчас активно апробируются автономные системы доставки еды. Агрегаторы (их 3-4 на рынке) в Великобритании нещадно дерут сумасшедшие комиссии с каждого заказа, и иной раз выгоднее держать заведение закрытым, чем работать на доставку.
Именно поэтому многие рестораторы инвестируют в создание новых альтернативных платформ, которые будут сбивать этот драконовский процент отчислений агрегаторам.
Но все эти разработки – пока в разработке. Что-то конкретное можно будет сказать, только когда эти платформы начнут работу хотя бы в тестовом режиме. Пока ждем-с.
Но то что всех нас ждет баттл агрегаторов – это факт. Сейчас они ведут себя по-хамски и зажравшись. Так всегда бывает с монополистами.
Что касается сосания коктейлей из бутыльков – то никакой это не тренд, а вынужденная необходимость очень узкой прослойки гостей. После открытия заведений эту моду сдует.
Просто людям нужны живые эмоции, атмосфера, энергообмен. В бутылку это не запихнешь. Подобные поветрия напоминают мне о некогда фешн-шмешн барном тренде – молекулярной миксологии. Как все сходили по ней с ума.
И что теперь? Наигрались и хватит. Заезженная фраза «будь проще, и люди к тебе потянутся» в HoReCa работает. Простота тут рулит. Не путать с простатой.
3. Министерство промышленности и торговли поддержало идею легализации дистанционной торговли алкоголем. Что будет, если разрешат доставку алкоголя в России?
Доставка алкоголя была всегда. Даже в эпоху сухого закона. Просто это было подпольно и незаконно.
Наши родители помнят, что у таксистов всегда можно было купить емкость с до зарезу необходимой огненной водой. И сегодня доставка алкоголя не проблема. Кто ищет, тот найдет.
Если это дело легализуют, то на рынке возрастет конкуренция, а у потребителя просто будет больше выбора. Ничего сверхъестественного. Власть, наконец, законодательно закрепит давно существующую практику.
В стране тотальных инноваций и цифровизации иногда грешат медленной «загрузкой»
4. Будущее еды за контентом? Ждать ли нам ТикТоки, подкасты и документалки от ресторанов?
В плане digital Россия впереди планеты всей. По-моему, тут у каждого второго свой подкаст или ютубканал. Без этого ж не жизнь.
А вот на Западе нет такого всплеска, потому что тут здраво оценивают влияние этих виртуальных сегментов на сферу HoReCa.
Как бы вы ни играли с фильтрами, какую бы музыку ни накладывали, но если ваш продукт невкусный, гости не будут покупать его. Да, обратить на себя внимание посредством инстареальности можно, но вот делать ставку только на нарядную виртуальность – большая ошибка.
Новое поколение и вовсе голосует за трушность, естественность. Да и каким бы крутым ни был ваш Тик-Ток, как сладко бы ни вещал ваш подкаст, на рецепторы это не влияет.
А вообще, Европа депрессует, у нас-то все хуже, чем в России в плане графика работы. В России хоть до 23.00 можно кормить людей и себя, а у нас – кипиш, ахтунг и респираторы вместо масок.
Глухо, как в танке, до конца апреля.
Россиянам почему-то кажется, что Европа сочится новшествами и наворотами. Это миф и романтизация заморской жизни. Тут бы планку удержать, если мы говорим о качестве доставки, а не то что креативить новенькое!
Да и потребитель «на стрессе», он более придирчив, так как сдержан в средствах, потому и нам, рестораторам, приходится быть еще более точными, аккуратными и внимательными к дистанционным гостям.
Как говорил бессмертный Жванецкий: «Дружим, любим, терпим!»
5. Мы дожили до полной победы над вирусом, больше нет никаких ограничений. Ваши первые действия? Что это значит для ресторана/бара?
Как у Окуджавы: « И значит нам нужна одна победа / Одна на всех, мы за ценой не постоим».
Если честно, то победа пока за горами, и нам надо эти горы одолеть. Обойти их не получится.
К сожалению, я не фанат фантастики, поэтому в скорое снятие всех ограничений не верю. Просто я вижу как Великобритания ежедневно бьет рекорды смертности, и как эти рекорды бьют по экономике, по нашему бизнесу.
Единственное в чем я уверен, так это в том, что после победы над ковидлой изменится ментальность хореканцев. Рестораторы волей-неволей научились считать, оптимизировать, срезать косты.
Очень много ведь было «творцов», сторонников «чистого искусства» гастрономии, не озадачивающихся математикой процесса. Только о высоком больше думать не удастся.
Это в принципе неправильный подход, а после коронакризиса – невозможный. Старые замашки, когда на кухнях некоторых заведений толпились повара – все это уйдет в прошлое.
Суть в том, что мы овладели искусством бережливости, мер и весов, научившись фильтровать и взвешивать насущное и избыточное. Мои сотрудники внезапно крепко вцепились в рабочие места и стали трудиться пуще прежнего.
Эргономика. Прозрачность. Бесконтактность. Это новые три товарища ресторатора будущего.
Против налички активно выступают правительства разных стран. В Россию все приходит с опозданием, но и здесь ЕГАИС и Меркурий уже активно работают. Серых схемы вытесняются.
Может, если все начнут работать вбелую и тратить силы и нервы не на то, чтобы изобретать очередные пути обхода, то и черноты в индустрии поубавится.
Черноты, когда с работниками обращаются как со скотом, когда штрафуют за бой посуды, когда задерживают зарплаты, когда гостям говорят, что «терминал не работает»…
Вот, надеюсь, все это уйдет из нашей жизни вместе с ковидом.
А что до первых действий в День Победы над вирусом?
Ну так откупорю бутылочку красного и перечту… свою книгу «7 дней до взлета». Она у меня вроде кризисного менеджера и идейного вдохновителя. Откалибрую себя, торжественно сожгу маску и вперед на кухню!
У меня Лондон не кормлен!
Любимки, неотвратимо грядет 14 февраля! А это не только день всех влюбленных, но и Международный день книгодарения!
Любовь, как говорится, приходит и уходит, а «Кодекс хореканца» и «7 дней до взлета» с вами навсегда! И они, кстати, тоже и очень про любовь!
Осчастливь тех, кто тебе дорог!